Jaime de las Heras
Editor SeniorLa paella valenciana es, con permiso de la tortilla de patatas y del gazpacho, uno de los grandes tótems de la cocina española y, especialmente, la que más filias y fobias desata en cuanto a sus ingredientes y elaboraciones.
Aunque ahora parece haber un consenso sobre lo que debe llevar –y lo que no–, la paella valenciana tiene aún así algunos trucos que hacen más importante la preparación que lo que venga sobre el plato.
Por eso, no está de más recuperar un truco que el chef Dani García compartió hace tiempo cuando presentaba el programa Hacer de comer, en La 1 de TVE, cuando puso en marcha una clásica paella valenciana.
Más allá de cumplir con el precepto del arroz, las bajoquetas, el garrofó, el conejo y el pollo, el chef marbellí insistió en algo bastante más elemental: la importancia de empezar con una cocción intensa.
En este caso, Dani García insistía en dos cosas. La primera, el tiempo de cocción, que cifraba en 18 minutos. La segunda, bastante más importante, es cómo repartir ese tiempo a la hora de poner en marcha la paella.
Lo que explicaba es que, tras marcar bien tanto la carne como las verduras y tras añadir el caldo, el arroz ha de cocinarse hasta que esté en su punto. Como es lógico, el punto es que ni esté duro ni blando.
Para ello, aconsejaba "los primeros cinco minutos debe cocinarse a fuego muy alto" y sin tocar el arroz. Pasado ese tiempo, si cocinamos en un fuego fácil de controlar, recomienda "bajar a nivel medio hasta los 18 minutos". El remate final, propio de alta cocina y también de cocinas domésticas, es dejar que el arroz repose dos o tres minutos antes de servirse.
Imágenes | mrblmoreno en Freepik / Grupo Dani García
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