El mundo hostelero, chefs y marcas se empeñan en convertir a la humilde torrija en un postre moderno, recargado y pretendidamente sorprendente, pero, por muy buenas que estén esas versiones, en DAP seguimos quedándonos con las torrijas de leche de toda la vida. Incluso en el recetario tradicional hay muchas variantes, pero hay algo que no cambia: con pan viejo salen mejor.
No es solo porque va implícito en su naturaleza y en su mismo origen o razón de ser. La torrija, como todas sus primas internacionales, nació para dar otra vida al pan duro, para reaprovechar un alimento humilde pero muy apreciado, nutritivo y valioso. Igual que el pan de Calatrava o los puddings reviven masas resecas más dulces, la torrija convierte al pan olvidado más incomestible en un manjar energético.
No existe una torrija definitiva ni la receta única que merezca ser reconocida como la mejor, al menos en términos absolutos. Es absurdo y sería muy triste negar la riqueza de tradiciones diferentes que dan vida a las culturas regionales. Te pueden gustar más las torrijas de leche o de vino, con almíbar, miel o rebozadas en azúcar y canela, con natillas o con licor, más gruesas o más finas, con pan tipo de molde o de barra. Ninguna es mejor que otra.
Pero todas -o casi todas- salen mejor con una masa vieja. Rebanadas de pan ya algo seco, más duro, que ha perdido gran parte de la humedad que hacía elástica la miga, pero sin llegar al punto de rompernos los dientes al intentar moderlo. Por eso siempre recomendamos usar pan, al menos, del día anterior, dándole tiempo a resecarse un poco, que siempre se puede dejar envejecer algo más, según el tipo concreto de barra que usemos.
Por qué es mejor usar pan viejo
En términos meramente culinarios y organolépticos, el pan reseco absorberá mucho mejor la infusión de leche sin reblandecerse demasiado, aguantará mejor el rebozado de huevo y también la fritura, su escurrido y rebozado final. Un brioche fresco muy tierno y suave también puede ser una esponja, pero corremos el riesgo de que su miga se reblandezca en exceso, y además tendrá demasiado sabor propio. Una torrija debería saber a pan, no a bollo.
Otro problema de esos panes demasiado tiernos es que, del mismo modo que chupan el líquido del remojo, luego lo expulsan con la misma facilidad. Exactamente igual que una esponja al apretujarla. El pan viejo, por contra, aborbe el líquido para rehidratar sus fibras, reteniéndolo con más eficacia.
Cómo resecar un pan demasiado fresco
Supongamos que quieres hacer una de las 29 recetas de torrijas, pero las quieres ya, y solo dispones del pan que acabas de comprar u hornear casero. Sea de barra corriente -pero con miga prieta sin alveolos, no queremos un pan gallego o una chapata- o "especial para torrijas", puedes saltarte la espera con algunos trucos para darle esa textura más reseca.
Precalienta el horno a unos 135-140ºC, con calor arriba y abajo, sin aire. Corta el pan en rebanadas del grosor deseado y distribúyelas en una rejilla o parrilla refractaria. Hornéalas entre 10 y 15 minutos, vigilando bien que no lleguen a tostarse. Déjalas enfriar por completo sobre la rejilla antes del baño de leche, siempre fría.
Si tienes algo más de tiempo y quieres ahorrarte el horno, o es pan del día anterior pero aún le falta un puntito más de sequedad, corta las rebanadas y déjalas sin amontonar en la parte más fría de la nevera. El frigorífico, con temperaturas muy frías pero por encima del nivel de congelación, potencia la recristalización de los almidones del pan y le quita humedad.
Una deshidratadora, en el caso de tenerla, también obrará su magia en el pan ya rebanado. El proceso es más lento que el horno pero menos agresivo y fácil de controlar.
La freidora de aire también es perfecta para esta tarea, aunque conviene usar una rebanada de prueba para controlar la potencia y el tiempo, ya que son mucho más potentes y rápidas] que el horno. Comienza probando con la temperatura mínima (suelen rondar los 75-80ºC) durante 4-5 minutos. Según la precisión del modelo, podrías necesitar voltear las piezas a mitad del tiempo. Recuerda que no queremos que se tueste. Y se pueden hacer además las torrijas en freidora de aire.
Con la tostadora tenemos el último recurso exprés, pero recomendamos combinarlo con algo de paciencia dejando el pan resercarse por sí solo al menos un par de horas antes. Corta las rebanadas de pan en cuanto lo hayas comprado, déjalas sobre una rejilla al aire en un lugar seco y fresco y, antes de hacer las torrijas, aplícales un toque de tostadora a potencia mínima y controlando sin cesar el punto. Rápidamente pásalas a una rejilla para que se enfríen por completo.
Si has usado el horno, aprovecha para dejarlo encendido al mínimo cuanto te pongas a hacer las torrijas; de este modo podrás ir dejándolas dentro a medida que las vayas cocinando hasta terminar con todo el pan. Sin contrastes de temperatura entre unas y otras, podrás ya aplicarles el acabado que más te guste y, si es el caso, servirlas templadas.
Recuerda que siempre es más recomendable hacer el remojo de leche -u otros líquidos- en frío, por mucho que en caliente se acelere el proceso. La infusión del pan será más suave y equilibrada, absorberá mejor los sabores y no se corre tanto el riesgo de romper sus fibras.
Imágenes | DAP - Javier Lastras - Unsplash
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