La pasión que levantan las torrijas año tras año demuestra que somos unos golosos nostálgicos y que las recetas más humildes ganan por goleada a los postres más sofisticados o cuquis. Por mucho que se intente reinventar y elevar la torrija moderna, su carácter tradicional sobrevive a las nuevas generaciones, y no es de extrañar que también lo haga en medio mundo, con sus propias versiones, costumbres y nombres curiosos.
En España nos hemos empeñado en ligarlas a la Semana Santa, y eso teniendo en cuenta que en muchas regiones no es -o no era- un dulce especialmente pascual. Hoy en día la fiebre torrejil se ha extendido por todo el territorio y fagocita los medios en cuanto pasan los carnavales, pero, por ejemplo, yo no recuerdo que en mi infancia murciana hubiera torrijas por estas fechas. En otras zonas, como Cantabria, las llamadas tostadas son especialmente típicas por Navidad, y así ocurre también en países como Portugal.
La torrija es un buen ejemplo de cómo la cocina tiene el poder de unir a muchas culturas diferentes con un nexo común nacido de la pura necesidad, pero que a su vez ha ido evolucionando, adaptándose a la idiosincrasia local de cada pueblo, generando distintas variantes.
La idea de aprovechar el pan -duro o no- para preparar un plato más nutritivo y gustoso, con lo que buenamente podía proveer la despensa, se pierde en los orígenes de cocina, y solo podemos rastrear las primeras fuentes que nos dan pistas de las primitivas recetas. Tiene sentido que sea uno de los dulces más antiguos y que ha dado pie a más modificaciones a lo largo de la historia.
A falta de poder emprender una ruta en vivo para probar las distintas especialidades de este postre, repasamos en este viaje virtual algunas de las variantes más populares de la torrija que se pueden probar por todo el mundo.
French toasts o tostadas francesas, de Estados Unidos al mundo
La versión internacional más famosa es, como no podía ser de otra manera, la popularizada por Estados Unidos. La french toast, traducida habitualmente como "tostada francesa", en realidad no es estrictamente gala, aunque tenga su supuesto origen en nuestros vecinos. Digamos que es el comodín internacional, la excusa que utilizan muchos locales para colar una versión más moderna de la torrija, más instagrameable en su carta de desayunos y brunchs.
Normalmente se prepara con un pan blanco de molde abriochado, dulzón, grueso y de miga tierna pero compacta, bañado en una mezcla de huevo y leche endulzada y aromatizada, que se fríe en mantequilla o aceite vegetal, vuelta y vuelta. Allí acostumbran a servirlas con sirope, mantequilla o miel, un poco al estilo de las tortitas, habitualmente con fruta fresca o con beicon y huevos, a veces con nata y helado.
Por supuesto, hay mil variantes al gusto de cada casa: con pan de hogaza o baguette, brioche, challah o de croissant, bañándolas con zumo de naranja, nata líquida o un toque de licor, etc.
¿Y por qué se llaman tostadas francesas? El origen del término no está claro, pero probablemente fuera un plato adoptado de los inmigrantes europeos al que se quiso dar un punto sofisticado haciendo referencia a los refinanos franceses, evitando el nombre galo original, ya que en inglés significa "dolor". Tampoco es que el término británico, eggy bread, fuera especialmente atractivo. Lo francés, como bien confirman las french fries, se vendía mejor.
Pain perdu en Francia, y sus variantes con bollería
Pasamos así a la torrija francesa, señalada por muchos como la gran fuente original de las versiones contemporáneas, a pesar de que ya se hacían elaboraciones similares en media Europa desde hacia siglos.
El "pan perdido" describe bien la fórmula básica: recuperar un pan perdido, o echado a perder, viejo o que ya resulta incomestible por sí mismo. Pura cocina de aprovechamiento que hoy se disfruta como placer en sí mismo.
Aunque muchos franceses siguen haciéndolas con cualquier pan que haya en casa, cada uno con sus preferencias particulares -la baguette también está más que permitida-, son las rebanadas de pan tierno estilo brioche las más populares y sabrosas. El remojo también mezcla el huevo o solo yemas con la leche y posibles añadidos (aromas, azúcar, licor, nata, crème fraîche...), y más que freírse, se doran y caramelizan en una capa más fina de mantequilla.
También nuestros vecinos son aficionados a preparar variantes con cualquier pieza de su nutrida bollería de masas levadas, especialmente croissants, y a veces los transforman en pasteles o fuentes horneadas en algo semejante a lo que algunos angloparlantes llamarían pudding.
Pain doré en Canadá
Los canadienses a menudo replican platos de sus vecinos del sur, con un mayor acentuado toque francés. El "pan dorado" parece ser más popular en Québec y alrededores, encontrándose hoy en día simplemente muchas variantes de la french toast americana.
El nombre, sin embargo, hace clara referencia al aspecto final que tiene esta torrija. Ese color dorado se consigue partiendo de pan blanco remojado en un baño de leche enriquecida con una buena cantidad de huevo y azúcar, creando una especie de natillas, potenciado por el caramelizado de la mantequilla en la sartén. Finalmente, se sirven con una buena cantidad de sirope de arce, imprescindible en el país.
Eggy bread, gipsy bread o Poor Knights of Windsor en tierras británicas
Los británicos también han asimilado la moda de la french toast pero siguen presentes muchas recetas familiares que identifican con nombres curiosos, siendo el término eggy bread quizá el más popular. Traducido algo así como "pan huevoso" (qué mala adaptación tiene a veces el inglés al castellano), no suena muy apetecible, pero describe bien el plato.
Así, la versión más tradicional de las islas apunta a una mayor proporción de huevo que deja al pan con un aspecto final más de tortilla que de dulce, reduciendo con frecuencia la cantidad de leche e incluso sin añadir nada de azúcar. Se pueden servir con acompañamientos dulces, aunque es más popular la versión de desayuno con beicon.
Grenki ruso
En Rusia y otros países que formaron parte de la URSS están entrando con fuerza también las versiones más modernas y vistosas, pero se mantiene la tradición más humilde de reaprovechar el pan corriente viejo. Generalmente se da más protagonismo al huevo, incluso sin usar nada de leche en algunos casos para remojar las rebanadas.
Se cocinan a la plancha con mantequilla o aceite vegetal, a fuego fuerte vuelta y vuelta, y se toman como bocado entre comidas, o bien como desayuno o merienda, tanto con acompañamientos dulces -generalmente fruta o mermeladas- o salados.
Arme Ritter y Arme Riddere, los caballeros pobres alemanes, daneses y suecos
En gran parte de Alemania, esta manera de reaprovechar pan blanco o panecillos viejos se conoce como "caballeros pobres", un término que comparten con los daneses y suecos, y que también enlazada con los "caballeros pobres de Windsord" británicos.
Se cree que tal denominación se refiere a que, siglos atrás, el capricho de cenar un postre o dulce era un privilegio de las clases pudientes. Los caballeros o soldados, teóricamente, estaban por encima del pueblo, pero pocos podían darse caprichos y lujos en la mesa. Las "torrijas" serían así un humilde sustituto, y han pasado a la historia como el postre del pobre, que sin embargo se ha ganado su propio valor al mejorarse la receta y mantener ese aire nostálgico.
Lo cierto es que este plato recibe otras denominaciones regionales en el territorio alemán y en otros países de habla germana, a menudo puramente descriptivos, como Semmelschnitten, Semmelnudeln, Semmelschmarrn o Gebackener Weck, haciendo referencia a las rebanadas de panecillo fritas. La fórmula elemental es sencilla: pan blanco de molde, de hogaza o panecillos tiernos con miga prieta, algo secos y duros, empapados en una mezcla de leche y huevo, con azúcar al gusto.
Sin dejar que se reblandezcan demasiado, las rebanadas se cocinan a fuego fuerte con mantequilla o aceite vegetal, y se suelen servir con más azúcar y canela. También es popular la versión con miel, más fiel a la receta antigua que ya compartieron los hermanos Grimm -el azúcar era aún un bien de lujo-. Habitualmente se acompañan de mermelada y nata espesa, schmand.
Fotzelschnitten suizas
Tal y como ya contamos al compartir la receta básica, en Suiza no decepcionan con el nombre de sus platos y ponen un buen reto a pronunciar la denominación de sus torrijas para cualquier persona ajena al alemán helvético. Pero el plato, en sí mismo, es de los más simples.
Lo suyo es aprovechar pan ya algo seco local, preferiblemente blanco pero no necesariamente de tipo de molde ni brioche, aunque las versiones con rebanadas de zopf son bien recibidas en días festivos. El toque de espolvorear con azúcar y canela sigue triunfando a día de hoy, y suele gustar mucho tomarlas con compota de manzana o una mermelada casera.
Pofesen austriacas
Una variante popular en algunas zonas austriacas son las pofesen, que siguen la línea de las alemanas y suizas, pero con un toque más especial, pues van rellenas con un producto típico de la zona.
Las rebanadas de pan blanco, que debe estar algo seco, se untan con una capa generosa de powidl, una especie de mermelada o confitura de ciruelas negras muy oscura e intensa, a veces combinada con ron u otro licor. Se forma como un sándwich y se procede al habitual baño en leche y huevo antes de freírlas en mantequilla clarificada o aceite de girasol. Hay que tomarlas recién hechas, calientes, espolvoreadas con azúcar. Una variante común es la rellena con mermelada de albaricoque, también muy típica de la cocina austriaca.
Wentelteefjes en Países Bajos
Los holandeses preparan una versión también sencilla para la que no siempre utilizan pan viejo, sino simplemente rebanadas de pan de molde blanco corriente, o similar, tierno y no muy grueso. Para la versión dulce preparan una mezcla de leche y huevo enriquecida con una buena cantidad de azúcar, en ocasiones vainilla, y casi siempre canela. Tras freír en mantequilla, el pan se sirve caliente con más azúcar y canela.
También están a la orden del día las variantes saladas, especialmente para desayunos más nutritivos y menos golosos. Sin azúcar, pueden ir rellenas con pasta de tomate, queso o u otra salsa, o simplemente se sirven con un buen acompañamiento de beicon, ensalada, queso, hierbas, etc.
Rabanadas o fatias de parida en Portugal y Brasil
Nuestros otros vecinos, con los que a menudo compartimos más similitures culinarias que con los franceses, preparan una versión de las torrijas prácticamente idéntica a las españolas más tradicionales, con pan de barra algo seco y cortadas con un grosor generoso. Además, también se bañan en leche primero, y luego se pasan por huevo, algo que no se suele ver en otros países aparte de España.
Algunas variantes populares utilizan crema de leche o nata como parte o la totalidad del baño lácteo, y muchas recetas la endulzan con leche condensada aromatizada con vainilla o canela. El acabado típico tras la fritura es el rebozado de azúcar con o sin canela, aunque también cobran protagonismo el almíbar, la miel, el caramelo y el chocolate. También hay recetas con vino o con algún licor.
En algunas zonas se asocian a la Cuaresma, pero son todavía mucho más típicas como postre o sobremesa de Navidad, particularmente en Brasil, donde prepararlas en familia en grandes cantidades es una actividad festiva muy tradicional. El nombre de fatias de parida, o paridas, a secas, es herencia de la antigua costumbre de servirlas a las parturientas.
Avgofétes griegas
Traducido algo así como "rebanadas de huevo", las piezas de pan se suelen bañar en una mezcla ovoláctea o solo con huevos batidos, y son más bien un plato de desayuno, en dulce o salado. Entre los acompañamientos habituales encontramos, cómo no, abundante miel griega local, además de frutos secos o fruta natural.
Algunas versiones convierten las rebanadas de pan cocinadas en un sándwich relleno de frutas y miel, tahina o mermelada. Son igualmente populares las versiones saladas, rellenas o coronadas con distintos tipos de queso (como el feta), tomate, hojas verdes, aceitunas, etc.
Bombay toast en la India
También conocido como "pan dulce francés", es un plato típico de comida callejera o de puestos baratos para coger fuerzas por la mañana, hoy también extendido en cafeterías más occidentalizadas o como plato reconfortante y algo nostálgico, más en su cara dulce, y está extendido a otros países asiáticos.
Son muy populares las versiones saladas, que a menudo incluyen en la mezcla de huevo (con leche opcional) chiles o guindillas frescas, especias picantes, cebolleta, hierbas frescas picadas y otros aderezos similares. Se pueden tomar tal cual, o acompañadas con ensalada, queso, huevos, etc.
Tostadas occidentales en Hong Kong
En Hong Kong y algunas otras zonas de China se ha popularizado en los últimos años una interpretación de lo que llaman la "tostada occidental" (西多士 o saidosí). Consiste, por lo general, en combinar dos o más rebanadas de pan blanco de molde, rellenas de mantequilla de cacahuete, leche condensada, mermelada u otras cremas dulces con fruta, bañando el sándwich en huevo batido para freírlo con abundante aceite vegetal, dándole un acabado dorado crujiente.
Se sirven bien calientes con mantequilla, para que el calor la funda lentamente y bañe el pan, y a veces también con miel u otros siropes. Existen versiones saladas con rellenos vegetales, queso o carne.
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