Hace unos días tuve ocasión de visitar de nuevo el restaurante Coque en Humanes (Madrid) para descubrir un menú lleno de armonía creado por los hermanos Sandoval con los vinos de Oporto. Se trataba de una serie de platos creados por Mario Sandoval en colaboración con su hermano Rafael (sumiller) y Diego (Sala), para ayudarnos a descubrir las distintas variedades de vinos de Oporto con los que casaban o encajaban a la perfección.
Además, durante la cena nos enteramos del próximo traslado de este restaurante con dos estrellas Michelin, que dejará la localidad de Humanes para trasladarse a la ciudad de Madrid, donde seguro que seguirá creciendo en calidad y gozando de la acogida del público y la crítica.
Los vinos de Oporto, fueron el hilo conductor de una cena que comenzó con unos originalísimos cócteles y siguió con varios platos muy interesantes. Además, decidimos utilizar el término armonía y no maridaje ya que este "palabro" no resultó del gusto de los asistentes. Os cuento cómo fue esta mezcla de vinos de Oporto y la genialidad de Mario Sandoval y sus hermanos.
Dos cócteles para descubrir el Oporto
El Oporto es un vino tradicionalmente considerado como ideal para acontecimientos solemnes por su potente sabor y por el azúcar que contiene. Sin embargo estas características lo hacen ideal para su utilización en cócteles. Desde el Caipiporto (una caipirinha hecha con Oporto blanco en lugar de con cachaça) al Porto Rosé o al Port Dry Pink Martini, hasta el original Porto Tonic o elaborado con tónica de pimienta rosa, naranja y menta, todas las combinaciones encajan perfectamente con alguna de las variedades de estos vinos portugueses.
Tras probar los cócteles y un aperitivo en la zona de aperitivo del restaurante Coque, pasamos al comedor donde nos esperaba un menú de tres platos, postre y tabla de quesos, concebido para armonizar con las distintas clases de Oporto, de las que fuimos aprendiendo mientras degustabamos los platos creados por los hermanos Sandoval.
Menú de los hermanos Sandoval con vinos de Oporto
Comenzamos con un consomé al Armañac hecho en la Cona (cafetera usada también para infusionar caldos etc) servido con un pan al vapor con guiso de ternera y mostaza picante, para el que se eligió un Oporto Blanco reserva de Ramos Pinto.
El sabor delicioso del consomé, potente e intenso en combinación con el Oporto blanco y su contenido de 129 g de azúcar por litro que garantizaba un ligero punto dulzón, funcionaron estupendamente.
Estos vinos blancos de Oporto nos fueron también explicados por Carlos Soares del Instituto de Vinos de Douro y Porto (IVDP) que nos habló de las caracteristicas peculiares de estos vinos fortificados que se producen tanto secos como más o menos dulces y que pueden envejecer tanto en madera con un envejecimiento oxidativo gradual que les aporta aroma y color, como directamente en la botella, en un procedimiento de envejecimiento reductor lento que puede llevar incluso hasta 50 años en el caso de los Porto Vintage.
El plato siguiente fue el que más me gustó, una propuesta atrevida, unos callos servidos con puré de alubias pochas y yemas de erizo de mar coronado con trufas melanosporum. El caldo clásico o salsa de los callos encajaba perfectamente con el potente sabor yodado de la yema de erizo y se matizaba de forma deliciosa con la crema de pochas a la trufa. Tremendo plato.
Este plato lo tomamos con el Porto Kopte Coheita 1989, envejecido 7 años en madera y que estaba magnífico, siendo un vino de 27 años, muy potente y con un bello color ambar dorado. Sus 133 g de azúcar por litro, daban un contraste muy dulce al plato, siendo la combinación que más nos gustó a la mayoría de comensales.
Aún faltaba otro de los platos fuertes, para el que el sumiller había elegido el Porto Dows, una botella de la variedad Late Bottle Vintage, de 2009 ideal para maridar con carnes fuertes. Su color rubí y su cuerpo potente funcionaron de forma excepcional con el ravioli meloso de rabo de toro y tendones de ternera, sobre el que había unas porciones de carne de toro de lidia cocinadas a base de presión para mantener ese rojo en su interior y estando tierna que se deshacía.
Para terminar el menú, tomamos un postre cremoso de chocolate y menta con frutas exóticas en armonía con el cuarto vino, de oporto, el Taylor's Qunta da terra Feita un Vintage de 1996 de la bodega Fladgate, realmente excepcional.
El menú terminó con una tabla de quesos (Payoyo, Idiazábal y Stilton) que trataba de ser un juego para que cada comensal decidiera con cuál de los cuatro vinos que habíamos tomado funcionaba mejor cada queso -de cabra, oveja o vaca- y cada uno fue eligiendo sus preferidos para cada uno.
Tras tan apetecible menú en maridaje o armonía con los vinos de Oporto, la variedad de vinos con Indicación Protegida o Denominación de Origen más antigua, garantizada desde 1756, y con el descubrimiento de las distintas clases de vinos, seguimos de charla comentando cuál nos había resultado más interesante a cada uno y cómo había resultado la propuesta de los hermanos Sandoval y los vinos de Oporto, juntos en un menú lleno de armonía
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