Una de las mejores cosas de visitar grandes Ferias de Alimentación es la posibilidad de participar en talleres y ponencias impartidos por los profesionales, que nos enseñan a sacar partido a los alimentos o nos muestran hasta dónde se puede llegar cuando se tiene su altísimo nivel y capacidad creativa. Por ese motivo, fue todo un lujo poder asistir a un taller en el que el chef Paco Pérez nos enseñó hasta donde puede llegarse cocinando con productos lácteos.
Dentro de la Feria Alimentaria celebrada entre los días 25 y 28 de abril en Barcelona, había un espacio llamado Alimentaria Experience en el que grandes chefs impartieron talleres, hicieron shows de cocina o simplemente expusieron su trabajo o mostraron su investigación con algunos alimentos. Esto fue lo que nos enseñó Paco Pérez, el reconocido cocinero que cuenta con 5 estrellas Michelin.
La cocina de los lácteos
Al hablar de cocinar con productos lácteos, el chef Paco Pérez nos explicó como le gusta usar distintos ingredientes de este grupo, tales como la leche o los quesos, yogures y otros preparados. Con ellos nos mostró cómo se puede hacer casi cualquier cosa, con el límite de la imaginación y creatividad de los grandes chefs.
El Chef que tiene en sus restaurantes cinco estrellas Michelin, (dos en Restaurante Miramar, dos en el restaurante Enoteca del Hotel ARTS de Barcelona, y una en el restaurante del Hotel Das Stue 5* gran lujo, en Berlín), nos enseñó la versatilidad que tienen tanto la leche, la nata y el resto de productos lácteos españoles, en un taller creativo que realizó el pasado miércoles en Alimentaria.
Durante la demostración, habló de los beneficios del consumo de lácteos y señaló que la leche y los productos lácteos son fundamentales en nuestra alimentación y tienen un enorme futuro en la cocina española. El taller, promovido por la interprofesional del sector de los lácteos (InLac) se titulaba “La leche y los productos lácteos en nuestra cocina” y consistió en un cuatro elaboraciones en los que intervenían diferentes productos.
Sam de queso de tetilla, trufa y miel
Comenzamos con el sam de queso de tetilla, trufa y miel, elaborado con queso deshidratado para hacer el envoltorio y láminas de trufa, miel y flores de tomillo. Era un plato muy delicado que había que tomar de un bocado, doblando el sam por la mitad. Una delicia templada que fue el plato que abrió el taller y el que más gustó en general.
Helados o miniconos de queso
La degustación continuó con unos helados con forma de mini conos rellenos con distintos quesos. Los conos hechos con ovulato, con pasta de mango o con remolacha, llevaban diferentes helados cremosos de queso como relleno -San Simón ahumado, manchego, y mató o requesón-. Era delicioso el contraste dulce del falso barquillo de mango y el relleno ahumado del San Simón, que eran los ingredientes del mini cono que yo tuve la suerte de probar.
Yogur y granada en texturas
El tercer plato que presentó el chef fue un plato muy original elaborado con el yogur y la granada como protagonistas principales acompañados de otros ingredientes. El resultado era una combinación de distintas presentaciones de dichos productos que combinaban a la perfección. Un bizcocho de yogur muy ligero, un almíbar de granada, tallarines de gelatina de granada, granizado de granada y un helado cremoso de yogur formaban este bonito plato.
Natillas de albaricoque fermentado
El último plato, también dulce era un original postre basado en las natillas. Lo particular es que el plato de natillas se hacía partiendo de una crema de orejones de albaricoque fermentados, lo que daba un sabor impresionante a la composición.
El postre se servía acompañado de piñones y flores de primavera, y era ligero y cremoso, como consecuencia de la utilización de nata entre los ingredientes.
Durante la demostración, Paco Pérez comentó que tanto la leche como los productos lácteos son ingredientes fundamentales en nuestra alimentación y constató que tienen un enorme futuro en la cocina española, donde todavía no se han explotado sus posibilidades culinarias con ideas como las que nos acababa de mostrar.
Sin duda nosotros coincidimos con Paco Perez en señalar esas posibilidades culinarias que van más allá del uso de la leche o la nata para elaboración de postres y salsas, como bien nos demostró el gran chef al enseñarnos hasta donde puede llegarse cocinando con productos lácteos.
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