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Una crónica del VTapas&Blogs sin gluten

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A finales del mes pasado, el cada vez más nutrido grupo de bloggers gastronómicos que nos reunimos en las convocatorias de Tapas&Blogs volvimos a participar en una nueva jornada que tuvo unos invitados importantes, como importante era el tema a tratar: la celiaquía. Para hablar de ello, transmitiéndonos su experiencia de vida estuvieron Ana y Víctor de Caminar sin gluten, a quienes rodeamos con muchas ganas de saber, saber y saber. La cita fue en Loft39, a quienes tenemos que agradecer que en pocos días confeccionaran un menú sin gluten para el evento.

Mientras escribo estas líneas, el corrector de mi navegador me marca celiaquía en rojo, dando por hecho que he escrito una palabra que no existe. Alegórico en realidad, pues el desconocimiento es una constante en la relación de los no enfermos con esta dolencia, y son los celíacos los que sufren las consecuencias de este limbo.

En el trabajo “Una vida sin miga”, realizado por el hijo de Victor y Ana, se define la celiaquía de la siquiente manera:

La celiaquía es una enfermedad que afecta a un 1% de la población (si bien se estima que tan solo el 10% está diagnosticado). Se trata de una intolerancia permanente al gluten, una proteína vegetal presente en el trigo, la cebada, el centeno y la avena. Esta afección ataca a las vellosidades, proyecciones diminutas con aspecto de pelos que se encuentran recubriendo todo el intestino delgado.

Tapas sin gluten

Ana pudo descubrir su celiaquía a los 37 años tras muchos padecimientos. Al igual que el 1% de la población afectada por esta enfermedad, padece junto a su familia las trabas que encuentra a diario para poder alimentarse de manera correcta. Gran parte de los alimentos sin gluten son muy caros, difíciles de localizar en las tiendas y en algunos casos, no demasiado seguros. El etiquetado es, por decirlo de alguna manera, anárquico, sin una indicación especial, e incluso algunos productos denominados “sin gluten” una vez analizados se ha comprobado que lo contienen.

Tapas sin gluten

Tener un día de citas médicas supone el añadido de tener que preparar la comida en casa y acarrear durante toda la mañana un neceser con la comida; a los normales inconvenientes de una hospitalización se suma el desconocimiento por parte del hospital de la dieta celíaca. En muchas ocasiones son los enfermos quienes tienen que explicar al personal médico aspectos de la celiaquía, pues según la experiencia de Víctor y Ana, en general desconocen muchos detalles de esta enfermedad.

Los efectos de la enfermedad en la flora intestinal dependen de los años que se haya tardado en diagnosticar, resultando esta más o menos dañada. Para un celíaco ingerir gluten supone un retroceso muy grande, incluso las migas que pueden caer en un guiso al pasar un pan por encima suponen una contaminación.

Como conclusión, serán el conocimiento y la difusión de qué es la celiaquía, y qué y cómo se puede cocinar, los necesarios hitos en el camino que hay que recorrer para dar visibilidad y normalidad a esta enfermedad.

Tapas sin gluten

Tras la charla, después de preguntar a Víctor y Ana cuantas dudas nos surgieron, pudimos dar buena cuenta de un cóctel sin gluten preparado por el equipo de Loft39, que vino a dar testimonio de que la comida celíaca puede ser tan normal y tan buena como la que comemos los no celíacos.

El menú fue el siguiente, tomad buena nota y dejad que los jugos gástricos hagan de las suyas:

  • Chupito de salmorejo
  • Dados de salmón con huevas de trucha, rabanitos, yogurt y vainilla
  • Dados de foie micuit con mermelada de mora
  • Vieira y algas aderezadas con flan de mango y toques orientales
  • Langostino en curry rojo y pan de lenteja
  • Risotto de torta del casar
  • Taquitos de merluza a la romana con salsa de piquillo
  • Steack tartar Loft39 en cono de parmesano
  • Coulant de chocolate negro
  • Chupito de leche de coco y puré de mango

De algunos de ellos podéis ver imágenes a lo largo del post; en esta ocasión la iluminación era muy escasa y nos fue muy difícil tomar fotografías de la comida sin recurrir al flash, pero con o sin luz, ahí quedan las imágenes que dan fe del menú que devoramos.

Más información | Caminar sin gluten

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