Si eres de los que no dudan en disfrutar de ese manjar que es el maíz fresco cocinado a la brasa, al horno o a la plancha, probablemente te apene un poco desechar el cuerpo principal de la mazorca, una vez desnuda de sus granos. Pero si las tiras sin más estarás desperdiciando un producto exquisito, los jugos lechosos que aún permanecen en el tronco.
Sabemos muy bien que un vegetal no se puede ordeñar porque no tiene ubres, pero es un término que también se emplea en nuestro idioma referido a coger la aceituna, y es una conocida expresión popular. Los angloparlantes tienen menos remilgos a la hora de usar to milk en relación a otros alimentos, y es que no hay palabra que defina mejor la acción que queremos explicar.
Se trata, simplemente, de extraer un líquido viscoso, blancuzco y dulzón que surge de la mazorca, una vez se han separado los granos maduros. La espiga vaciada conserva una pulpa acuosa o jugo que también contienen los propios granos del cereal. De hecho, se habla de "línea de la leche" para determinar el contenido líquido del grano según su grado de maduración, y de granos más lechosos o duros. Cuanto más maduros, más secos.
Esa "leche" o jugo del maíz es una sustancia que concentra un intenso sabor a maíz a fresco, aromática y dulce, que sería una pena desperdiciar. Además, es rica en almidones, pues no en vano la popular maizena y espesantes similares se obtienen de este cereal sin gluten.
Cómo extraer el jugo de la mazorca de maíz
Partiendo de una mazorca fresca, cruda y limpia, a la que habremos retirado las hojas y los pelillos externos que la recubren, lo primero es cortar los granos con un cuchillo grande y afilado. Lo más sencillo es bajar la hoja situando la mazorca en vertical sobre una tabla grande, girándola y repitiendo el movimiento por todo su perímetro. Cuidado, pues los granos tienden a buscarse la vida saltando por la cocina.
Usando el cuchillo nos quedaremos con una mazorca pelada pero que aún posee la base de los granos adherida a su superficie. Ahora tenemos que colocar la mazorca sobre una fuente o plato hondo, y, con otro cuchillo más pequeño pero bien afilado, deslizar su filo de arriba hacia abajo, ejerciendo presión, para extraer los restos de pupa y todos los jugos.
Esa papilla granulosa que nos irá quedando en el cuchillo y cayendo en el plato es lo que queremos guardar para potenciar el sabor y la textura de lo que vayamos a cocinar. Podremos así enriquecer cualquier plato en el que usemos el maíz, desde salteados a arroces y risottos, aunque disfrutaremos mucho más de sus virtudes en recetas de cuchara, sopas, un curry, polenta, o salsas, quedando más melosas.
Y para terminar de aprovechar la mazorca, tras ordeñarla, podemos elaborar un caldo muy aromático, también para enriquecer las recetas con maíz u otras elaboraciones.
Solo hay que cortar unas cuatro mazorcas desnudas en tres o cuatro trozos y cocerlas 15-20 minutos en 1 litro de agua, colándolo después con un colador muy fino o tamiz. Además de usarlo en las mismas recetas mencionadas o sopas de cualquier tipo, podemos usar este caldo sustituyendo el agua u otro líquido en masas de pan o repostería. Por supuesto, se puede congelar.
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