El tataki de atún es una receta relativamente moderna que, sin embargo, llevamos viendo en muchos restaurantes de postín y postura durante los últimos años. La realidad es que esta preparación, basada en un clásico japonés donde apenas hay que marcar el exterior del atún, es muy sencilla, pero hacerla perfecta no es tan sencilla.
Es habitual que el tataki, que no es más que un exterior marcado, mientras que el interior permanece tierno o sonrosado, exige precisión en la cocción y, sobre todo, no pasarse de calor para que no se cocine por completo.
Por fortuna, en su cuenta de Instagram, el chef Dani García deja dos pistas para imitar a este clásico de la cocina japonesa que hemos hecho muy español y conseguir que no se queme, que no se pase y que siga estando jugoso por dentro.
Como podéis interpretar, lo más conveniente es apostar por un atún rojo en un taco más o menos grueso y uniforme, pero también se puede hacer con otros pescados grasos como el atún de aleta amarilla, el salmón o incluso el bonito, pero siempre debemos procurar que sean tacos más o menos uniformes.
Luego es habitual que este tipo de preparaciones se aliñen con salsa de soja o una salsa teriyaki, o incluso con semillas de sésamo, que es la opción que maneja el chef marbellí para rematar este tataki de atún.
Sin embargo, el misterio de la receta no está en cómo la acaba Dani García, sino también en cómo la empieza para conseguir que el atún quede en su punto y ahí el secreto está en cómo tratar el pescado para que no se haga más de la cuenta.
El primer truco es utilizar papel de horno para que el pescado no se cocine tan intensamente.
El consejo sobre todo se debe tener en cuenta porque el atún rojo es un pescado muy graso y cuya superficie quedaría demasiado tostada o caramelizada si lo ponemos con un fuego demasiado intenso. Para corregir eso, la cabeza visible de Grupo Dani García, apuesta por dos opciones.
La primera es utilizar un papel sulfurizado o un papel de horno, al que añade unas gotas de aceite de oliva virgen extra, y que pondrá en la sartén bien caliente para que esté entre medias del atún y de la plancha. De esta manera, Dani García consigue que la superficie del atún no se haga demasiado y quede más jugosa.
El segundo truco es cortar la cocción del atún con agua y hielo durante unos segundos.
Sin embargo, el gran truco para conseguir que un tataki de atún no se haga más de la cuenta no está solo en la parte de la plancha, sino en la solución antes del emplatado. Por ello y para evitar que el pescado se siga cocinando con el calor residual que ha adquirido su contorno, Dani García lo sumerge ligeramente en agua con hielo unos segundos, lo justo para cortar la cocción y asegurar así el tono del pescado.
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Trucos con muy poca ciencia, pero muy efectivos, que tienen la garantía de un tres estrellas Michelin y que pueden servir para que esos trozos de atún que tienes en casa cobren nueva vida con una receta tan fácil como rápida.
Imágenes | iStock / Instagram Dani García
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