Liliana Fuchs
EditorNieves Barragán se ha convertido en la gran embajadora de la cocina española en Londres gracias a su meteórica carrera en la que ha pasado de apenas chapurrear inglés a lograr tres estrellas Michelin, la última con Legado. Y nunca ha dejado defender nuestra cocina desde la receta más humilde, como la tortilla de patatas, enseñando a los británicos cómo debe hacerse bien de verdad para no caer en esos engendros que nos hacen echarnos las manos a la cabeza.
La chef de Santurce es consciente, además, de que hay tantos tipos de tortillas como regiones y familias en España, diferenciando claramente entre las del norte, más finas y menos hechas, y las del sur, que tienen a ser más gruesas y más cuajadas. Más allá de eso, insiste en que una tortilla puede comerse caliente o fría, ser un aperitivo, parte de un menú de tapas o una comida completa con algún acompañamiento, y que la puedes rellenar o enriquecer con casi cualquier cosa.
Ahora bien, te guste como te guste, con cebolla o sin cebolla, Barragán tiene un consejo que ayuda a lograr una de las que considera claves fundamentales en toda buena tortilla: el corte de la patata. Ella prefiere cortarlas en cuartos, pero lo realmente importante está en el grosor y la homogeneidad. Si no cortas las patatas en piezas del mismo tamaño, no se cocinarán por igual ni a la misma velocidad.
Por eso Barragán recomienda utilizar una mandolina a la hora de laminar las patatas previamente peladas y cortadas en cuartos. Lo comenta en su receta compartida en delicious: “Utiliza una mandolina para cortar las patatas, cortadas en cuartos, en rodajas de 2 mm (puedes usar un cuchillo, pero te llevará más tiempo, ya que es importante que tengan un grosor uniforme para que se cocinen todas al mismo ritmo)”.
Con la mandolina además tardarás menos tiempo que usando el cuchillo, y te garantiza un corte más preciso y fino, sobre todo si no tienes un buen cuchillo afilado de calidad o si no lo manejas tan bien como una chef profesional. No hace falta que sea una mandolina aparatosa con miles de complementos, basta con que sea de calidad, robusta y con una cuchilla ajustable.
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