Qué es el chayote, la hortaliza prima del melón y el calabacín: propiedades, beneficios y cómo usarlo en la cocina

La familia de las cucurbitáceas es bien conocida en nuestro país, con representantes tan populares como el calabacín, el pepino, la calabaza, el melón o la sandía. Pero hay un fruto de color verde muy extendido en América aún muy desconocido en nuestro país, el chayote o chayota. De aspecto peculiar, lleno de beneficios saludables y muy versátil, se merece que le demos una oportunidad en nuestra cocina.

Hace años que es posible encontrar chayotes en las fruterías, tiendas de alimentación de productos latinos y también ya en grandes cadenas de supermercados, pero quizá su apariencia, curiosa aunque poco llamativa, nos nos haya hecho reparar en este vegetal. Considerándolo en la categoría de frutos tropicales, lo cierto es que poco tiene que ver su pulpa con la dulzura y jugosidad de un mango o papaya, y es que habitualmente se consume más como una verdura.

Qué es el chayote

El chayote es el fruto de la chayotera (Sechium edule), una planta trepadora de la familia de las cucurbitáceas, tribu Sicyeae y género Sechium, que agrupa diversas especies, muchas de ellas comestibles, siendo la más popular y extendida la ya mencionada.

Recibe muy diversos nombres y apodos según el país y la región, con localismos concretos, siendo también frecuente encontrarlo como papa del aire, chuchu, erizo o cidra. El término chayote significa 'calabaza espinosa' y proviene del náhuatl (chayotli), por lo que se ha estandarizado como su denominación más común a raíz de su uso en México y gran parte de Centroamérica. También se conoce como cidrayota, tayota (República Dominicana), guatilla, güisquiles, chuchu, o xuxú o yuyu (Guatemala y Brasil), papapobre o papa de pobre o caihua (Chile), calabaza china, calabaza chilena o calabacita china (Perú), papa del aire (Argentina), chayota (Venezuela), güisquil (Guatemala y El Salvador), pataste (Honduras), guatila, cidra o yota (Colombia) y sayote (Filipinas).

Esta planta, como hemos mencionado, es una trepadora como la tomatera, las leguminosas o la misma planta del pepino y calabacín. Crece con tallos rectos, lisos y aristados, que pueden alcanzar hasta los 15 metros de largo llenos de ramificaciones. Las hojas, amplias y verdes, son de forma palmeada, con el pecíolo (tallo) curvo y cinco nervios principales que se unen en la punta. Las flores, unisexuales, dan lugar al fruto, el chayote propiamente dicho.

Este nace como una única baya o en parejas a partir del mismo pedúnculo, y es mayoritariamente de color verde, con diferentes tonalidades según la variedad. La forma irregular también puede variar, aunque generalmente presenta un aspecto como de pera chata, con una corteza más gruesa que puede ser lisa, recorrida por estrías que se hunden en la base, rugosa o con espinas más o menos apuntadas.

Con un tamaño medio de unos 400-500 g, hay ejemplares de chayote que pueden superar ampliamente el kilo de peso. El fruto maduro presenta una piel más dura y firme, pero comestible, especialmente en las variedades lisas, con una pulpa carnosa pero crujiente, fibrosa, de color pálido, blanco o amarillento. Cada chayote tiene una única semilla, la pepita, grande y algo chata.

Además del fruto, son comestibles la semilla, las hojas y zarcillos más tiernos, que se suelen consumir salteados, al vapor o fritos, así como las raíces, en forma de tubérculo.

Origen y variedades

EL género Sechium consta de diversas variedades, algunas de ellas establecidas como cultivo y otras de crecimiento silvestre. Planta originaria de Mesoamérica, está ampliamente extendida por las regiones de clima tropical donde lleva cultivándose y recolectándose desde hace siglos, y hoy forma parte de la dieta habitual de millones de personas en toda América Latina.

Se cree que procede de algún híbrido de cucurbitáceas y que se originó en las zonas de Oaxaca, Puebla and Veracruz, desde donde las civilizaciones maya y azteca desarrollarían su producción. Fue introducido en la Antillas y Sudamérica hacia el siglo XVIII, pasando también poco después a Europa, África, Asia y Oceanía. Hoy se cultiva en diversas regiones de clima tropical y subtropical, y es muy popular en Filipinas y Vietnam.

Los chayotes más cultivados para uso comercial comestible son nigrum conus (cónico y de color verde oscuro), virens levis (verde claro, sin espinas), nigrum minor (de verde claro a verde oscuro, sin espinas, algo dulce), albus levis (amarillo crema, ligeramente dulce) y albus dulcis (amarillo crema, más dulce). México es el primer país productor y exportador a nivel mundial.

En algunas zonas de España, particularmente en el litoral mediterráneo y sobre todo en Valencia y Alicante, se pueden ver plantas silvestres y también pequeños cultivos más locales; la especie se adaptó bien al clima de la región y era habitual plantarla en los patios de las casas para aprovechar la sombra de las ramas trepadoras.

Propiedades y beneficios nutricionales

Las propiedades nutricionales del chayote son muy semejantes a las de otras hortalizas cucurbitáceas, como el calabacín o la calabaza. Es un alimento que destaca principalmente por su bajo contenido calórico y por ser muy rico en fibra, agua, vitaminas y minerales. Aunque la cifra exacta puede variar según la variedad y el punto de maduración, 100 g de porción de chayote comestible presentan unas 19-23 kcal.

Con más de 90 g de agua, es pobre en proteínas y también tiene un bajo contenido de hidratos de carbono, que además son de liberación lenta, con aproximadamente 1,5 g de azúcares naturales. Prácticamente no tiene grasa y es una buena fuente de vitamina C y K, folatos, potasio y magnesio.

En crudo o cocinado, es por tanto un vegetal lleno de beneficios para personas de todas las edades, hidratante y saciante, perfectamente apto para dietas de control de peso y que además puede ayudar a regular el azúcar en sangre y controlar los niveles de colesterol.

Cómo usar el chayote en la cocina

Para cocinar o consumir el chayote solo hay que pensar en este vegetal como un calabacín, algo más fibroso y de piel un poco más dura. Si no está dañada y no presenta espinas, se puede comer perfectamente, aunque lo más habitual es pelarlo para utilizar solo la pulpa interior, retirando la semilla.

En crudo, por ejemplo en forma de ensaladas de todo tipo, es habitual prepararlo cortado en láminas finas, cubos pequeños, en juliana o rallado más fino, según la textura que se busque conseguir. Para cocinarlo es más habitual cortarlo en piezas más grandes, como la calabaza o la patata, pudiendo incorporarlo a guisos, sopas y potajes en sustitución del tubérculo. También es posible saltearlo, cocerlo al vapor o asarlo al horno, como los boniatos.

Solo hay que tener en cuenta que según el punto de maduración podremos tener un chayote más o menos firme; para rallar en crudo es mejor emplear ejemplares más duros, que serán más crujientes, como sucede con el apio. También es posible freírlo o convertirlo en puré y cremas. Otra forma de preparación muy agradecida es la salmuera y el encurtido.