El salmón que comes no debería ser tan naranja (pero este pigmento de su pienso le da el color)

El salmón que comes no debería ser tan naranja (pero este pigmento de su pienso le da el color)
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De intenso color naranja, el salmón ha conseguido grandes cotas de éxito a nuestro país a costa de su sabor, de la facilidad de su consumo y de encontrarse a precios bastante asequibles durante todo el año en nuestros mercados.

Esto se debe principalmente a que se trata de un pescado de acuicultura (lo cual no tiene porque ser malo), pero que permite que a lo largo de los 12 meses encontremos salmón en versiones frescas y congeladas sin prácticamente ningún problema en cualquier momento.

Sin embargo, que el salmón que consumamos ya sea fresco, congelado o ahumado con esos poderosísimos colores naranjas no tiene nada que ver con la dieta real que el salmón tiene en su vida salvaje, sino con un pigmento que se añade a los piensos que estos pescados de acuicultura reciben.

Con una dieta mucho más diferente respecto a los ejemplares que viven en estado salvaje, que se suelen alimentar de pequeños crustáceos y de otros pescados, los salmones de acuicultura tienen una dieta a base de piensos que la mayoría de ocasiones se laboran con harinas de pescado y harinas vegetales que tienen una gran carga proteica.

No se debe a que el salmón es un animal bastante voraz y uno de los grandes predadores de las cuencas fluviales del norte de Europa y del norte de Canadá y Alaska, donde es bastante habitual todavía ver a estos ejemplares en estado salvaje. En España, por contra, aunque hubo salmones en la cuenca del Cantábrico, ahora su presencia es mucho más residual.

Sin embargo, la acuicultura nos la mete doblada a la hora de pensar que los salmones deben tener un intensísimo color naranja. De hecho, cuando nos acercamos a una pescadería y vemos rodajas o lomos de salmón y no son tan naranjas como generalmente pensamos, es bastante posible que desechemos su compra.

Fresh Salmon

Eso no quiere decir que sean salmones de peor calidad porque sean menos naranja, ya que cuando veamos salmones de acuicultura entre 10 y 15 euros el kilo, podemos tener bastante claro que estos ejemplares nunca han vivido en estado salvaje.

Sin embargo, como la mente es así de caprichosa y nuestra forma de comprar también tiende a valorar el color como una garantía de calidad, pensamos que cuanto más naranja sea un salmón, más bueno va a ser.

Por desgracia, nada de esto es cierto, ya que la calidad del salmón de acuicultura no depende en ningún momento la pigmentación que tenga su piel salvo que estemos hablando de salmones salvajes (que son difíciles de encontrar en España) y que sí tienen una pigmentación algo más anaranjada, pero no necesariamente llegando a los extremos que conocemos, y la obtiene de la dieta rica en crustáceos que siguen.

Lo que sucede es que los criadores de salmón en cautividad utilizan un pigmento llamado astaxantina dentro de los piensos del propio salmón, que es un carotenoide que a través de la dieta consigue teñir (de forma saludable, nunca perjudicial) la carne de salmón o de la trucha, ofreciendo esas tonalidades naranjas que demandamos en este tipo de pescados.

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De hecho, esta astaxantina es un antioxidante que se encuentra de forma natural en cierto tipo de microalgas y fitoplancton, de donde se extrae mayoritariamente para luego formar parte de la alimentación del salmón y ofrecer así esta tintura natural que se obtiene principalmente del alga Haematococcus pluvialis, una especie que además está empezando a tener gran repercusión dentro de la industria cosmética por esas propiedades antienvejecimiento.

Imágenes | Freepik

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