Liliana Fuchs
EditorHay muchos estilos de tartas de queso y a cada cual le gustará una variedad más que otra, aunque sigan de moda las medio crudas o extremadamente cremosas por dentro. Sea como sea tu favorita, siempre se puede mejorar la receta escuchando los consejos de los profesionales, sobre todo si vienen con un premio bajo el brazo, como es el caso de Roberto Hernández, chef del restaurante Latasia de Madrid.
La tarta de queso de Hernández ha sido reconocida hace unos días como una de las tres mejores de la Comunidad de Madrid, confirmando que es uno de los platos estrella del restaurante-casa de comidas que abrió hace ya unos años en la capital con su hermano Sergio. La suya es de las muy cremosas, pero con una textura uniforme sin desparramarse por el plato, porque se sirve en cazuelitas individuales. Y tiene varios trucos para que nuestra versión casera suba de nivel.
Ya sea haciendo una tarta de queso al horno estilo La Viña, o bien una clásica tarta de queso Philadelphia, el chef recomienda dejar reposar la mezcla de todos los ingredientes 24 horas en la nevera antes de hornear, para que se asienten bien los sabores de los quesos y lograr un sabor más intenso.
A la hora de escoger la parte más importante de la receta, la mezcla de quesos, nos sugiere combinar el típico queso crema con otro que aporte más personalidad y un sabor más lácteo, escogiendo alguna variedad local de corteza enmohecida, como el Suerte Ampanera de cabra con moho blanco de su receta, cuya corteza siempre hay que retirar antes de triturar. “Podemos sustituirlo también por uno manchego, parmesano o zamorano curado, ya que también le va a dar un toque salino y carácter a nuestro postre”, nos sugiere el cocinero. Eso sí, que no sea más de una quinta parte en la proporción con el queso crema, o podría tener un sabor demasiado fuerte.
Y nos anima a jugar con la proporción de nata y queso crema hasta dar con la textura que nos guste; “Si al preparar tus tartas en casa ves que te quedan muy líquidas lo suyo sería sustituir parte de la nata por queso crema, y si son muy densas, hacemos a la inversa: sustituir parte del queso crema por más nata”.
Además de estos trucos, Hernández nos recomienda no prescindir de la típica base de galleta y mantequilla para haga ese efecto crujiente, que considera que marca la diferencia en el bocado final. En Latasia, al presentar la tarta en cazuelas individuales, lo ponen coronando el postre, desmenuzando la masa por encima antes de servir como si fuera un crumble, en el que el sabor de una buena mantequilla de calidad juega también un papel esencial.
Imágenes | Latasia
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