La Trinidad de la caza mayor de pelo es sin duda la que deriva de los cérvidos. Aunque oficialmente es solo al ciervo al que se le considera venado, queremos hoy agrupar a sus 'parientes pequeños' en esta misma cesta de la compra.
Ciervo, corzo y gamo forman así una de las más elegantes apuestas gastronómicas que la carne de caza ofrece en nuestras cocinas. Más allá del mito de su rudeza, la realidad es que bien tratada y con el corte preciso, puede ser un manjar,
Evidentemente, hay diferencias entre machos y hembras, o entre animales de más edad o de menos, y por supuesto la forma en la que utilicemos cada una de las piezas.
No será lo mismo apostar por un lomo de corza que por una pierna de ciervo, ni tratar igual a un ragú de jarrete que el trato que le demos a un solomillo, pidiendo por diferido distintos tempos y estilos de cocción.
Qué es el venado
Como decíamos, realmente entendemos por venado estrictamente al ciervo común (Cervus elaphus) pero agrupamos en esta categoría a gamo (Dama dama) y al corzo (Capreolus capreolus), que son los más frecuentes en nuestras cocinas y campos.
En cualquier caso, hablamos de la familia de los cérvidos, muchos de los cuáles comparten hábitat y cuyas diferencias morfológicas son bastante sencillas de apreciar con el animal en vivo.
En todos casos son animales gregarios, rumiantes, herbívoros y ungulados cuyo hábitat es bastante similar, ya que se acostumbran por igual a terrenos de monte bajo y bosques mediterráneos.
Ciervo
El Cervus elaphus es el mayor de los cérvidos en tamaño y peso de los que encontramos en los campos españoles. Existe un marcado diformismo sexual, acrecentado por la presencia de las cuernas en los machos y también por el tamaño.
El macho adulto puede llegar a pesar 200 kilos, medir más de dos metros de longitud y superar el metro de altura en la cruz. Aunque esos 200 kilos no son frecuentes, lo más habitual es que veamos al macho adulto en los 150 o 160 kilos, mientras que las ciervas es raro que superen los 100 kilos de peso o que superen el metro de altura.
Hablamos también de animales que pueden vivir en torno a los 10 y los 13 años, aunque hay ejemplares que pueden superarlo con solvencia. También es habitual que los machos jóvenes no lleguen a esa edad, puesto que durante la berrea suelen centrarse en pelear y buscar pareja, por lo que descuidan su alimentación y en el invierno les puede pasar factura.
Esa berrea (o celo) se produce entre finales de septiembre y primeros de octubre, época en la que se los machos producen ese bramido para atraer a las hembras y que también les lleva a enfrentarse en cruentos combates contra otros machos.
Cada cierva, tras la monta y la gestación (alrededor de 240 días) suele parir un solo cervatillo, que permanecerá con la madre durante aproximadamente un año hasta estar listo para salir de la protección materna.
Gamo
En orden de tamaño y peso, el gamo (Dama dama) es el segundo gran cérvido de la península ibérica. Es notablemente más pequeño y más ligero, rara vez superando los 80 kilos de peso, mientras lo más habitual es que no vaya más allá de los 60 kilos. Las hembras, por su parte, apenas superan los 50 kilos de peso, mientras que la altura del gamo no suele ir más allá de los 70 centímetros en la cruz.
También hay un marcado diformismo sexual porque los machos sí tienen astas -palmeadas en este caso, lo que los diferencia a nivel cornamenta de los ciervos- y también por tener un color rojizo y terroso en el dorso, mientras que el vientre es ligeramente blanquecino. Además, suele haber motas blancas a lo largo de todo el lomo.
Es un animal gregario y también tiene su particular 'berrea', solo que en el caso del gamo se llama 'ronca', donde los machos braman buscando hembras. La gestación tras ese celo a finales de verano dura alrededor de ocho meses, por lo que también hablamos de una especie que solo tiene un parto al año.
Corzo
Es el más pequeño de la trinidad de los cérvidos patrios. De hecho, su nombre científico Capreolus capreolus significa 'cabrito cabrito', por el parecido que este animal tiene en tamaño y rasgos faciales a las cabras.
Aunque hay diferencias entre sexos, no son tan notables como en el resto de cérvidos. Hablamos así de un animal que rara vez pesa más de 30 kilos y que no mide más de 60 centímetros hasta la cruz. Los machos tienen pequeñas cuernas verticales no ramificadas.
Presenta ciertas diferencias de comportamiento respecto a sus 'parientes', ya que es un animal eminentemente saltarín -lo que se aprecia en sus potentes extremidades traseras-. Tiene además una franja negra en el hocico, orejas grandes en proporción a su tamaño y astas de tres puntas que se renuevan año a año.
Su color evoluciona a lo largo del año con dos mudas: la de primavera y la de otoño. En invierno es un manto tupido y grisáceo y en verano es más ligero y ligeramente naranja o castaño, aunque en ciertas poblaciones, en función de la latitud, el gris también puede durar hasta el verano.
Curiosamente, tiene el ciclo reproductivo más largo de los cérvidos, alrededor de 290 días. Puede sonar raro, más aún siendo el más pequeño de ellos, pero tiene una explicación. Se llama diapausa embrionaria (o gestación suspendida), ya que cuando la hembra es inseminada, el anidamiento del embrión ocurre casi seis meses después del apareamiento, siendo una gestación real de cinco meses.
Zonas de caza y la mejor temporada
Cambian bastantes las temporadas entre los distintos cérvidos. En este caso, lo habitual es que la temporada del ciervo y del gamo coincidan desde finales de verano hasta ya entrado el invierno, una época bastante amplia donde los cotos funcionan a destajo.
La amplitud cinegética de ambas especias está bien distribuida por toda la península, siendo muy abundante en ambas Castillas, en Extremadura y en Andalucía, no siendo tan común en la Cornisa Cantábrica o en el Levante.
Distinto es el caso del corzo, cuyas temporadas coinciden con el principio de la primavera en la mayoría de Comunidades Autónomas y luego hay algunas ventanas de caza entre el verano y el comienzo del otoño, siendo temporadas bastante más cambiantes.
Como en el caso del jabalí, no se puede considerar que exista una temporada especialmente más amable para encontrar mejores piezas en el caso de los cérvidos. En cualquier modo, la caza de los cérvidos suele ser el rececho -principalmente en los corzos-, aunque en los ciervos es también habitual realizar batidas o monterías.
Del mismo modo que en el jabalí, también hay gamos y ciervos de cercón, que son animales que se crían en enormes fincas en las que se les provee de alimento y de cierta protección, en una semilibertad que luego permite su suelta cinegética.
Propiedades y beneficios nutricionales
Como cualquier ejemplo de caza mayor, la carne de ciervo, gamo o corzo es una magnífica apuesta para consumir carne de calidad, rica en proteínas y baja en grasa siempre que tengamos la certeza de que está correctamente analizada.
Hablamos de un 22% de proteínas y apenas un 1,5% de grasa total, por lo que es un producto altamente recomendable para todo tipo de personas. Los únicos que deben vigilar el consumo de carnes de caza serían las personas con gota o con hiperuricemia, ya que el contenido en purinas de estas carnes elevan el ácido úrico.
Amén de los macronutrientes, hablamos también de productos ricos en hierro, zinc y otros minerales, por lo que la biodisponibilidad proteica en ellos se combina perfectamente con una fácil asimilación.
Consejos para escoger y comprar carne de venado
Como en cualquier carne silvestre, lo más importante es fiarnos del proveedor y tener la certeza de que la carne está correctamente analizada para evitar cualquier transmisión bacteriana.
Más allá de eso, como en toda carne, debemos saber que no todos los cortes se prestan igual a las mismas preparaciones. Físicamente, la carne de caza es algo más oscura que la de animales de abastos, siendo la de ciervo la más rojiza, mientras que la de la gamo y corzo presentan tonos más rosáceos y rojizos algo más suaves.
Dicho esto, si tenemos carne de caza entre manos, debemos fijarnos en los colores de la grasa, que deben ser blancos ligeramente brillantes y que no vayan hacia amarillos o pajizos, ya que significará que está ligeramente envejecida o enranciada. En carne de abasto no es un defecto, pero en carne de caza puede dar sabores demasiado intensos.
Amén de eso, debemos tener claro que va a ser carne algo más dura en algunos cortes que impliquen músculos de gran actividad como los jarretes, los morcillos y todos los que tengan relación con la pierna. Por eso, suelen presentarse en ragú y mezclados para guisar.
Distinto es el caso de costillas, chuletas y también de lomos y solomillos, que son las partes más elegantes y nobles estas dos últimas. Además, como en el caso del jabalí, es importante que podamos oler la carne de caza antes de comprarla.
Esto se debe a que cuando el animal ha muerto con estrés o es demasiado mayor, suele desprender aromas a amoníaco y lo que se conoce como el 'olor a bravío', que lo hace menos agradable al paladar y que también le exige más en cocina para matizar esa intensidad.
En cualquier caso, el olor a macho no es una condición inherente a la carne de caza, que debe tener un punto de dulzura en el aroma y no ser especialmente fibrosa o dura, señas también del exceso de estrés del animal en la muerte, algo que no suele pasar con el corzo -por ser rececho- y que es más habitual en las batidas y monterías de ciervo.
Cómo cocinar carne de venado en casa
Cualquier opción de carne de caza puede suplir a la perfección a cualquier carne de abasto. Tengamos en cuenta que serán más intensas -más la de ciervo, menos la de corzo- que una ternera o que la carne de cerdo, pero también más sabrosa.
Como en cualquier otro producto, la clave es mantener las recetas habituales pero añadiendo estos matices. Podemos así apostar por picar la carne de caza (mejor la de pierna) y añadir una pizca de grasa para, por ejemplo, hacer hamburguesas o cualquier preparación en base a carne picada (pensemos en una carne a la bolognesa o unas albóndigas).
Con los cortes de la pierna y del jarrete, ya en tacos, lo habitual es recurrir a ellas para guisos en los que sepamos que vamos a hacer cocciones largas. No hay que amedrentarse por ello, ya que el funcionamiento es muy parecido y no son tan complicadas de cocinar como sí podrían ser ciertas aves.
Huelga decir que le irá bien cualquier uso que le demos con sabores otoñales, con setas, con hortalizas intensas y ligeramente dulces como el apionabo, la calabaza o la batata. En cuanto a aromáticas, el mismo paisaje nos ilustra.
Tomillos, romeros, oréganos, enebros y pimientas son la forma más habitual de sazonar y marinar este tipo de carnes. En el sentido de las marinadas, el uso de cítricos ligeramente dulces o alternarlos con vinos tintos -no especialmente viejos- o con vinos de Jerez, es una magnífica forma de dar algo más de aroma al plato.
También le van bien las frutas, ya sean en salsas, compotas o mermeladas, especialmente las frutas algo golosas, pero también las que aportan contrastes ácidos. Frutos rojos y del bosque; moras; castañas; peras y manzanas... El repertorio de ácidos, salados, dulces y terrosos que le van bien a estas carnes es muy amplio.
Dos recetas para aprovechar la carne de venado
Vencer el miedo a estos guisos o a la versatilidad de estos productos es sencillos si los adaptamos a nuestro recetario tradicional. Es el caso de hacerla más amable con una hamburguesas como las que os presentamos, pero también con una alternativa a través del propio lomo.
Comenzamos dorando bien el lomo de ciervo por todas sus caras. Lo hacemos en una cacerola ancha y baja, con una pizca de aceite de oliva. Cuando la carne esté bien dorada, la sacamos y la reservamos. Mientras se hace, vamos picando la cebolla, el tomate y los pimientos en trozos pequeños para preparar el pisto.
Aprovechamos la misma cacerola y los jugos que dejó la carne y comenzamos con la cebolla. Cuando haya sudado y empiece a transparentar, agregamos los pimientos y los tomates, dejando que se cocine el conjunto hasta hacerse un clásico pisto.
Volvemos a meter la carne en la cacerola, colocándola encima del pisto. Añadimos 200 ml de caldo casero de carne o de pollo y llevamos a ebullición. Tapamos la cacerola y dejamos cocer durante 15 minutos y damos la vuelta a la pieza, dejando cocer otros 15 minutos más.
Sacamos la carne de la cacerola y la dejamos reposar envuelta en papel aluminio. Mientras trituramos la salsa y preparamos la guarnición. Fileteamos el lomo y lo servimos acompañado de la salsa, la ensalada y dos o tres pimientos del piquillo, sazonando con unas escamas de sal tipo Maldon.
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