Uno de los alimentos básicos más consumidos en el mundo es el azúcar. De hecho, algunos autores apuntan a que quizá sea la sustancia legal adictiva más consumida en el mundo, responsable directa de distintos problemas de salud. Como siempre hay argumentos a favor y en contra de esta visión, pero de lo que no cabe duda es que el azúcar, como cultivo y alimento, tiene una gran historia por detrás que merece la pena ser contada.
De exquisitez para ricos, a producto universal
Realmente, algo tan natural como el azúcar de mesa es una incorporación muy reciente a nuestros hábitos alimentarios. El azúcar, tanto blanco refinado como moreno, casi se desconocía hace apenas dos siglos. Cuentan que uno de los primeros indicios de su consumo en Europa fue por parte de la Reina Isabel I de Inglaterra. Tanto le gustaba el azúcar que sus dientes llegaron a ponerse negros, y que incluso esto creó una auténtica moda en la corte, hasta el punto de que las cortesanas, se teñían los dientes de ese mismo color. Solo pensar en la escena me produce escalofríos. Imaginad la tez blanquecina de la reina y sus dientes negros...
El hecho es que, aparte de la corte, el azúcar era un producto de auténtico lujo. Al menos, hasta que los ingleses se hicieron con la pequeña Isla de Barbados. Allí descubrieron que la caña de azúcar crecía muy bien y poco a poco fueron mejorando los procesos de extracción y refinado, hasta el punto que toda la isla se transformó en un monocultivo de caña de azúcar. Esto también provocó que, desgraciadamente, millones de personas fueran traídas como esclavos desde África para trabajar como mano de obra barata en las plantaciones. En poco tiempo esto generó una mayor producción y una bajada de costes que hicieron del azúcar un producto de consumo masivo. Como nota curiosa sobre Barbados, decir que en la actualidad más del 90% de la población es negra y el nivel de vida de la isla es muy bueno.
Las guerras napoleónicas y el combustible de la revolución industrial
Pronto el comercio de azúcar se extendió por toda Europa y casi todos los países hacían uso del mismo. En Suiza se inventó el chocolate con leche y azúcar, y en Francia la repostería alcanzó cotas sublimes. Pero Inglaterra tenía el monopolio del comercio. Cuando Napoleón llegó al poder y entró en guerra con Inglaterra, se produjo un embargo de azúcar, y él mismo ordenó investigar fuentes alternativas de azúcar. Así es cómo se descubrió el proceso de refinado a partir de la remolacha azucarera. Puesto que esta planta está mejor adaptada al cultivo en nuestras latitudes, pronto se produjo un colapso de los precios y la industria tradicional de caña, pero todo el mundo se benefició a la larga.
Quizá donde el impacto del azúcar se sintió más fue durante la revolución industrial. Por un lado, el café con azúcar sustituyó a la cerveza o el alcohol en muchas tabernas y pub, y eso permitió tener conversaciones de negocios algo más interesantes o, al menos, "inteligibles". Por otro lado, el azúcar se convirtió en un alimento básico que proporcionaba unas calorías baratas para toda la mano de obra que trabajaba en las nuevas fábricas. Obviamente, la calidad de la dieta era pésima, ya que el azúcar que se utilizaba, y que se sigue consumiendo de forma mayoritaria, es el blanco, con todas las calorías pero muy pocos nutrientes. El desayuno con café y azúcar, y pan con mermelada de zanahoria se hizo común. Aportaba suficientes calorías a muy bajo precio.
Situación actual del azúcar
Nadie hoy en día pone en duda que el azúcar lleva consigo graves problemas asociados. Desde los más leves como caries, hasta los más problemáticos como diabetes tipo II u obesidad. La recomendación general es consumirlo con moderación, pero en la práctica es muy complicado por varias razones. Nos volvemos locos por el azúcar porque estamos diseñados evolutivamente para que nos chifle y eso es difícil de controlar. Por otro lado, la industria alimentaria sabe de esa adicción, y como ya descubriera Howard Moskowitz, basta con encontrar la proporción adecuada para que venda más producto. Además, el azúcar está en casi todas las bebidas azucaradas, muchísimas salsas, embutidos, y no pocas comidas como potenciador del sabor. Eso sin contar bollería y demás. Afirmar que se puede consumir azúcar con moderación es como decir que se puede viajar en el tiempo, teóricamente posible, prácticamente inviable (perdón a los físicos de antemano).
Yo mismo como ejemplo. Puedo tomar, de media, dos cafés al día con una cucharada de azúcar moreno (unos 2gr). Esto hace, al año, un total de 1,5 Kg de azúcar solo en cafés. Si empezamos a sumar algún pastel, salsas, etc... podríamos estar hablando de 4-5 Kg al año, unos 13gr al día. Y yo me "obligo" a controlarme y pero cuando era más joven consumía mucho más azúcar. De hecho, el consumo de azúcar en España pasó de 1980 de unos 2,7 Kg por persona y año, a unos 36 Kg. O dicho de otra forma, casi 100gr de azúcar cada día. Traducido a calorías, casi 400 Calorías. La alternativa puede estar en los edulcorantes como el aspartamo o similares, o incluso la stevia, y en la medida que ayuden a reducir este consumo pueden venir bien.
En cuanto a la producción mundial de azúcar, es curioso observar como en latitudes tropicales se cultiva la original caña de azúcar, y cómo en Europa o América del Norte se adapta mejor la remolacha. España en particular, no es autosuficiente e importa más o menos 2/3 de todo el azúcar que consume. El mayor productor mundial es Brasil y el mayor consumidor mundial es... Lo dejo para los lectores.
Imágenes | Por raichovak En Directo al paladar | Descubre el azúcar oculto en algunos alimentos En Directo al paladar | Tipos de azúcar
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