Liliana Fuchs
EditorComo postre típicamente tradicional y con variantes muy similares en toda España, la leche frita no podía faltar en el recetario de Karlos Arguiñano. En su amplia bibliografía, de hecho, ha compartido varias versiones de esta delicia, un híbrido entre postre lácteo y dulce de sartén cuya elaboración ha perfeccionado a lo largo de muchos años.
Ya en Mis recetas favoritas (Bainet, 2004), Arguiñano nos introducía la receta comentando que se suele asociar el origen de la leche frita a tierras del norte, de más tradición lechera, pero comenta que es algo discutible, pues se preparan muchas variantes también antiguas por prácticamente todo el país.
La receta básica que ha elaborado todos estos años, también en sus programas de cocina, sigue los cánones de cualquier recetario familiar, pero nos da dos trucos extra para mejorar el resultado final.
El primero es sustituir total o parcialmente el azúcar de la masa por leche condensada, lo que además le dará una textura más especial y cremosa. Para medio litro de leche, una buena proporción sería añadir 200 ml de leche condensada sin nada más de azúcar, pero es fácil jugar con las cantidades probando la mezcla al gusto.
El otro truco de Arguiñano que nos permite obtener más sabor y aroma es, además de la infusión de casi toda la leche con piel de limón y rama de canela, reservar otra piel de limón para la fritura. Así, cuando vayamos a freír las porciones de leche frita cortada y rebozada en harina y huevo, añadiendo piel de limón a la sartén conseguiremos un resultado más sabroso. También nos permite ver el punto de la temperatura del aceite, vigilando que la piel no se queme.
Recuerda que si te gusta la leche frita con ese contraste del crujiente exterior y el interior cremoso, hay que servirla casi recién hecha, pues el rebozado externo se irá reblandeciendo con el paso de las horas, como le ocurre a las torrijas. Siempre puedes rebozarlas en la típica mezcla de azúcar con canela justo antes de servir.
Imágenes | Atresmedia - DAP
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