En esta vida repleta de concursos hay, por suerte, algunos a los que nos entregamos con fruición. Más aún cuando le metemos un punto dulce y encontramos en ellos la mejor manera de trasladar la cocina de un restaurante a nuestra mesa.
Patrocinado por Asturias Cocina de Paisaje, en el congreso San Sebastián Gastronómika de 2021, el chef madrileño Gonzalo Armas, director gastronómico del grupo Carbón, consiguió convencer con su tarta de manzana al jurado, que la convirtió en la ganadora del primer Concurso a la Mejor Tarta de Manzana de España.
Podríamos pensar que, tratándose de un restaurante, íbamos a hablar de una tarta de una complejidad extrema, difícil de elaborar, con multitud de ingredientes y que en casa nos iba a costar replicar.
Por fortuna, el chef madrileño (que ahora sirve esta tarta en todos los restaurantes del grupo Carbón) mantuvo los pies en la tierra. Y, más aún, compartiendo la receta de esta tarta de manzana que está lista en apenas media hora.
Gonzalo Armas recogiendo el premio junto a Hilario Arbelaitz, izquierda, y Graciela Blanco, viceconsejera de Turismo de Asturias.
Los ingredientes, pocos, y la ciencia aún menos. "Solo lleva manzana, azúcar, hojaldre, zumo de naranja, armagnac y canela", nos explicaba durante la presentación de Asturias Cocina de Paisaje.
Claro que hay algunos pequeños trucos, una pizca de paciencia y algún detalle del que darnos cuenta para que no tengamos que hacer el hojaldre en casa.
"No es una tarta complicada. De hecho, la pensamos 48 horas de presentarnos al concurso porque nos convencía algo más tradicional", explica Gonzalo Armas. "Llegamos allí y vimos a un montón de chefs con una, dos o tres estrellas Michelin y pensábamos 'pero dónde vamos a competir', aunque teníamos clara nuestra idea", explica.
Para ello, les abrieron las puertas de la Escuela de Cocina Luis Irízar, donde Armas estudió Cocina hace más de 15 años, y se puso manos a la obra. "No hay secretos, ni en el hojaldre. Nosotros utilizamos un hojaldre de mantequilla francés", comenta.
"Lo único importante con un hojaldre comprado es que sea de calidad y eso se lo da la mantequilla. Si encuentras un hojaldre con 100% mantequilla y sin grasas vegetales, ve a por él", explica.
"La gracia de nuestra tarta es que está entre una tarta tatin y la salsa suzette", comenta. "Queríamos que la manzana estuviera muy presente porque a veces se nos olvida que el elemento principal es el importante y lo queremos maquillar", aclara.
Importa también la manzana. "Hemos utilizado una Perlim Golden Rosé porque es carnosa, de mesa, naturalmente dulce y aguanta bien la cocción", explica. Para ello, cuenta con una manzana por persona, ya descorazonada.
Si no tenéis este tipo de manzana, apostad por una manzana de mesa que sea dulce y que esté prieta, para que no se deshaga durante la cocción.
"Hacemos un caramelo con el zumo de naranja y el azúcar, que se vaya deshaciendo a fuego lento, y añadimos la canela al gusto y las gotas de Armagnac que nos apetezcan", aclara. "Cuando esté todo bien integrado, añadimos la manzana en gajos y lo dejamos cocer unos 20 minutos a fuego bajo", indica.
"Debe ser un caramelo donde la manzana se vaya guisando. Estás dándole vueltas esos veinte minutos para que el caramelo no se pegue e impregne con esa densidad el trozo de manzana", prosigue.
"Si queremos hacer más cantidad solo hay que tener en cuenta que el azúcar debe ser el doble que el zumo y que hay que calcular una manzana por persona", explica.
"Con el horno precalentado a 150º grados, metemos el hojaldre [sobre una placa y sobre papel sulfurizado] cuando falten diez minutos para que esté lista la manzana. Lo cocinamos y, cuando ya tengamos la media hora de la manzana, lo sacamos del horno", añade.
Una vez fuera, se corta el hojaldre en rectángulos que permitan poner los seis 'gajos' de manzana, se salsea y se sirve directamente.
Con qué acompañar la tarta de manzana de Carbón Negro
Como a cualquier otra tarta de manzana, le podemos acompañar de una bola de helado, en especial de los que sean de vainilla e incluso algunos que tengan un ligero punto cítrico como los de naranja. También con una pizca de nata montada, pero ya sola es un auténtico festín.
Imágenes | Carbón Negro / Asturias Cocina de Paisaje
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