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Cinco recetas de grandes chefs para convertir la aceituna en la protagonista del plato

Cinco recetas de grandes chefs para convertir la aceituna en la protagonista del plato
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Además de ser la base del aceite de oliva, la aceituna tiene una larga tradición en nuestro país y es casi un icono de nuestra gastronomía, pero hay que reconocer que no se valora lo suficiente como producto válido en sí mismo. No suele tener mucho más recorrido más allá del aperitivo, cuando en culturas como la marroquí juega un papel mucho más protagonista.

Para fomentar su consumo y difundir sus cualidades, Interaceituna acaba de presentar una nueva campaña apoyada en su valor como producto gastronómico también de alta cocina. Diego Guerrero, Pepa Muñoz, Pepe Rodríguez, Ricard Camarena y Ramón Freixa son los cinco primeros chefs en reinventar la aceituna compartiendo sus recetas de autor, algunas más asequibles que otras para reproducir en casa.

Recordemos que no es la primera vez que desde el sector intentan potenciar el uso y consumo de la aceituna de mesa como ingrediente más allá de la simple tapa. Con el lema 'Practica el Aceituning' se quiso poner el foco en las posibilidades gastronómicas del fruto del olivo ofreciendo una guía de recetas de aliños también de la mano de grandes chefs, aunque no tuvo demasiado recorrido.

Aceitunas

Ahora, de nuevo con el apoyo del Ministerio de Agricultura, la organización interprofesional de la aceituna de mesa ha analizado las situación actual del sector y las necesidades de cara al futuro para adaptarlo a los nuevos tiempos, en un momento de cierta inquietud por los problemas de comercio exterior derivados de los aranceles de Estados Unidos.

Antes de continuar difundiendo las bondades de nuestras aceitunas por el mundo, es necesario que el propio consumidor español valore todas sus variedades como un producto de alta calidad más, y por eso se ha querido confiar en el mundo de la restauranción como generador de tendencias.

El reto de la aceituna

Los cinco mencionados chefs son los nuevos "padrinos" de la aceituna, convirtiéndola en la protagonista de cinco platos de alta cocina con la visión particular de cada uno. A través del hashtag #ElRetoDeLaAceituna, se propone a medio centenar de cocineros de toda España a recoger el testigo y proponer sus propios platos, siempre con la aceituna como protagonista, y no un mero acompañamiento.

La gran variedad de aceitunas de mesa que se producen en nuestro país multiplican las posibilidades gastronómicas de este producto de tradición milenaria: cacereña, gordal, manzanilla, hojiblanca, aloreña, verdial, arbequina, mollar... Con recetas como las que reproducimos a continuación se demuestra su validez también como ingrediente de lujo.

1. Aceituna negra hojiblanca y coliflor, de Diego Guerrero

Aceitunas de Diego Guerrero

El cocinero de DSTAgE propone un pequeño juego al reinterpretar dos elementos bien conocidos: la coliflor y el praliné, que aquí se sale del ámbito dulce para darle el protagonismo a la aceituna negra, aprovechando su saludable grasa natural.

Ingredientes

  • Para el praliné de aceituna negra hojiblanca: 40 g de aceituna negra hojiblanca, 40 g de manteca de cacao, 5 g de azúcar glasé.
  • Pra la coliflor: 1,5-2 kilos de coliflor, 10 g de sal, 20 g de mantequilla.
  • Otros: caviar.
Diego Guerrero

Elaboración

  • Coliflor

Separar la coliflor en árboles de 6 cm de diámetro. Cortar por la mitad, perfilando el otro lado de cada una de ellas quedando plano. Poner en una bandeja de horno perforada, sazonarla y ponerle la mantequilla por la parte de arriba. Cocer al vapor a 100º C durante unos 15 minutos, aproximadamente.

  • Praliné de aceituna negra hojiblanca

Deshuesar las aceitunas, poner en una bandeja de horno y secar a 80º C, hasta que estén completamente deshidratadas, cuidando que no se quemen. Triturar hasta conseguir un polvo fino. Tamizar y resservar.

Deshacer la manteca de cacao batiéndolas hasta licuar. Mezclar en un robot de cocina o con batidora con el polvo de aceituna y el azúcar glasé, hasta obtener una pasta muy fina. Colar por un chino, ligar batiendo con unas varillas y reservar.

  • Emplatado

Calentar en el horno uno de los árboles de coliflor, napar con el praliné y cortar por la mitad, obteniendo así dos porciones para dos comensales. Colocar en el plato y coronar con el caviar.

2. Pesto de aceituna manzanilla con tartar de gamba blanca y yema de huevo de codorniz, de Pepa Muñoz

Aceitunas de Pepa Muñoz

La chef andaluza ha querido inspirarse en su tierra y la cultura aceitunera de su región rememorando sabores y productos de su infancia. Con la gamba de Huelva como coprotagonista, la aceituna convertida en pesto rememora el típico aliño andaluz que en cada casa se hace de forma distinta, y la yema de codorniz homenajea al sol de Andalucía bajo el que crecen sus olivos.

Ingredientes

  • Para el tartar: 25 gambas blancas de Huelva, aceite de oliva virgen extra, 1 cucharadita de vinagre de Jerez, 1 cucharadita de zumo de limón, flor de sal, pimienta blanca molida.
  • Para el pesto: 250 g de aceitunas manzanilla sin hueso, 2 nueces peladas, 50 g de queso parmesano rallado, perejil fresco, hielo.
  • Otros: 4 huevos de codorniz y aceitunas manzanilla sin hueso en aros.
Pepa Muñoz

Elaboración

  • Tartar

Pelar las gambas y trocearlas. Mezclar con el aceite, el vinagre, el limón, la sal y la pimienta. Dejar macerar durante 30 minutos.

  • Pesto

En el vaso de una batidora o robot echar las aceitunas, las nueces, el queso parmesano y un poco de hielo. Triturar todo hasta que nos quede una pasta cremosa, ajustando la textura y sabor añadiendo más hielo o perejil si hiciera falta. Pasar a una manga pastelera y guardar una hora en la nevera.

  • Emplatado

Usar un aro de emplatar redondo o cuadrado colocándolo en el centro de un plato. Introducir el tartar, apretando bien para que no se desmonte al retirar el molde. Cubrir con el pesto usando la manga pastelera.

Separar la yema de la clara del huevo de codorniz y colocar la yema en el centro. Finalizar con una cama de anillas de aceituna manzanilla.

3. Gazpacho de aceituna gordal, sopa de hierbas y almendras, de Pepe Rodríguez

Aceitunas de Pepe Rodríguez

El popular cocinero manchego y jurado de MasterChef ha hecho un poco de trampa compartiendo la receta de un plato que ya forma parte del menú degustación actual de su restaurante El Bohío. La aceituna se emplea para elaborar una suerte de gazpacho reconvertido en un trampantojo de bombón con forma de aceituna. El fondo de hierbas y la presencia de la almendra completan el sentido del plato, rememorando todos los aromas del campo donde crecen los olivos.

Ingredientes

  • Aceite de albahaca: 100 g de hojas de albahaca, 150 g de aceite de girasol.
  • Licuado de judías verdes: 500 g de judías verdes, 1 cucharada sopera de bicarbonato.
  • Sopa de hierbas: 200 g de licuado de judías verdes, 85 g de aceite de albahaca, 2 g de sal, 0,5 g de emulsionante en pasta, 0,6 g de xantana.
  • Baño de manteca: 500 g de manteca de cacao, 1 g de colorante verde.
  • Gazpacho de aceituna gordal: 500 g de agua de tomate, 250 g de aceituna gordal aliñada, 100 g de agua, 10 g de hojas de albahaca, 100 g de pepino pelado, 5 g de vinagre de Jerez, 2 g de sal.
  • Crema de aceituna: 1 cucharada sopera de agua fría, 6 g de sal, 125 g de pasta de almendra, 40 g de Gelcrem frío.
  • Ajoblanco: 250 g de almendra marcona pelada, 600 g de agua, 1 g de ajo, 5 g de vinagre de Jerez, 50 g de aceite de oliva virgen extra, 6 g de sal, 50 g de albúmina.
  • Otros: 1 cucharada sopera de almendras fritas cortadas en tercios.
Pepe Rodríguez

Elaboración

  • Aceite de albahaca

Escaldar la albahaca y enfriar en agua y hielo. Secar y triturar con el aceite. Colar.

  • Licuado de judías verdes

Cocer las judías verdes sin hebra en agua con bicarbonato durante tres minutos. Enfriar en agua y hielo. Secar y licuar. Pasar por un colador de café.

  • Sopa de hierbas

Triturar el aceite de albahaca, el licuado de judías, la sal, el emulsionante en pasta y la xantana, colar y hacer vacío tres veces.

  • Baño de manteca

Fundir la manteca y añadir el colorante. Triturar.

  • Gazpacho de aceituna gordal

Triturar todos los ingredientes en un robot de cocina o batidora y colar en el colador de café o chino fino. Por cada 700 g de gazpacho añadir 1 g de xantana. Hacer tres veces el vacío y congelar en moldes con forma de aceituna.

  • Crema de aceituna

Triturar todos los ingredientes y colar.

  • Ajoblanco

Triturar todos los ingredientes en robot de cocina o batidora, licuar tres veces y pasar por el colador de café o chino.

  • Aire de ajoblanco

Triturar 700 g de ajoblanco y 50 g de albúmina. Colar.

  • Emplatado

Disponer un fondo de sopa de hierbas, repartir encima dos bombones de aceituna y una nube de aire de ajoblanco en medio. Decorar con porciones de crema de aceituna y almendras fritas.

4. Aceitunas manzanilla, alcachofas y caviar intercambio, de Ricard Camarena

Aceitunas Camarena

El chef valenciano, recientemente galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina, ha querido cambiar el paradigma habitual de la aceituna equiparándola a otros productos de lujo, como la alcachofa o el caviar, dándole a todo el mismo protagonismo. Este plato se acaba de incorporar al menú degustación de su restaurante, servido a modo de ensalada.

Ingredientes

  • Para la alcachofa en escabeche (tres botes): 450 alcachofas ecológicas tamaño mini (Misiano), 1 g de agua de cortes, 65 g de colatura de anchoa, 50 g de vinagre de Jerez, 100 g de vino Manzanilla La Guita.
  • Para el aliño de ikura de oro (700 g): 1 kg de huevas de salmón, 0,2 g de colorante en polvo negro, 2 g de colorante en polvo de oro.
  • Para el emplatado. 3 alcachofas en conserva en escabeche, 5 g de caviar ruso, 16 g (4 unidades) de aceituna manzanilla sin hueso, 11 g de aliño de ikura de oro, 1,5 g de ficoide glacial, 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra, pimienta negra.
Ricard Camarena

Elaboración

  • Alcachofas en conserva en escabeche

Precalentar el horno a 100º C con vapor. Meter las alcachofas bien extendidas y cocinar unos 20 minutos. Una vez bien frías, pelar y tornear. Calentar todos los ingredientes líquidos hasta llevar a ebullición.

Llenar los botes de cristal con 15 alcachofas cada uno y salmuera hasta que rebose. Tapar, dar la vuelta y unos golpes secos para quitar el aire. Abrir y rellenar otra vez con la salmuera hasta que rebose y tapar de nuevo.

Meter los botes bien cerrados en una cazuela grande y cubrir de agua hasta arriba hervir 7 minutos, sacar y dejar enfriar bocabajo para que hagan el vacío.

  • Aliño de ikura de oro

Colar las huevas de salmón con un colador fino. Envasar al vacío en bolsas de 300 g. Cocer la crema de huevas 60 minutos en el horno de vapor a 85º C. Enfriar en agua con hielo. Mezclar con el colorante siempre en frío y comprobar el color.

  • Emplatado

Confitar las alcachofas en aceite de oliva a temperatura baja hasta conseguir una textura melosa; comprobar de vez en cuando para que no suba mucho la temperatura. Antes de servir, escurrirlas y freírlas en aceite caliente hasta que se doren.

Pesar el caviar. Rellenar las aceitunas manzanilla con el cremoso de huevas. En el fondo del plato, poner un punto de cremoso y con una cuchara dibujar una lágrima. Disponer las cuatro aceitunas rellenas y las alcachofas encima del cremoso. Añadir el ficoide y finalizar con el caviar por encima de las alcachofas, aceite de oliva y un golpe de pimienta.

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5. Aceituna negra cacereña para la hora del aperitivo (perfecto) en sus puntos, de Ramón Freixa

Aceitunas de Ramón Freixa

Freixa hace gala de sus dos estrellas Michelin con una complicada receta repleta de pequeñas elaboraciones que crean un juego de maridajes ligados al aperitivo. Concebido como un reloj, al ligar la aceituna y otros ingredientes con un maridaje concreto, busca reinvindicar la validez de degustar la aceituna a cualquier hora del día.

Ingredientes

  • Primer cuarto. Aceituna negra cacereña, pan con jamón y caviar, vermut rojo.

4 aceitunas negras cacereña, 20 g de jamón ibérico de bellota, 10 g de caviar, 4 tostas de pan suflado, 20 g de puré de aceituna negra cacereña con aceite, mimético de hueso de aceituna de vermut rojo.

  • Segundo cuarto. Aceituna negra cacereña, esférico de romesco, cerveza negra.

4 aceitunas negras cacereña, 100 g de cebolla, 100 g de tomate, 2 cabezas de ajo, 2 pimientos choriceros, 30 g de avellanas tostadas, 30 g de pan frito, aceite de oliva, vinagre de Jerez, 2 g de gluco, 500 ml de agua, 2,5 g de alginato, mimético de hueso de aceituna de cerveza negra.

  • Tercer cuarto. Aeituna negra cacereña, pescado frito, fino.

4 aceitunas negras cacereña, 100 g de micro anchoas, aceite de oliva, 30 g de mayonesa, pimentón picante, 4 miniconos de obulato, mimético de hueso de aceituna de fino.

  • Cuarto cuarto. Aceituna negra cacereña, tomate tomberry, oloroso.

4 aceitunas negras cacereña, 20 g de tomates tomberry rojo, 500 ml de agua, 10 g de cal, 100 g de almíbar de albahaca, mimético de hueso de aceituna de vino oloroso.

  • Miméticos de gelatina de las bebidas

200 ml de vermut rojo, 200 ml de cerveza negra, 200 ml de fino, 4 hojas de gelatina vegetal, moldes de huesos de aceituna.

Freixa

Elaboración

  • Primer cuarto

Rellenar el pan suflado con la crema de aceituna negra. Poner una láminas de jamón ibérico sobre el pan y dispone una quenelle de caviar sobre el jamón.

  • Segundo cuarto

Asar en el horno los tomates, las cebollas y los ajos. Pelar todo. Hidratar los pimientos chorizeros con el vinagre. Reservar la pulpa y el vinagre. En una batidora, emulsionar todo con el aceite y rectificar de sal. Colar, añadir el gluco y reservar.

Para el esférico, usar dos cucharas de esferificar; sumergir el romesco en el baño de alginato y dejar actuar dos minutos. Colar y reservar en aceite de oliva.

  • Tercer cuarto

Calentar el aceite a 160º C y freír las micro anchoas. Escurrir sobre papel absorbente y reservar. Mezclar la mayonesa con el pimentón picante y reservar en frío. En el momento de emplatar, rellenar los conos de micro anchoas y con la ayuda de una plancha cerrarlos. Terminar poniendo un punto de mayonesa encima.

  • Cuarto cuarto

Escaldar los tomates, enfriar en agua con hielo y escurrir. Calentar un tercio de cada bebida por separado y disolver la gelatina. Añadir dos tercios de la bebida y mezclar bien. Introducir la gelatina en el molde de huesos de aceituna, enfriar para que cuaje. Desmoldar y reservar en frío.

  • Emplatado

En un plato circular, como si fuese un reloj, disponer cuatro aceitunas negras cacereñas en los cuartos. Intercalar los contrastes y sus miméticos, configurando los doce puntos horarios que representan los cuatro maridajes de aceituna con un aperitivo y su bebida.

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