RSS alta cocina

El chef Jesús Sánchez es un enamorado de los productos del mar. No podía ser de otra forma para este navarro de cuna y cántabro de corazón que, desde hace 25 años, pelea cada día al frente de Cenador de Amós. Su cocina es sincera, sencilla, directa, respetuosa con el producto, sublime. Y no es que lo digamos nosotros, no. Es que las dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol que tiene en su haber le avalan como uno de los mejores cocineros de Cantabria.

La cocina de Sánchez se ha trasladado a Madrid por unas horas para compartir con un grupo de periodistas gastronómicos algunos de sus secretos mejor guardados. Junto con Grupo Consorcio, su pareja en este baile, Jesús nos enseña cómo cocinar como un dos estrellas Michelin con alimentos en conserva, anchoa en salazón, bonito del norte y ventresca de atun en concreto, tres productos de mucho peso en su cocina.

Ya han pasado varios días desde que saltó la polémica de los becarios pero el asunto sigue dando mucho que hablar. Parece que genera interés y los medios se están aprovechando de la viralidad sacando más trapos sucios, ahora con pisos patera. Se comparten declaraciones y testimonios de trabajadores de cocina que llevan las manos a la cabeza pero, ¿de verdad es tan sorprendente? ¿Es que la televisión no nos ha enseñado que la alta cocina no es un camino de rosas?

Es cierto que precisamente la burbuja de los programas de cocina han contribuido a crear todo este embrollo, convirtiendo la gastrononomía en un show irreal sobreexplotado y elevando a sus chefs y jurados a la categoría de estrellas mediáticas. Pero yo los veo y cada vez tengo más claro que jamás podría dedicarme profesionalmente a la cocina: es un mundo muy difícil lleno de tensión y yo no estoy hecha para eso.

Si alguna vez habéis estado en restaurantes de lujo, habréis notado cómo va llegando la comida a la mesa a un ritmo bien orquestado, a la temperatura adecuada y perfectamente presentada. Para que esto ocurra es necesaria una perfecta coordinación entre sala y cocina así como que el trabajo en esta última este organizada como si de un reloj suizo se tratara.

Gestionar una cocina es complicado. Es como poner en marcha una operación militar en la que entran en juego muchas manos, muchas horas y también muchos becarios en prácticas. Porque, sí, estos también juegan un papel importante en las cocinas de lujo. No hay más que intentar replicar este tipo de servicio en nuestras propias casas para entender la complejidad de su organización.

Hace tiempo que sabemos que las redes sociales las carga el diablo, sobre todo si eres un personaje famoso y tienes poco tacto a la hora de hacer ciertas declaraciones. Es lo que le ha pasado al televisivo chef Jordi Cruz, que ayer vivió en su cuenta de Twitter las airadas reacciones de una multitud de usuarios que no se han tomado nada bien su tajante respuesta ante el delicado tema de los becarios en la alta cocina.

El asunto está candente desde que la semana pasada se publicara este artículo de El Confidencial, en el que se echaba por tierra la imagen idílica del trabajo de los aprendices en las cocinas de más prestigio. Ayer, justo cuando se celebraba el Día Internacional de los Trabajadores, el mismo periódico publicaba las reacciones de los chefs Michelin, molestos por la imagen que se daba del funcionamiento del sistema de becarios y los ataques a su trabajo. Jordi Cruz hizo una desafortunada declaración al respecto y las reacciones no tardaron en multiplicarse por las redes.

Si ayer os perdisteis las penurias que pasa un aprendiz de cocinero y, lo que es más llamativo, lo que cobra por desempeñar un duro trabajo entre gritos y malos modos, os aconsejamos que os pongáis al día con esta información de El Confidencial. Incorporarse al mundo laboral nunca es fácil, abusos se cometen en muchos ámbitos, pero el caso que nos ocupa roza la explotación. Esta información nos ha recordado un anuncio de hace pocos años que fue muy inspirador para muchos amantes de la cocina. Gente joven que quería ser chef. Está claro que la publicidad siempre idealiza, pero ahora la comparación es inmensamente triste.

Con el creciente boom televisivo sobre programas gastronómicos, la profesión de cocinero está de lo más idealizada, encontrándose totalmente desvinculada de la realidad. Los chefs han pasado a ser estrellas mediáticas y del papel couché, por encima de actores, cantantes o deportistas. Una imagen idílica que no se corresponde para nada con lo que ocurre entre los fogones de la alta cocina.

No cabe duda: es una suerte y una gozada que te inviten a viajar a Ibiza a probar en Sublimotion, el restaurante del que tanto has oído hablar, un menú cuyo precio con IVA es de 1.650 euros. Los anfitriones que nos llevan hasta Ibiza son Maxxium Premium Brands (que distribuyen tres marcas de whisky: The Macallan, Laphroaig e Hibiki). Este año la gran novedad es que el chef Paco Roncero introduce destilados en su menú y por eso nos invitan las marcas protagonistas.

Esta es una tendencia al alza porque todo lo que sea complicar las cosas e iniciar nuevos caminos, enriquece la cocina y el maestro Roncero lo que busca es siempre eso. La cena en Sublimotion Ibiza es una fabulosa aventura gastronómica, un viaje, una experiencia, un non plus ultra con comida de por medio, una montaña rusa gastronómica. Pero una cena, lo que dice una cena... No tengo claro que sea una cena.

Y nosotros hemos ido invitados: ¿Pero merece la pena pagar esto por acudir a este espectáculo? Pues vamos a ver qué opináis después de leer nuestra experiencia. Tras la puerta de Sublimotion nos esperaban catorce platos, mucha pasión por la cocina y una puesta en escena al más alto nivel.

De la mano de Fisan, empresa de tradición familiar especializada en productos ibéricos de alta calidad, el chef Ricard Camarena propone nuevas formas de degustar los ibéricos creando nuevas texturas y sabores con originales recetas que incluso nos propone recrear en casa.

Está claro que la alta cocina española ocupa un puesto privilegiado en el panorama gastronómico mundial, pero quizá le falta indagar un poco más sobre productos tradicionales. Y nadie duda de que los productos ibéricos derivados del cerdo son todo un signo de identidad de nuestra gastronomía, pero Camarena apuesta por darles otro papel en la cocina.

El Celler de Can Roca ha sido galardonado como el mejor restaurante del mundo según los usuarios del portal turístico Tripadvisor en los Traveller’s Choice Restaurantes, escalando cuatro puestos con respecto a la pasada edición donde había quedado como el cuarto mejor del mundo.

En este certamen se premian aquellos locales, en esta ocasión 353 restaurantes de alta cocina, que mejores opiniones obtienen por los usuarios de la página web. Así, el fallo de los restaurantes que se proclaman ganadores, se determina a través de un logaritmo que tiene en cuenta la cantidad y calidad de los comentarios que se llevan a cabo durante un año entero.

Todos somos conscientes de la importancia que tiene consumir más fibra en nuestra dieta habitual y para muchos, la incorporación de salvado de trigo a los menús diarios es una tarea dura, puesto que muchas veces no se nos ocurre qué cocinar para incorporarla. Por eso fue una alegría poder asistir la semana pasada a un taller práctico en el que descubrí platos de alta cocina con mucha fibra elaborados por Inés Ortega y Paco Roncero.

El taller, que tuvo lugar en la librería A Punto, fue muy interesante porque además de compartir unas horas con un chef con dos estrellas Michelín como Paco Roncero y conocer a Inés Ortega, con sus más de cuarenta libros de cocina publicados, pudimos ayudarles junto a otros asistentes en las elaboraciones que prepararon con nosotros.

Como mi suegro es montañero casi casi desde la cuna suelo enterarme de todas las noticias relacionadas con este deporte, así que hace unos días me sorprendí gratamente cuando me enteré de que a 6.000 metros de altitud una persona puede hacer "alta cocina".

Nhati Sherpa es un nepalí que desde el año 95 cocina recetas variadas en pleno Himalaya. Desde recetas dulces como un bizcocho de chocolate, hasta recetas saladas y tan españolas como la tortilla de patata o el cocido.