La salsa pesto es sin duda una de las elaboraciones básicas italianas más famosas, y también más versátiles. En realidad existen diferentes versiones y variedades regionales, pero hoy nos referimos, cómo no, al pesto genovés. Con pocos ingredientes pero de buena calidad es muy fácil elaborarla en casa, y aprovecharla para recetas mucho más allá de la pasta.
Antiguamente se preparaba manualmente al mortero -no en vano pesto se refiere al "pisado" o majado de los ingredientes-, pero podemos acelerar el proceso con una picadora o robot de cocina. Merece la pena hacer una buena cantidad para dividir en porciones y tener reservas en la nevera o congelador para aprovecharlas en diferentes elaboraciones.
El pesto tradicional lleva muy pocos ingredientes que hacen maravillas juntos: albahaca fresca -nunca seca-, piñones, queso y aceite de oliva virgen extra. Es recomendable usar hojas pequeñas, por su sabor más suave y delicado, pero también nos servirán las más grandes, siempre que estén lustrosas y aromáticas.
La receta admite también combinar piñones con nueces, aunque es opcional. En cuanto al queso, podemos emplear Parmigiano Reggiano o Grana Padano y, si encontramos, Pecorino romano, que aporta un sabor muy especial y único.
Es importante lavar y secar con delicadeza las hojas de albahaca, procurando retirar toda humedad antes de elaborar la salsa, sin dañarlas. Lo mejor es utilizar papel absorbente de cocina y presionar con mucho cuidado.
Cómo hacer salsa pesto casera
- Ingredientes. 100 g de hojas de albahaca fresca limpias y secas, 200 g de queso Parmesano, 75 g de piñones, 2 dientes de ajo, 160 ml de aceite de oliva virgen extra, sal.
- Elaboración. Pelamos los dientes de ajo, los cortamos en dos, a lo largo, y retiramos el germen. Tostamos los piñones en una sartén, sin aceite. Colocamos todos los ingredientes en el vaso de un robot de cocina, junto con la mitad del aceite y una pizca de sal, y trituramos. Cuando hayamos obtenido una papilla y no se aprecien trozos de piñones ni de albahaca, dejamos de triturar para añadir el resto del aceite. Trituramos de nuevo, sólo para integrar el aceite, y ya tenemos nuestro pesto de albahaca listo para utilizar.
Recetas con pesto para el picoteo
1. Montaditos de ibérico, calabacín y pesto
- Ingredientes para 4 personas. 4 cucharadas de salsa pesto, 1 calabacín, 1 puñado de piñones, 8 rebanadas de pan rústico, 8 lonchas finas de jamón ibérico, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra sal y pimienta negra molida.
- Elaboración. Limpiamos el calabacín, lo despuntamos y lo laminamos con ayuda de un pelador de verduras. Doramos los piñones a fuego lento en una sartén durante 5 minutos, deben quedar muy dorados. Colocamos las rebanadas de pan en una fuente, extendemos sobre cada una de ellas una cucharada de pesto. Encima disponemos el ibérico y las tiras de calabacín crudo y por último los piñones. Regamos con aceite de oliva, salpimentamos y servimos.
Más detalles en la receta completa.
2. Aperitivo fácil de mozzarella y pesto genovés
- Ingredientes para 2 personas. 1 bola de mozzarella fresca cortada en 2 rodajas, 2 obleas de empanadilla, 2 cucharadas soperas de salsa pesto.
- Elaboración. Precalentamos el horno a 200ºC. Sobre cada una de las obleas ponemos media bola de queso mozzarella. Añadimos una cucharadita de pesto extendida alrededor del queso y seguidamente, subimos la empanadilla de forma que envuelva al queso por los lados. Añadimos otra cucharadita de pesto y colocamos sobre una bandeja de horno con papel de hornear. Bajamos el horno a 190ºC y horneamos las empanadillas durante unos 10 minutos. Podemos poner unos aros de emplatar rodeando las empanadillas para asegurarnos de que conservan su forma.
Más detalles en la receta completa.
3. Provolone al horno con pesto y fondo picante
- Ingredientes para 4 personas. 200 g de queso provolone (1 disco), 50 ml de tomate triturado bien escurrido (passata), 5 ml de pasta de guindilla o harissa, 30 ml de vino blanco, 5 ml de mostaza de Dijon, pesto, hojas de albahaca para decorar, pimienta negra.
- Elaboración. Precalentar el horno a 180ºC. Buscar una cazuela pequeña u otro recipiente apto para el horno que tenga el tamaño aproximado de la porción provolone. Mezclar en un cuenco el tomate con la pasta de guindilla, la mostaza y el vino. Cubrir el fondo de una cazuelita. Disponer el queso encima, dar un golpe de pimienta y hornear hasta que se haya fundido bien, unos 10-15 minutos. Añadir por encima unas cucharadas de salsa pesto y decorar con un poco de albahaca fresca.
Más detalles en la receta completa.
4. Crostini de pesto, burrata y tomates al balsámico
- Ingredientes para 4 personas. 1 barra de pan tipo chapata cortada en dos y abiertas longitudinalmente, 50 g de salsa pesto, 200 g de tomates cherry de colores cortados por la mitad, 30 ml de aceite de oliva virgen extra, 30 ml de vinagre balsámico de Módena, albahaca fresca en hojas, 1 diente de ajo, escamas de sal, 2 bolas de burrata.
- Elaboración. Untamos cada pieza de chapata con una capa fina de pesto y tostamos en el horno, a 170ºC, hasta que esté crujiente. Podemos usar el grill. Preparamos la marinada rallando el diente de ajo y mezclando con el aceite de oliva, el vinagre, la albahaca picada, sal y pimienta negra molida. Desmenuzamos la burrata y extendemos una capa sobre el pan tostado. Colocamos los tomates marinados por encima y terminamos con unas escamas de sal. Podemos decorar con hojas de albahaca fresca al gusto.
Más detalles en la receta completa.
5. Aperitivo de tataki de salmón al pesto
- Ingredientes para 2 personas. Salsa pesto, 1 lomo o rodaja gruesa de salmón fresco y escamas de sal.
- Elaboración. Cortamos la rodaja o el lomo de salmón en tacos de unos dos cm, porque si los hacemos más pequeños corremos el riesgo de que se hagan demasiado. Lo vamos a cocinar a la plancha en la sartén, pero sin nada de aceite, ya que nos vale con la grasa que tiene este pescado. Lo dejamos uno o dos minutos por cada lado y cuando notamos que el color le empieza a cambiar, le damos la vuelta y lo retiramos para que no se pase. Ponemos unos cristalitos de sal en cada taco, y lo servimos con el pesto al lado en forma de cordón.
Más detalles en la receta completa.
Foto | thebittenworld.com
En Directo al Paladar | Cinco quesos cremosos para el picoteo del finde (y siete recetas para lucirse con ellos)
En Directo al Paladar | Siete recetas originales de carpaccio para el picoteo del finde
