En los meses de frío, tras las matanzas del cerdo, es tiempo en Galicia de cocinar con todo lo que este animal tiene que ofrecer. Y uno de los platos estrella de la temporada es el lacón con grelos. Muchos lo califican de "hermano pequeño" del cocido y yo solo puedo discrepar. Bien ejecutado y con producto de calidad es tan platazo como muchos otros.
Se trata de una receta para la que se necesitan pocos ingredientes -cosa que muchos agradecerán- y que requiere de poco esfuerzo. Especialmente si, como yo, partes de una pieza pequeña de lacón ya desalada y lista para cocer. Y es que, para dos raciones, es lo más cómodo.
En caso de cocinar lacón con grelos para cuatro o más personas, es recomendable comprar el lacón entero y desalarlo en casa durante 48 horas, cubierto por completo en agua fría y cambiándola cada ocho horas. En la víspera de la preparación de la receta, por la noche, renovamos el agua y cocemos el lacón entre 15-20 minutos y lo dejamos enfriar en la olla.
A la mañana siguiente encendemos de nuevo el fuego para cocer el lacón durante el tiempo que requiera la pieza. La fórmula clásica es una hora por cada kilo de peso, con esto no fallamos. Una vez listo, retiramos la olla del fuego y dejamos que repose en su interior, apartando parte del caldo para cocer en él los grelos, las patatas y el chorizo.
Cocemos la pieza de lacón desalado en una cacerola con abundante agua, a fuego medio y bajo tapa. Vamos a usar parte del caldo que se forme para cocer en él los grelos, los chorizos y las patatas, así que es mejor ser generosos con la cantidad de agua.
Mientras tanto, lavamos bien los grelos con agua fría y retiramos las partes más gruesas de los tallos, pues solo vamos a usar las hojas. Las escaldamos, para quitar el amargor, 30 segundos en una olla con abundante agua hirviendo. Las escurrimos y las reservamos. Pelamos también las patatas y las sumergimos en agua para que no se oxiden.
Después de 40 minutos de cocción del lacón, pasamos la mitad del caldo a otra olla en la que introducimos los grelos escaldados, las patatas peladas y los chorizos. Tapamos y cocemos a fuego suave durante los 20 minutos que le quedan al lacón. Así estará listo todo a la vez.
Pasados estos últimos 20 minutos comprobamos el punto de cocción de las patatas. Si no están listas las dejamos unos minutos más, pero retiramos los grelos y los chorizos de la olla. Sacamos también el lacón, retiramos el hueso y lo cortamos. Servimos todo, con las patatas ya listas, con un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra.
Con qué acompañar el lacón con grelos
Siendo el lacón con grelos un plato único bien completo y cargado de nutrientes, poco (por no decir nada) necesita como acompañamiento. Un buen pan sobre la mesa y una copa de vino es lo que os recomiendo, aunque cada cual que decida. Eso sí, lo podemos preceder de una ensalada de hojas verdes o un tomate aliñado y redondear el menú con una pieza de fruta. Algo ligero, que la contundencia de esta receta viene de serie.
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