Liliana Fuchs
EditorLos lujuriosos huevos poché nunca pasan de moda. Recién servidos con su clara brillante y una yema melosa como la seda, dorada y juguetona, elevan de categoría cualquier plato. Son casi un sinónimo de lujo, de elegancia y placer, pero hacerlos bien, bien de verdad, no es tan fácil. Hay varias técnicas para que sea más sencillo, pero solo un truco te garantiza los mejores resultados.
Olvida el método profesional que siempre cuentan los chefs profesionales, removiendo el agua de cocción para crear un remolino donde supuestamente el huevo debe quedar con la clara envolviendo la yema formando una esfera homogénea. Funciona, pero no es sencillo, y ni siquiera te garantiza que salga siempre bien.
Nuestra receta para hacer huevos escalfados apuesta por una elaboración más simple apta para novatos, e incluso tenemos vías alternativas aún más facilonas, como los huevos poché en microondas. Es un atajo para torpes o impacientes, que no queda mal, pero no lucen tan bien como cuando se escalfan de verdad.
El mejor método, al final, es el básico original: pochar en agua recién hervida pero sin hervir, a fuego muy suave. Con un pequeño paso previo: colar los huevos en un colador malla fina para retirar las partes sueltas más acuosas de la clara. No hace falta ni usar vinagre, ni sal.
Lo han comprobado en el equipo de Food&Wine, poniendo a prueba varios métodos cocinando muchos huevos distintos. Es, con diferencia, el sistema que mejores resultados da, tanto en textura y aspecto como en nivel de dificultad, que es mínimo.
Es importante usar los huevos más frescos posibles, que tienen una mejor estructura, y evitar salar el agua, porque puede impedir o dificultar que la clara cuaje, dejando esas poco estéticas hebras en el agua. Una vez colados los huevos para retirar ese líquido acuoso, solo hay que ponerlos con cuidado en un cuenco, llevar a ebullición un cazo con agua, bajar la temperatura para cocer a fuego lento, y deslizar el huevo desde el recipiente.
Así, la clara envuelve con suavidad la yema, cuajando de forma homogénea, sin formar hebras ni desperdigarse. Solo hay que sacarlos con suavidad cuando estén al punto deseado, unos dos o tres minutos para una yema más bien líquida, con una espumadera. Se puede añadir un poco de vinagre al agua para ayudar aún más a que la clara no se desparrame, pero, si se hace bien, no hace falta.
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