El gran Ibán Yarza no solo ha revolucionado el mundo del pan artesano en España, también comparte de vez en cuando apañadísimas recetas fuera de las masas en sus redes sociales. Quien le siga más allá de sus libros sabrá que es un gran apasionado de las berenjenas, y hace unas semanas nos tentó con un suculento plato de esta hortaliza coronada con una vinagreta de mejillones en escabeche. La imagen nos dejó babeando.
Sus indicaciones eran breves pero concisas, resumiendo las claves de una elaboración que terminamos de redondear en casa. La base es bien simple: asar las berejenas en el microondas (la forma más fácil y rápida) y preparar un sofrito de cebolla, ajo, especias y mejillones en escabeche de lata.
En nuestro caso adaptamos ligeramente la receta a nuestro gusto, usando dos latas corrientes para darle más sustancia, y empleando la mezcla como relleno más consistente. Un manjar facilísimo de preparar, que animamos a que cada cual le aporte su toque particular. Si te apasiona el picante, no dudes en agregar algo de chile, una guindilla picadita o un poco de chipotle o harissa. Si usamos mejillones en escabeche casero, aún mejor.
Lavar las berenjenas, cortar las puntas y pincharlas un poco. Disponer en un plato apto para microondas, poner la tapa (o no poner nada) y cocer 10 minutos a máxima potencia. Comprobar el punto con cuidado; deben estar muy blanditas, por lo que según el tamaño podrían necesitar entre 2-5 minutos más. En ese caso, darles la vuelta y volver a programar en intervalos de dos minutos. Si caben y tenemos más berenjenas, merece la pena cocinar más unidades al mismo tiempo.
Mientras, preparar un sofrito con la cebolleta muy picada, el ajo rallado y un buen chorro de aceite de oliva, sin dejar que se tuesten. Cuando estén muy tiernos, añadir una cucharadita (más o menos) de pimentón dulce o picante, comino molido opcional y remover bien.
Incorporar los mejillones, tal cual o picándolos antes a cuchillo; se pueden ir machacando sobre la marcha en la sartén. Añadir el líquido de una de las latas y reservar el otro por si hiciera falta corregir la textura. Cuando se tenga una mezcla homogénea y espesa, pero no seca, probar y corregir con vinagre o más escabeche.
Cortar las berenjenas ya cocinadas por la mitad longitudinal, sacar un poco de carne con una cucharilla y mezclarla con el sofrito. Rellenar las hortalizas con esta mezcla (puede que sobre) y coronar con perejil picado. Si las berenjenas son muy gruesas, será más práctico cortar cada una en tres porciones longitudinales.
Con qué acompañar las berenjenas rellenas de mejillones
Si las berejenas son de buen tamaño, una ración de dos mitades nos dejará más que satisfechos, especialmente si las acompañamos con pan de calidad para rebañar el plato. Podríamos añadir una guarnición sencilla de arroz blanco o integral, alguna patata cocida o algo de quinoa, para añadir más nutrientes. Es una receta que se disfruta tanto bien caliente como más templada, y aguanta bien el reposo del táper para recalentarla un poco al día siguiente.
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