No puedo estar más contento con esta receta de pochas con borraja, presa y papada de cerdo ibérico, sin duda el mejor potaje de legumbres con el que podía empezar la temporada otoñal. Suaves y tiernas, y con tales acompañamientos, han sido un éxito desde la primera cucharada.
Es además un plato que se hace relativamente rápido ya que las pochas son una variedad de alubias frescas, que no requieren ni remojo anterior ni una larga cocción. Si encontráis pochas en el mercado o la frutería, no dejéis de probar esta receta que os va dejar impresionados a quienes la prueben.
Ponemos a cocer las pochas en una cacerola con agua abundante que las cubra y sobrepase un par de centímetros. Añadimos un pellizco de sal y cocinamos a fuego lento hasta que las legumbres estén en su punto, lo que llevará unos 45 minutos aproximadamente.
Mientras, ponemos la papada a cocer en un cazo aparte para que suelte parte de su grasa y quede muy tierna por dentro. Cuando las pochas lleven cociendo 30 minutos, añadimos las pencas de la borraja y la papada cocida, y dejamos que cuezan los últimos minutos para que su sabor se integre con las pochas. Después, apagamos el fuego y sacamos la papada.
En una sartén, doramos un par de filetes de presa de cerdo ibérico y la papada fileteada. Después cortamos todo en trocitos y los reservamos para dejar en la parte superior de la cazuela y en los platos que sirvamos.
Los jugos que queden en la sartén y los que suelte la presa ibérica al cortarla en porciones, los añadimos a la cacerola, removiendo con movimientos circulares de la cacerola para que las pochas no se nos rompan. Probamos y rectificamos de sal antes de llevar a la mesa. Como otros platos de legumbres, este también mejora si se cocina un día y se come al día siguiente, cuando los sabores están más asentados.
Con qué acompañar las pochas con borraja, presa y papada ibérico
Para acompañar esta receta de pochas con borraja, presa y papada de ibérico, os recomiendo servir unas piparras encurtidas, que con su toque avinagrado y ligeramente picante, darán un contraste estupendo a nuestro plato de cuchara. De postre, algo refrescante como las minitartas de fresa y curd de naranja, le irán de perlas.
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