Jaime de las Heras
Editor SeniorQuien haya estado alguna vez en la ciudad de Toledo habrá comprobado que, aparte de monumentos, espadas decorativas y muchos turistas, también hay una buena colección de bares donde todavía se pueden tomar algunas tapas tradicionales, como las carcamusas.
Precisamente esta es la receta que hago más o menos a menudo en casa cuando quiero quitarme el antojo de carne con tomate y, además, necesito prepararla en grandes cantidades. Así puedo tener a mano en el congelador algunos táperes con este guiso sencillísimo, perfecto para completar casi cualquier menú en prácticamente cualquier momento del año.
Por eso, recurro bastantes veces a las carcamusas para acompañarlas con arroz blanco o, cuando me lo puedo permitir, con un poco de pasta, como sucede en estos tallarines con carcamusas. En cierto modo, no deja de ser una evolución de unos espaguetis a la boloñesa o de salsa boloñesa, porque las carcamusas son, en esencia, una carne guisada con tomate.
Es verdad que tiene algún matiz distinto respecto a la clásica boloñesa: aquí podemos usar vino blanco y añadimos unos pocos guisantes. Pero la diferencia más importante entre las carcamusas y una boloñesa —además del origen y el tiempo de cocción— es que las carcamusas se suelen hacer con magro de cerdo, cortado en taquitos finos, mientras que la boloñesa se prepara, evidentemente, con carne picada.
De ciencia, como decimos, no tiene nada: simplemente freímos un poco el magro de cerdo y el chorizo, que va a dar gusto al fondo de nuestras carcamusas. Cuando estén listos, los retiramos y, sobre ese aceite, pochamos un poco de ajo y cebolleta, además de pimiento y unos cuantos trozos de calabacín. Lo rehogamos todo bien y, cuando esté listo, reintegramos la carne, cocinando el conjunto durante un minuto aproximadamente.
Después, solo tenemos que añadir el tomate frito y un chorrito de vino, dejar que evapore, rectificar de sal y permitir que el guiso cueza a su aire durante unos 20 minutos, hasta que haya espesado lo suficiente. Luego, basta con cocer los tallarines según indique el fabricante y mezclarlos con las carcamusas para tener un plato completísimo, a base de cocina toledana y alma italiana, sin complicarnos la vida.
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