Los calabacines son buenos, bonitos y baratos, pero tienen un gran inconveniente cuando se cocinan: cómo hacer que no suelten tanta agua

El calabacín es todo un campeón en la cocina. Saludable y económico, funciona como un lienzo en blanco para infinidad de recetas. Sin embargo, su mayor virtud, que es su alto contenido de agua, se convierte en su mayor defecto al pasar por la sartén. Esa humedad, que lo hace tan refrescante en crudo, se libera con el calor, diluyendo salsas, aguando revueltos y convirtiendo salteados en platos sin el cuerpo deseado. Frente a este problema, hay una solución simple y efectiva: el secreto es la deshidratación previa.

Para ello, primero corta el calabacín en la forma que vayas a usar en la receta, ya sean rodajas, dados o tiras. Luego, coloca los trozos en un colador y espolvoréalos con sal gruesa. La sal no solo sazonará el calabacín, sino que también actuará extrayendo la humedad de sus células a través de la ósmosis. Deja reposar los calabacines salados en el colador durante al menos 20 a 30 minutos. Verás cómo empiezan a "sudar" y a liberar líquido que se drenará por los orificios del colador. Una vez transcurrido este tiempo, es fundamental enjuagar bien las piezas con agua para eliminar cualquier exceso de sal y, lo más importante, secarlos minuciosamente con papel de cocina o un paño limpio.

Al seguir este método, no solo te aseguras de que el calabacín mantenga su forma y su textura firme durante la cocción, sino que también que se dore de forma adecuada y absorba mejor los sabores de las especias y los demás ingredientes. El resultado es un plato mucho más sabroso y con una presentación impecable.

Otro truco adicional, y que se puede combinar con la sal, es usar el calor de forma estratégica. La liberación de agua del calabacín se debe a que sus células se rompen con la cocción. Si el fuego es bajo o medio, el proceso es más lento y el agua se acumula en la sartén antes de poder evaporarse, lo que resulta en un "hervido" en lugar de un "dorado". Para evitar esto, es fundamental cocinar los calabacines a fuego alto y en una sola capa.

Si agregas demasiadas unidades a la vez, bajarás la temperatura de la sartén y el resultado será el mismo: un exceso de humedad que los dejará blandos. Es mejor cocinar en tandas pequeñas para que cada trozo tenga espacio suficiente para liberar su agua y que esta se evapore rápidamente. Este método, sumado al uso de la sal previa, garantiza un calabacín ideal para cualquier plato.

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