Parece una osadía que, en los tiempos que corremos, un restaurante se atreva a prescindir del gas y de la electricidad para cocinar durante el servicio. Así lo hacen en Nublo (Haro), que acaba de alcanzar la primera estrella Michelin tan solo unos meses después de su apertura.
No encontramos en Nublo ni vitrocerámicas ni inducciones, pero tampoco cocinas al vacío con electrodomésticos, ni el uso del roner, ni del horno Josper, ni tampoco la presencia de kamados o del famoso Horno Rational durante el servicio.
Solo leña y carbón alimentan la llama de cada pase en este restaurante, ubicado en un antiguo palacio renacentista de la localidad riojana, que da calor así a un horno —de leña—, a una parrilla y a una cocina 'económica' (como se le llama en el País Vasco) o 'bilbaína', como se le suele llamar en el resto del país, que funciona a carbón.
Cocinar como hace 100 años
Eso no quiere decir que no hagan uso de la tecnología ni de estos aparatos, pero solo entre bastidores y antes del servicio, nunca recurriendo a ellos en el propio servicio. "Es un horno de leña, la económica y la parrilla", explica Miguel Caño, uno de los líderes de este proyecto.
"Tenemos fuera una cocina de producción con algún electrodoméstico, pero la utilizamos para algún caldo puntual, para la comida del personal o para un evento fuera del restaurante", indica. "Ahí tenemos una máquina de vacío, la Thermomix, un cortador, un abatidor y una cocina de gas", explica.
"Realmente ahí no cocinamos nada que vaya al servicio", explica. "Ahí hacemos preelaboración. Entra el producto, lo pesamos, lo limpiamos y desbrozamos, pero no cocinamos nada que vaya al servicio", afirma.
"Sí es verdad que no todos nuestros platos pasan por el fuego porque si no te saturarían mucho. Por eso tenemos también algunos platos fríos o crudos, pero todo lo que se regenera, caliente o cocina sale de la cocina del servicio", apostilla.
Detrás de ello, gente que sabe lo que se hace. Además de Miguel Caño, nativo de Haro, hay otros ex Mugaritz como Llorenç Segarra, Caio Barcellos y Dani Lasa, artífices de este restaurante que vincula todo a través de la cocina tradicional.
Hace falta conocimiento, claro. Y de ello van sobrados, aunque también de trabajo para conseguir que pequeñas cosas, en teoría fáciles con la tecnología, vean la luz cuando se prescinde de ella.
Una Rioja a la antigua usanza
"Queríamos volver a cocinar como antes", explica Miguel Caño, cuyos últimos pasos los dieron en Palacio Tondón, un cuatro estrellas en Rioja Alta, después de volver de Madrid y abandonar Pedegrú, un efímero restaurante en Aravaca (Madrid) que encandiló a la crítica especializada.
Ahora en Nublo reviven la tradición de la cocina riojana. "Es huerta, es monte, es campo y también es tierra de paso", advertía. Por eso, en su menú degustación —no hay carta— conviven pescados, mariscos, corderos, chuletas y un despliegue de hongos y verduras realmente importante.
"Procuramos que todo sea lo más casero y auténtico posible", indica. De hecho, elaboran a diario su propio pan, que cocinan en el horno de leña. "De hecho, tiene ese resquicio de la leña que queda en la base del pan", confiesa.
Una liturgia que incluso salpica a la propia mantequilla. "El pan es a leña, y la mantequilla también es casera, y la batimos a diario con la sal y la ceniza de hacer el pan", reivindican. Un trabajo laborioso que para Caño, quizá la voz más destacada de este cuatriunvirato, es especialmente agradecido.
Jarrero de nacimiento, para Miguel, Nublo significa volver a casa, el lugar donde sus padres, Rosa León y Carlos Caño, sirvieron de acicate hostelero a su hijo con la Tasca Los Caños, en pleno casco histórico de la capital de Rioja Alta.
El producto sin disfraces
Corren buenos tiempos para el fuego en la alta cocina. Etxebarri o Güeyu Mar marcan parte de ese paso, y es una moda a la que tampoco prescinde la hostelería que quiere ser tendencia, como el Smoked Room de Dani García en Madrid, que también se ha coronado en Michelin 2022.
Sin embargo, Nublo prefiere mantener un trabajo menos ruidoso. "Es una cocina de pocos ingredientes, de mucha calidad y singular, que creo que es la única etiqueta que nos define", aclara Miguel. "El producto sí es de primera", advierte.
No en vano, su cartera de proveedores tiene también tintes de lo que se les presentaba en Mugaritz, y mucho de lo que les rodea, evidentemente. De hecho, aprovechan el suero del queso Los Cameros para sus postres, o rinden homenaje al cordero al estilo del Terete, un icono de los asados en Haro.
La técnica de la llama puesta al servicio del producto con sabores identificables y sin disfraz que se empapan de la tradición riojana. "La patata asada la hacemos a la chapa, que era algo que siempre se ha hecho en las casas riojanas", nos comentan.
Conviven tierra y mar con finura, como en las ostras a la brasa o en el pintxo de bogavante y grasa de chuleta, que sirve como emulsión , o con los múltiples homenajes que rinden a la seta en otoño.
Es el caso de unos rebozuelos con gel de ibéricos o del praliné de piñones y boletus, que es puro sabor a monte. En ese fluctuar, incluso el respeto por los pequeños detalles se manifiesta. Es el caso del asador de cordero, finísimo, para el que recurren a una parte como la falda.
"No tiene tanta fama, pero no lo consideramos un descarte, sino una oportunidad para descubrir una pieza que, bien tratada, es muy sabrosa", se reafirman. Lo mismo que ocurre con la lubina, que marcan solo por la piel, "para que cruja, y la carne la ponemos en una bandeja con hielo". Como guarnición, espinacas con el pilpil de la propia lubina.
Bandera de otra Rioja
Con una bodega en continuo crecimiento, en Nublo siguen aumentando las referencias del vino que trabajan, conscientes de que hay muchas sensibilidades en el sector en función de la procedencia. En nuestro caso, tuvimos la suerte de que la cena se maridase con los vinos que Península Viticultores elabora en Rioja Alavesa bajo el paraguas del Master of Wine Andreas Kubach.
Tanto vinos de pueblo como vinos de parcela que apuestan por, desde las etiquetas de Bideona —anteriormente Badiola—, demostrar la vivacidad y frescura que los terroir de Leza, Laguardia, Villabuena o Samaniego tienen para ofrecer.
Un complejo mundo de parcelas y microparcelas donde las uvas están mezcladas y donde la variedad clonal del vino permite que, si el enólogo es acertado, respete al máximo las características de la uva y del viñedo.
Un viaje circular a través de Rioja que en restaurantes como Nublo demuestra que lo rural tiene potencia suficiente para atraer al turista, al amante de la viticultura y para comprobar que Michelin no pierde el ojo de las periferias.
Qué pedir: Solo hay menú degustación y cambia no solo con la estación, sino con lo que pone el mercado. En nuestro caso, tuvimos suerte de disfrutar del menú de otoño, por lo que la abundancia de setas merece muchísimo la visita. Impecables todos los platos, en especial la lubina y el cordero.
Datos prácticos.
Dónde: Pl. San Martín, 5, 26200 Haro, La Rioja.
Precio medio: 80€.
Reservas: 636 72 58 50 y en su página web..
Horarios: abre todos los días de 13:30h a 15:30h y de 20:30h a 23:00h. Domingos solo servicio de mediodía.
Imágenes | Nublo
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