En 1977 compró una casa de su pueblo para hacer un restaurante y le tacharon de loco. Ahora es la referencia para comer bien en la Sierra de Aracena

Situado en el centro del Parque Natural de la Sierra de Aracena y Picos de Arroche, Linares de la Sierra es un pueblo precioso, en el que hoy es fácil encontrar turistas. Pero en los años 70, aunque probablemente era igual o más bonito, este rincón de la provincia de Huelva seguía siendo un paraje remoto y desconocido.

Cuando, en 1977, Luismi López y Adela Ortiz compraron una casona en su pueblo natal con la intención de montar lo que es hoy el restaurante Arrieros les decían que estaban locos. Máxime teniendo en cuenta que ninguno tenía experiencia en hostelería, solo muchas ganas de volver al rural.

“Adela es maestra y yo soy ajustador mecánico”, explica López a DAP. “No nos habíamos dedicado a esto nunca, ni a la hostelería, ni nada. Lo que pasa es que nos hartamos de los los polos industriales y de estas historias. Y quería volver aquí, que era donde más naturaleza había”.

Cuando arrancó el restaurante, a finales de los años 70, casi ni había turismo en la zona. “Sí que venía mucha gente por agua. Porque aquí hay muchísima agua. Estas sierras están todas huecas por dentro, como la Gruta de las Maravillas. La gente, cuando le faltaba el agua en las capitales, en Sevilla, en Huelva, en Cádiz, pues venían aquí a buscar el agua. Este fue el comienzo, un poco el grano de arena para el turismo, para que la gente venga después a visitar estos pueblos”.

Con sus casas blancas y sus calles repletas de hierba, Linares de la Sierra es un pueblo que merece una visita.

Conociendo la cocina serrana

En Arrieros, explica el cocinero, se práctica la cocina serrana, “la cocina de antaño, la cocina que hacían mi madre, mis tías, y la gente mayor de aquí”. Y es que, aunque Linares de la Sierra pertenece a Andalucía, lo cierto es que, como explica López, su cocina “no tiene mucho que ver con lo que damos por hegemónico de la cocina andaluza, lo que conoce todo el mundo”.

La Sierra de Aracena tiene otro tipo de productos y una tradición gastronómica muy ligada a las gentes que repoblaron la zona tras la Reconquista. “Los pilares fundamentales de aquí, de la sierra, eran el ibérico, que se cuidaba por familias”, explica López. “Cada familia tenía dos cerdos que tenían su campo, donde le daban la bellota, donde le daban todo. Y el vino también. Aquí también hay muchas viñas. Mucha viña tinta. Parece ser que era la Mencía, porque esto lo repueblan con gentes de León. Cuando los reyes católicos echan a los musulmanes de aquí, a la gente que estaba aquí, traen cristianos puros del norte de España, que era con los que repueblan esto”.

La Sierra de Aracena es una importante zona micológica.

“También traen el castaño”, prosigue López. Aquí no había castaño, solamente había Quercus. Ellos al castaño lo llaman allí el árbol del pan, porque era con el que hacían el pan, con la harina de castaña. Se traen los castaños porque piensan que aquí no pueden sembrar cereales”.

La abundancia de agua en la zona es también fundamental para otros de los grandes protagonistas del restaurante, las verduras y las setas. “Toda la cocina estaba basada en el cerdo ibérico, en las setas y en las verduras que daban las huertas de Linares y todos los pueblos de Arroche”, explica el cocinero “Hay mucha agua, entonces tenían muchas huertas”.

También crecen muchas setas, difíciles de encontrar en otras partes de Andalucía, mucho más secas. “Aquí hay todo tipo de boletus, todo tipo de amanitas”, explica López. “Ahora estamos trabajando con una de las amanitas de la primavera [es cuando visitamos el restaurante], que es el gurumelo, la amanita ponderosa, que es la que hay ahora mismo aquí”.

Castañuelas de cerdo ibérico con curry de calabacín y puré de papas. Platazo.

El dominio del ibérico

En la Sierra de Aracena está la denominación de origen Jabugo, por lo que no es de extrañar que el cerdo ibérico sea la estrella en los restaurantes de toda la comarca. Pero en Arrieros se trabajan piezas y cocciones no tan habituales en los restaurantes de la zona, donde se suelen limitar a hacer secreto, pluma o presa, a la plancha o parrilla.

“El restaurante, en los últimos años, lo hemos enfocado más a la casquería”, explica López. “Tenemos también solomillo y presa, pero, por ejemplo, el secreto que es muy famoso no lo tenemos, no lo ponemos en el restaurante, ni la pluma. Bueno, la pluma sí, porque con hacemos una especie de hamburguesa de pluma y de boletus”.

¿Casquería de ibérico? Sí, en forma de productos como la castañuela, tan exquisitos como poco conocidos. “Es una glándula que está en la papada del ibérico”, explica el cocinero. “En cada papada hay dos trocitos, por eso es tan escasa. Salen dos de estos de cada cerdo”

En los últimos años la castañuela se puede encontrar en algunos menús de lujo –es un producto que trabaja mucho, por ejemplo, Eneko Atxa en sus tres estrellas Michelin Azurmendi–, pero es casi imposible de ver en sitios más modestos fuera de las zonas de producción del ibérico.

El restaurante Arrieros está ubicado en una antigua casa serrana completamente restaurada.

“Estos años atrás ha empezado a ser un poco más conocida, pero antes solamente se consumía en las matanzas domiciliarias, en las matanzas caseras”, explica López. “Conozco fábricas en las que las castañuelas son para los empleados. Y el sobrante que haya es el que vende”.

“Antes se consumía solamente a la brasa o a la plancha”, prosigue el cocinero. “Ahora ya se está empezando a elaborar de otras formas distintas. Nosotros la llevamos muchos años elaborándola. Al principio la hacíamos con otra salsa de frutos secos y ahora la hacemos con una salsa de curry”.

El guiso, espectacular, se acompaña con un puré de patatas de la zona. Patatas muy peculiares, pues, como explica López, son de las primeras variedades que se plantaron en España: “Son del pueblo de al lado, de Fuenteheridos, de los paperos. Les llaman paperos porque la primera vez que traen papas de América las siembran ellos. Es una papa roja, de piel roja, y es bastante buena. La tierra es un poco dura y la papa tarda en desarrollar y entonces la papa tiene mucho sabor”.

Platos como este han logrado que Arrieros sea cada vez más conocido y atraiga a público de todo tipo, en busca de sabores olvidados. “Es una cosa muy bonita”, concluye López. “Nosotros siempre decimos que lo construimos en nueve meses. Que había sido como un embarazo. Como nuestro primero hijo, ¿no? Hemos sido capaces de luchar por esto y sacarlo”.