Bistronómika, el restaurante de Madrid que ha logrado la excelencia en la maduración de pescados: “Son todo beneficios”

El mostrador en el que se muestran los pescados y mariscos de Bistronómika cambia cada día, pero siempre da gusto verlo. En nuestra visita había un enorme mero amarillo de Conil, un lenguado de casi medio metro, unos salmonetes de Malpica del tamaño de mi antebrazo y una gamba roja de Vilanova y la Geltrú que brillaba como diciendo “cómeme”.

Un despliegue de producto que solo es posible con buenos contactos y una clientela dispuesta a pagar ciertas cosas. “Han subido muchísimo los precios”, reconoce el cocinero y copropietario de Bistronómika, Carlos del Portillo. “Yo tengo un ticket medio de 100 euros, ya con la bebida cada uno lo que quiera, pero no puedo tirar por debajo. Estas navidades la almeja de carril grande estaba a 220 pavos el kilo. Una pieza que normalmente me cuesta 3,5 y la vendo a 9, la tengo que vender a 25 pavos. Es un disparate. Luego la gente me dice que es carísimo. Pues sí. No entro al concesionario de coches y digo que es caro. Otra cosa es que lo puedas o no puedas pagar”.

Del Portillo es consciente de esto y tiene opciones para hacer la cuenta algo más asequible para quienes no pueden pagar tanto –“puedes comer un guiso, seis platillos, y sustituimos el pescado y no sale tan caro”, explica–, pero la calidad de los pescados es innegociable.

“Puedo traer el mero amarillo de Conil de Marruecos mucho más barato, pero el factor humano en el pescado de Marruecos, habiendo un pescado buenísimo, es definitivo”, explica el cocinero. “Está ocho horas en la barca, sin hielo, viene muy descolorido porque le da el sol... Sí, puedes comprarlo, pero no puedo decir que estoy dando el mejor pescado”.

Un cocinero con fondo

Aunque Bistronómika es uno de esos restaurantes que podríamos calificar “de producto”, en la línea de los grandes templos del pescado madrileño como El Señor Martín o Desde 1911, De Portillo rehúye del mantra de la nula intervención. Sí, la estrella de la casa es el pescado a la brasa, pero como demuestra en su recientemente estrenado menú degustación (85 euros, 7 pases), la de Bistronómika es una propuesta que va mucho más allá de la parrilla.

“La cococha a la brasa está muy rica, pero si le pones un fondo de manos de ternera que te cuesta cuatro días acabarlo y un pilpil pasa de excepcional a increíble”, apunta –damos fé–. “Cocinar es lo que nos gusta”.

En el nuevo menú, bautizado como Pleamar, solo hay un plato fijo: la gilda de atún, piparra, cebolleta, aceituna y mayonesa. Una banderilla deliciosa que lleva en Bistronómika casi desde su apertura en 2016, en su antiguo local del Barrio de las Letras del que se mudaron al más glamuroso bulevar de la calle Ibiza.

La gilda de atún es un clásico de Bistronómika. El único plato fijo del menú degustación.

El resto de la propuesta, apunta Del Portillo, se configura con lo que llegue de las costas cada día, incluyendo varios guisos marineros y finalizando siempre con un pescado a la brasa: “Llevábamos tres días con el mar vuelto, pero de repente te viene bogavante, centolla y mero. Lo sé con unas horas de antelación, pero tengo que hacer el menú sobre la marcha”.

En la organización de la compra, que es la piedra de toque de una propuesta como esta, ayuda mucho la veteranía que Del Portillo acumula en la maduración de los pescados. O como el prefiere llamarlo su “reposo”. El cocinero ya trabajaba así a los mandos de Paco Roncero antes de independizarse y ha ido aprendiendo mucho sobre el asunto.

Anguila ahumada con beurre blanc, puerro a la brasa y su pilpil. Un platazo.

“El mero que te comiste el otro día te lo puedes comer al día siguiente de que llegue”, explica Del Portillo con relación al mero que probamos en nuestra visita al restaurante, un ejemplar de 16 kilos que estuvo madurando durante 12 días. “Mañana me llega y te lo puedo echar a la parrilla, pero tiene un porcentaje de agua altísimo y eso disipa el sabor el pescado”.

“Tanto la lubina, como el rodaballo, son pescados sabrosos, pero necesitan un reposo”, prosigue el cocinero. “Esos pescados sufren un estrés muy grande cuando los cogen. Tienen rigor mortis durante cuatro días. Ponerme a cocinar un pescado que prácticamente no ha perdido el rigor mortis... No te puedes imaginar cuando lo cortas el cambio de textura que tiene. Y sabe más. No tiene olores ni nada. Lo que empieza el proceso de putrefacción es el agua y la sangre. Si eliminas esto empieza a secar y a perder agua, actúan los azucares, se rompen las fibras y se infiltra la grasa. Son menos días que en la carne, pero es lo mismo. La piel del pescado seco, además, queda más crujiente a la brasa. Son todo beneficios”.

Brutal guiso de pochas con un fondo de caldereta de pescados que se corona con una cococha a la brasa.

Cada ves es más difícil traer pescado bueno

Aunque Del Portillo tiene una alargada lista de proveedores con los que contar, reconoce que, en los últimos años, el cambio climático y la creciente demanda ha hecho que sea cada vez más difícil (y más caro) encontrar buenos pescados.

“Estoy muy preocupado por el cambio climático”, reconoce. “El otro día vi una foto de un proveedor con un mero amarillo de Conil de 700 g. Si a ese tío le paras el barco un puto mes no vuelve a subir un mero de 700 g a un barco cuando es un pescado que puede coger 40 kilos. Somos gilipollas. Nosotros mismos nos destruimos. No tiene ningún sentido. No se pueden coger esas cosas, te sientes avergonzado”.

Riquísima gamba roja de Vilanova i la Geltrú a la brasa.

“Hay que tomarse las cosas en serio”, continúa. “Y ahora lo de los pellets, que es un desastre, pero es que desastres peores que lo de los pellets los tienes cada día en las lonjas. Si no respetamos los paros biológicos es que nos cargamos todo. Y todo cada día más caro porque cada vez hay menos”.

Y si cada vez hay menos pescado, menos aún llegará a Madrid, donde, reconoce Del Portillo, contrariamente a lo que se dice siempre en la ciudad, no llega siempre el mejor producto: “Es verdad que el restaurante sufre mucho cuando llega el verano, porque las piezas que gastas durante el año suben muchísimo y muchas piezas de esas se quedan en costa que es donde están desbordados. Mercamadrid es un verdadero sufrimiento, por eso amplio mucho el repertorio de proveedores, porque ahora en invierno, cuando está el mar jodido en el norte, voy a Conil, luego a Galicia, vamos jugando con esto”.

El menú termina siempre con una pieza de pescado a la brasa. En este caso mero amarillo de Conil, que se acompaña solo de un ligero pilpil de sus espinas. Estaba increíble.

De lo que no cabe duda es de que, en la capital, Bistronómika es uno de los grandes paraísos para los amantes del pescado y, gracias a su nuevo menú, es posible disfrutar de la propuesta sin sorpresas. Tal como están actualmente los precios en la capital, 85 euros por lo que está ofreciendo ahora Del Portillo es un precio más que justo. Merece la pena.

Qué pedir: Silvia Manzano, jefa de sala –en la foto de apertura junto a Del Portillo y el cocinero Gabriel Neagu– será la encargada de guiarte por buen camino. No molesta que preguntes lo que cuesta uno u otro pescado, los hay caros y te puedes llevar sorpresas. El menú degustación es la mejor opción para probar la cocina de Bistronómika sin sobresaltos en la cuenta. El restaurante cuenta además con una bodega muy interesante, con botellas a partir de 30 euros.