Jaime de las Heras
Editor SeniorJorge Peñate es tinerfeño; Luis Martín es palmero, pero se conocen desde hace más de 20 años y de ellos han pasado la última década cocinando juntos. Hace tres, unieron nuevas fuerzas, tras pasar siete años en un hotel, para dar forma a un proyecto tan ambicioso como único: cocinar el Atlántico.
Lo hacen, además, con un entorno de excepción dentro del hotel cinco estrellas Gran Meliá Palacio de Isora, en la localidad de Alcalá, en la costa sur de Tenerife. Aquí han alumbrado el restaurante Dos Naifes, un nombre que es, a la vez, una declaración de intenciones. De hecho, tan marcada es el compromiso, que el nombre largo del restaurante es Dos Naifes - Corte Atlántico.
Un naife es un cuchillo tradicional tinerfeño, traído hace siglos por los comerciantes portugueses y, como Peñate y Martín –tanto monta, monta tanto– no dan puntada sin hilo, pinchan y cortan desde un restaurante que ya tiene un sol Repsol y que quiere aspirar a las cotas Michelin.
20 años de amistad fraguada a fuego lento
"Creo que no hay nadie que haga algo parecido", explica Peñate desde el impresionante comedor con las vistas del atardecer tinerfeño que sirve de sala para Dos Naifes. Por algo parecido se refiere a que usen producto exclusivamente atlántico.
La terraza donde se sirve Dos Naifes, un auténtico paraíso.
"Aquí usamos producto de altitud, pero también de profundidad", aclara sobre su propuesta, dividida en dos menús degustación más que bien medidos en precio, donde hay verduras –a eso se refiere a la altitud, al producto de tierra– y pescados y mariscos –de ahí la profundidad–. Al punto de que no concurre ninguna proteína animal que sea terrestre. Solo un guiño final, en el postre, con el queso flor de guía de Gran Canaria, habla de tierra firme en términos proteicos.
Poco dados a hablar más de la cuenta, Peñate y Martín forman un tándem casi fraternal tras 20 años de trayectorias que se entrecruzan. Ahora, con el Atlántico de fondo, quieren ir más allá y, sobre todo, poner en valor lo que hacen.
Un objetivo: acabar con la merma
Peñate, por ejemplo, se refiere al juego de embutidos marinos con el que llevan años trabajando. "Lo hicimos ya en 2017", explica, refiriéndose, por ejemplo, a un jamón del mar que, incluso, elaboraron antes que Ángel León, quien presentaría su versión en Madrid Fusión un año más tarde.
El pase de embutidos marinos, un brindis al aprovechamiento.
Así, ambos se han embarcado en una chacinería marina casi obsesiva. "Buscamos reducir la merma al máximo posible", un propósito que como periodista no puedes menos que aplaudir, siendo conscientes de que la merma representa en cocina un factor trascendental ahora que se aplaude la sostenibilidad en cualquier escenario.
El punto obsesivo llega, incluso, a que no solo aprovechan, como es lógico, las carnes, sino incluso las pieles y los huesos para, por ejemplo, hacer una harina de pescado que utilizan en algunos de los panes artesanos que forman parte del menú, elaborados en el propio restaurante, y donde recurren a tres panes 'de tierra' y a tres panes 'de mar'.
En el restaurante se sirven seis panes distintos por servicio, todos hechos por ellos mismos.
No obstante, podríamos decir que eso es la punta del iceberg. El dúo, asentado en una zona muy turística de Tenerife, quiere que ese mar que rodea a Canarias tenga más pábulo. Y, por eso, no pretenden que los protagonistas de la historia sean solo ellos.
Un mar canario no siempre tan conocido
"Esto es un trabajo coral", sintetizan, presentando a, por ejemplo, Marcos Ymia, un gallego que se autoexilió en las islas hace más de 20 años cuando acabó harto de Madrid. Muy vinculado al mar desde hace más de tres décadas, Ymia se ha convertido en uno de los proveedores de Dos Naifes.
"Hay que comprender que el mar da lo que da y cuando puede darlo", indicaba a bordo de un velero con el que recorrimos parte de la costa tinerfeña, acercándonos al acantilado de Los Gigantes.
El diverso pase de los snacks de Dos Naifes.
Él se encarga, por ejemplo, de proveer de la mayor parte de la pesca y marisco que se sirve en Dos Naifes. Hablamos de chernes y de morenas, pero también de merluzas, de virreyes, de alfonsinos o de, en funcion de la siempre caprichosa mar, gambas y el tótem rojo de la nueva mesa canaria: el carabinero de La Santa, al que Ymia, junto a pescadores locales de Lanzarote –la familia Oliver– puso en el mapa y los platos de unas islas por las que ahora se multiplica el animal.
"Hay mucha gente que dice que tiene carabinero de La Santa", indica Marcos, con ese descreimiento propio de la gente de mar y, también, con un punto de retranca gallega, de donde procede. "Yo creo que no hay mucha gente diciendo que es de La Santa y no no me salen las cuentas", indica. "De ellos", refiriéndose a Jorge y Luis, "me fío". A ellos se los suministra él, del mismo modo que el resto de especies, incluyendo el atún rojo.
La marbonara, una interpretación de la carbonara con calamar, pero sin usar ni huevo ni cerdo.
Todo ello forma parte del festín de Dos Naifes, un proyecto creativo en el que, sobre todo, Luis y Jorge tienen clara una máxima: "Todo tiene que estar rico". No es una forma de hablar. Lo que propone el binomio no se queda en la estética o en, como diríamos, el arte por el arte.
Canarismo gastronómico
El chipirón encebollado, un plato buenísimo.
"Para nosotros no tiene sentido que te contemos una historia sobre lo que hacemos y luego no esté bueno", comentan casi a coro. Y no mienten. El menú de Dos Naifes fluctúa con un notable equilibrio de canariedad que permite no solo poner en el plato al ingrediente, sino también a las recetas.
La versión del clásico puchero canario.
Cabe, por ejemplo, el pulpo encebollado o una versión del clásico puchero canario, con el toque del gofio, pero también dan juego en los snacks con las papas reconvertidas en patatas duquesa, con los callos de morena o con unos chipirones rellenos.
Además de dar la vuelta al mundo del embutido marino con una selección de chacinas domésticas en las que aprovechan, por ejemplo, el atún para hacer una suerte de pastrami, un lomo curado o el cabracho y la lubina para también trasladar ambos pescados al terreno del embutido.
Los callos de morena, donde se aprovecha piel, huesos y carne del animal.
Aunque la traca final es, evidentemente, un carabinero de La Santa que se sirve dividido en tres platillos, y que corrobora el buen estado de forma de esta pareja laboral. En un territorio que conocen, además, Dos Naifes se apoya en una carta de vinos que también habla de Canarias y de Atlántico.
Seleccionada por el enólogo Iñaki Garrido, un bilbaíno que puso rumbo a Tenerife hace una década y hace uno de los vinos de gurú más cotizados de las islas –su famoso Finca Las Toscas–, la oferta de vinos (que se pueden tomar dentro de un menú degustación más que competitivo) habla de canarismos, de origen y de vinos singulares. Todo, como en la mar, remando en una misma dirección y que marcha viento en popa y a toda vela.
Restaurante Dos Naifes
- Dónde: Av. de Los Oceanos, s/n, 38686 Alcalá, Santa Cruz de Tenerife.
- Precio medio: menú corto: 95 euros. Menú largo: 125 euros.
- Horarios: de martes a sábado de 19:00h a 23:30h.
- Reservas: 922869000 y en The Fork.
En DAP | Dónde comer en Tenerife
