Jaime de las Heras
Editor SeniorAmanece pronto en Tolcsva, el gran pueblo vitivinícola de la región de Tokaj, en el norte de Hungría. La mañana es fría –unos 8 ºC– y con una elevada humedad relativa (en torno al 80%), pero el pronóstico del tiempo ofrece un mediodía soleado, sin nubes, con unos 13 ºC a mediodía, una temperatura casi idílica si la humedad y la ausencia de nubosidad lo respetan.
Justo el clima perfecto que esperan en Tempos Vega Sicilia para que arranque, un día más, una jornada de vendimia en los viñedos que darán vida a los vinos dulces de Tokaj-Oremus, la bodega que el grupo vallisoletano adquirió a principios de los años noventa.
Convencidos de la calidad de aquellos vinos naturalmente dulces, los llamados aszú, los Álvarez decidieron apostar por un caballo que, por aquel entonces, no se sabía si sería ganador: invertir en la Hungría postcomunista, habida cuenta de la caída del muro de Berlín, que posibilitó que los países tras el Telón de Acero recuperasen las inversiones extranjeras.
Tempos Vega Sicilia solo fue una de ellas. También llegaron inversores franceses, británicos, estadounidenses… Y el objeto de culto fueron los viñedos de Tokaj, cuyos vinos botritizados habían sido la flor y nata de la vitivinicultura húngara desde el siglo XVII hasta que la estatalización masiva del siglo XX, con el advenimiento de los regímenes comunistas, amenazó no solo al viñedo, sino a la propia concepción de estos vinos.
Viñedos de Oremus en Tolcsva, en la región húngara de Tokaj. ©Tempos Vega Sicilia.
Ahora, luchando en un mercado complicado para el vino, Oremus trabaja en las afanosas vendimias de Tokaj, seguramente las más largas del mundo. Mientras tanto, Oremus también explora el territorio de los vinos blancos tranquilos con referencias como Mandolás y como Petracs, acercándose con los vinos de la variedad de la uva furmint a un nuevo público.
Una vendimia en clave de mujer
Por viñedo, los trabajadores se afanan entre las líneas de las espalderas para elegir las uvas aszú. ©Tempos Vega Sicilia.
"No sé si somos la vendimia más larga, pero seguro que somos de las más largas", explica András Bacsó hijo mientras nos recibe en el viñedo de Mandulas, en una de las laderas de Tolcsva, refiriéndose a las tres pasadas que hacen falta para recoger las uvas que darán vida a sus vinos dulces.
"Lo que sí es seguro es que nadie recoge las uvas una a una", aclara. No miente, como comprobamos en primera persona. El misterio y el milagro de los vinos aszú de Tokaj está en que las uvas, afectadas por el hongo Botritis cinerea, se pasifican de forma natural en la vid por mediación de mañanas muy húmedas y mediodías soleados, durante los meses de septiembre y octubre.
En un mismo racimo hay uvas aszú y uvas que aún no dan el perfil para esos vinos, por lo que se las deja esperar en el racimo. ©Tempos Vega Sicilia.
Lo que en cualquier otro viñedo es el temor del viticultor: los hongos, en Tokaj es la bendición, pero también su esclavitud. No todas las uvas de sus racimos son aptas para hacer este vino. O no todas están listas para ser recogidas al mismo tiempo.
Vino dulce Oremus Tokaji Aszú 5 puttonyos 2018.
A veces, con suerte, durante la vendimia se pueden coger pequeños medios racimos, pero no siempre pasa. Esas uvas infectadas se conocen como aszú, de la misma manera que el producto de su vinificación se conoce como vino aszú.
La vendimia de las tres pasadas
Los diferentes estados de la botritización de la uva en Tokaj. A la izquierda, una uva completamente aszú y botritizada. A la derecha, una uva sin contaminar por el hongo Botritis cinerea. ©Tempos Vega Sicilia.
Por eso, decimos, es una de las vendimias más largas del mundo. "Tenemos que hacer hasta tres pasadas, en diferentes semanas, por cómo va madurando la uva en la cepa", explica Bacsó, que ha recogido el testigo de András Bacsó padre, director técnico de Oremus desde 1993 hasta 2017, cuando ya pasó el bastón de mando a su hijo.
Durante las primeras pasadas de la vendimia solo se eligen las uvas aszú. En la tercera pasada, ya se recogerán racimos enteros para la elaboración del mosto en fermentación. ©Jaime de las Heras.
En cifras redondas, una vendimia en Oremus se puede extender desde los primeros días de septiembre hasta la tercera semana de octubre. Un trabajo exhaustivo y complicado que necesita las condiciones propicias de humedad y calor para que el hongo se desarrolle y pasifique de forma natural a la uva.
Las viñas en espaldera permiten una mejor maduración de las uvas aszú, además de facilitar en cierta medida la vendimia. ©Jaime de las Heras.
Un trabajo que, habitualmente, realizan mujeres. No está claro el motivo, más allá de la costumbre, pero tradicionalmente eran más finas a la hora de escoger las uvas aszú en la primera pasada del viñedo.
Una uva perfectamente aszú. ©Tempos Vega Sicilia.
A partir de ahí, se realizan otras dos batidas más adelante. La segunda solo centrándose en las uvas botritizadas y la tercera, donde ya se elige lo que queda del racimo que no se desecha, sino que se utiliza para hacer un mosto base que, una vez fermentado, será con el que se remojen las uvas aszú para la elaboración del vino.
La magia del puttonyo, una medida exclusiva para recoger uva aszú
Un puttonyo tradicional cargado con uva aszú. ©Tempos Vega Sicilia.
Además, tradicionalmente, la recogida se hacía en unas pesadas mochilas de madera llamadas puttonyos, en las que cabían hasta 25 kilos de uvas aszú, y que luego servirían como vara de medir para los vinos dulces de Tokaj, catalogados en función de la concentración de uva aszú que llevase o, lo que es lo mismo, el número de puttonyos que hacían falta para el vino final y que, generalmente, podían ser de tres, cinco o seis puttonyos, las categorías más habituales.
Oremus Aszú 3 Puttonyos 2019.
A más puttonyos, más precio (porque la necesidad de uvas aszú es mayor) y también cambia el tipo de vino, hacia notas más concentradas de uva pasificada, mientras que en el perfil de los tres puttonyos se mantiene una mayor acidez en el vino.
Curiosamente, los vinos aszú no tienen un elevado grado alcohólico –apenas 10,5%–, al contrario de lo que suele suceder con otros vinos dulces y, sobre todo, conviene explicar otro matiz: no son vinos fortificados ni encabezados con otros alcoholes, sino que son naturalmente dulces.
Ahora, las vendimias se hacen en cajas de plástico y las clasificaciones de puttonyos se han estandarizado con parámetros químicos que ofrecen más veracidad, aunque a nivel comercial se mantienen como categoría.
Pero de cómo se entiende el vino en Tokaj y de cómo se convierten estas uvas naturalmente pasificadas en la vid en un vino dulce que hace la delicia de gourmands de medio mundo, y de cómo han sobrevivido al comunismo, hablaremos más adelante.
Imágenes | Tempos Vega Sicilia
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