Liliana Fuchs
EditorEl cocido, en todas sus variantes regionales, es un plato ligado a la cocina tradicional, hogareña y familiar, de raíces humildes. Unas raíces que parecen ya muy lejanas cuando aparece en el horizonte un cocido madrileño a 80 euros el cubierto, con la bebida aparte. Eso sí, de siete vuelcos, con postre y copa de sobremesa, y con la firma de Juanjo López.
El cocinero al frente de la Tasquita de Enfrente firma la carta del nuevo restaurante Calvero, recién inaugurado dentro del espacio del Casino Gran Madrid, en Colón. Y, como marca de la casa, López se ha llevado consigo el ritual del cocido, que considera uno de los platos más emblemáticos de nuestra gastronomía y al que confiesa tener un cariño especial.
Así lo anunciaba el propio López en las redes sociales del restaurante, adelantando que no dejará a nadie indiferente. Un cocido que solo se sirve los jueves en horario de comidas, y que el prescriptor gastronómico Alberto de Luna ya ha podido probar y califica como una versión superlativa.
@alberto_deluna
Al comensal se le recibe con un aperitivo de gilda doble antes de arrancar el festival de los siete vuelcos, teniendo que pedir la bebida aparte, con una carta de vinos nacional. Dichos vuelcos consisten en: caldo de cocido con seta shitake, caldo de cocido con nabo y anguila, sopa de cocido y fideos de trigo duro, garbanzos mareados, bola de cocido envuelta en col, tosta de tuétano y caviar vegetal, y finalmente la ropa vieja coronada con un huevo frito.
El menú se completa con un flan de la abuela de postre, y una copa de Paloma -licor de anís- acompañado de una rosquilla.
Juanjo López ya ha adelantado que este cocido 'clásico' será solo el principio de más sorpresas, pues próximamente invitará a amigos cocineros a preparar sus propias versiones, y en enero lanzará un cocido exclusivamente a base de pescado “que os dejará boquiabiertos”.
Quien se anime a reservar, debe saber que es obligatorio presentar el DNI para poder entrar, ya que el restaurante está en el interior del casino.
Imágenes | Instagram Alberto de Luna
