El cocinero de Mallorca que no saluda a los clientes y apenas sale de la cocina apunta a nuevo tres estrellas Michelin: “Odio todo lo que rodea al chef como figura”

Álvaro Salazar es un cocinero atípico. De 40 años y natural de Linares (Jaén), lleva dos décadas afincado en Mallorca, donde lidera la cocina del único restaurante con dos estrellas Michelin de la isla: Voro, en el lujoso Cap Vermell Grand Hotel.

Su carrera es fulgurante. Con 25 años consiguió su primera estrella Michelin para Argos, su restaurante del hotel boutique La Goleta, en Puerto Pollença, solo nueve meses después de su apertura. Poco después, ganó el certamen al Cocinero del Año en la feria Alimentaria.

Otros cocineros de su generación, con peores currículos, hacen anuncios, salen por la tele y tienen todo tipo de negocios paralelos al restaurante. Salazar, sin embargo, apenas sale de su cocina. Ni siquiera para saludar a los comensales tras el servicio.

“Yo nunca salgo a la mesa porque creo que aquí no soy el protagonista”, explica el cocinero a DAP. “El protagonista es este señor que viene con su pareja o esa pareja que viene con sus hijos. Odio todo lo que rodea al chef como figura que se ha creado en los últimos 20 años”.

Unos de los primeros snacks. A la izquierda, bombón cremoso de tomate ramallet, con aceituna trencada y gel de vermut. A la derecha, tartaleta etérea de tomate, pesto de albahaca, ramallet soasado, esfera de brossat y mejorana.

Desde la mesa del amplio comedor de Voro se ve a Salazar trabajando durante todo el servicio: explicando cosas a sus cocineros, sí, pero sobre todo cocinando. Algo que, por paradójico que pueda resultar, no es tan habitual en restaurantes de esta categoría, donde el chef diseña el menú pero, durante los servicios, se dedica más a mandar y a figurar.

“Yo creo que el cocinero tiene que estar en la cocina, cocinando”, sentencia Salazar. “Da igual cuántos reconocimientos tenga. Si la gente viene al restaurante creo que está guay que el cocinero o el chef le dé de cenar a ese comensal”.

Lámina cristalizada de pimiento asado, sardina curada, emulsión de pimiento asado y queso de leche cruda. Todos los platos se acompañan de una lámina, al fondo, en la que se detalla su composición, lo que aligera la explicación a los camareros.

No es que el cocinero no se fíe de su equipo. De hecho, al finalizar el menú, como en los créditos de una película, se ofrece al comensal un listado de todo el personal del restaurante bajo el lema “Somos Voro”. Pero Salazar quiere estar siempre al mando del timón.

“De los ocho años que he estado en Voro, creo que no llego a nueve servicios fuera del restaurante”, asegura el cocinero. “Este año he faltado cuatro servicios o así y es mi récord anual. Pero si cometo un error después de estar doce o catorce o quince horas trabajando en el restaurante, con todo lo que ello conlleva, con todo el año que llevamos en el proyecto, con todo lo que hemos invertido, con todas las ganas, con toda la gente que ha pasado por aquí... Si cometo un error, me gustaría que el error esté cuando yo esté aquí, porque entonces el culpable seré yo. Tampoco es justo echarle las culpas a nadie que no sea yo, que soy el mayor responsable de este proyecto”.

El patito es el bocado más antiguo del menú de Voro que, aunque desde 2019 ha ido evolucionando, nació para dar salida a los recortes del pato. Consta de un polvo de maíz, una esponja de caldo de pato con azafrán y un parfait de sus interiores.

Un cocinero perfeccionista

Con estos mimbres, no es de extrañar que los platos que se sirven en Voro sorprendan, en primer lugar, por su técnica y estética: cada bocado está pensado hasta el último milímetro, con detalles que solo los comensales más experimentados pueden apreciar.

Sirva como ejemplo uno de sus bocados más famosos, la sopa fría de almendra y caviar, que dado su éxito lleva en el menú desde 2022: una mousse alveolada de ajoblanco, rellena de un licuado de vainas de guisante y aceite de oliva picual que se corona con un velo de caviar.

Almendra y caviar, uno de los platos más sorprendentes del menú de Voro.

El velo de caviar, explica Salazar, es de exactamente 5,5 gramos y ninguna hueva debe superponerse a otra. “Una persona tiene que alinear cada una de las perlas”, explica el cocinero. “Y que no se suelte ninguna. Y que todas estén de forma circular. Todos los platos que hay en Voro los empiezo a cocinar yo. Todos. Incluso los postres. Cuando empiezo a cocinar algo, voy pensando en lo coherente que puede llegar a ser. Claro, el curro que puede tener eso. Cuando la he terminado de hacer, digo, hostia, pues no. No parece que sea físicamente posible. No puedo tener una persona haciendo velos ocho horas al día. O sí. Cuando lo probamos y empezamos a entenderlo y empezamos a comerlo. Y decimos, hostia, es que quizás es un plato que forme parte de nuestra identidad”.

“Últimamente salen algunos solapados”, reconoce el cocinero. “Cuando una perla está al lado de la otra, otra no puede estar encima de una de las perlas. Y eso se lo explicas a alguien y parece que es una gilipollez. Pero te lo digo, cuando vamos a probar con más caviar no es lo mismo”.

La ensalada avinagrada de marisco al palo cortado es un plato de altísima cocina: la gamba roja y la sepia tienen una textura increíble, las algas suman y la vinagreta de palo cortado, que se termina en sala, es brutal.

De verdad, todo está rico

Desde el primer snack, queda claro que Voro es un restaurante extremadamente técnico, pero también que la técnica no se supedita al sabor. Todo está buenísimo.

“Creo que Voro es un restaurante de alta cocina clásica, técnico, donde se come muy rico”, resume Salazar. “O sea, sin pajas. Una cocina estética y bonita y equilibrada y tremendamente rica porque nos gusta cocinar y comer”.

Salmonete de roca (solo piezas seleccionadas de entre 300 y 360 gramos), junto a una caldereta de sus espinas y una cachuela marina elaborada con sus higaditos.

Salazar, que ha trabajado en París, Estocolmo o Kuwait, conoce bien la cocina internacional, pero en Voro tenía claro que quería hacer una cocina 100% española, con producto mallorquín y toques andaluces. No hay siquiera guiños a la cocina asiática o latinoamericana.

En el mundo postBulli donde la alta cocina se debate entre la cocina fusión, el minimalismo o la vuelta a la tradición, Voro parece tomar una tercera vía que reivindica el legado de la Nouvelle Cuisine, tal como la entendieron en España los cocineros vascos y catalanes.

Raviolis rellenos de gamba blanca y cerdo ibérico. Un plato increíblemente rico.

“La cocina de Voro es de las más clásicas que hay”, explica Salazar. “Todo es guiso y producto de aquí. Nosotros no vamos fuera de las fronteras de España para coger un producto. Yo utilizo manteca colorada y hacer un escabeche me parece igual de arriesgado que hacer un aguachile. Yo no tengo nada que contar con un ají amarillo. Yo tengo algo que contar con una pepitoria que me hacía mi tía Luisa, que se me cayeron los lagrimones al suelo, pero no me cuenta nada el ají amarillo en España, siendo yo de Linares y estando en Mallorca y representando la gastronomía nacional”.

Molleja de corazón de ternera, cocinada a la brasa, con una mantequilla noisette y su demiglass. Se acompaña de un mojo de rúcula, manzana aliñada en horseradish y una ensalada de brotes. Estaba francamente buena.

¿El próximo tres estrellas?

Voro es uno de los restaurantes que más fuerte han sonado en los últimos años para ingresar en el Olimpo de las tres estrellas Michelin, la máxima distinción de la guía, en la que solo figuran 16 establecimientos de nuestro país. La cocina es brillante; la bodega, con más de 500 referencias gestionadas por el sumiller Carles Roselló, está a la altura; y la sala, para unos 25 comensales, bajo la batuta de Rodolfo Antonelli, se llena todas las noches y va rodada.

Factores que, como siempre que comienzan este tipo de chismes, llevan a la gente a decir que el restaurante está pensado para aparecer en la guía. Algo que Salazar niega con rotundidad.

El último plato salado del menú es una recreación del puchero andaluz, pero hecho con pato, el cual se trabaja como una royal, glaseada con el jugo del puchero emulsionado. Se acompaña de una ensaimada infiltrada a partes iguales con grasa de pato y cerdo. Acojonante.

“Michelin siempre ha sido la guía que ha llevado la pauta, ha sido la que ha inventado el juego y mucha gente piensa que este es un restaurante muy Michelin, pero es incierto”, explica el cocinero. “Tenemos una identidad concreta, una personalidad, y creo que el proyecto habla mucho más de cómo miro la cocina que de reflejar lo que puede pensar una guía”.

Esto no quiere decir que no quiera las tres estrellas, cuya mera posibilidad motiva a su plantilla. Salazar cree, de hecho, que en esta temporada ha recibido varias visitas de la guía: “Cuando ves a un inspector de Michelin ves que esa persona está trabajando, las fotos son de trabajo y ves cómo cogen una copa de vino, como piden la corta o qué es lo que eligen para comer…”

Lleguen o no las tres estrellas, Salazar tiene claro que va por el buen camino: “Si el cliente cada noche te da la enhorabuena porque ha sido algo memorable y es uno de los mejores restaurantes en los que ha estado, me quedo con eso”.