Liliana Fuchs
EditorAún no se ha apoderado de las panaderías españolas, pero lo hará. Un bollito con forma de croissant recto, dorado y algo tostado, decorado únicamente con algunos granos de sal, profundamente tierno y, ante todo, viral. Es el llamado salt bread o shio pan, el pan salado coreano o japonés que ya está expandiéndose por las redes sociales, y que no tardará en instalarse en los escaparates de obradores y cafeterías.
Nos aventuramos a presagiar que también llegará a España porque, básicamente, todas las modas instagrameables nos alcanzan más pronto que tarde. Últimamente lo hacen a la velocidad del rayo, precisamente por la normalización de las redes sociales en nuestra vida cotidiana. Si el seudoinfluencer de turno ya lo ha hecho en su cocina o lo probó en su último viaje a Nueva York, es cuestión de tiempo que los panaderos profesionales lo incorporen a su catálogo. Pero no nos adelantemos.
Los bollos de pan salado ya son una realidad en Estados Unidos y de ahí saltarán al resto del mundo occidental, como ya lo hicieron, con suerte desigual, el cronut, el cruffin, el new york roll o las crumbl cookies. Afortunadamente, el salt bread no es un producto absurdo que mancille las masas ni va cargado de azúcares, grasas y calorías en forma de rellenos, coberturas y colorines sin sentido. Y quizá por eso sí acabe triunfando de verdad.
Qué es el pan salado asiático
El pan salado es en realidad un bollo o panecillo tipo roll, siempre elaborado en formato individual. Tiene el aspecto de un croissant recto chato, muy hinchado en su parte central, y luce una corteza exterior ligeramente crujiente de tonos dorados oscuros, casi algo tostados, con un remate de granos de sal gruesos en su superficie, pero sin excesos.
No tiene la superficie totalmente lisa de un bollo suizo o de un pan de leche, sino que se pueden ver en su exterior los pliegues en forma casi de cordón con los que se forma la masa enrollándose sobre sí misma antes de entrar al horno y ganar volumen. Es una masa de panadería enriquecida, esto es, levada con levadura de panadero, masa madre o prefermento, con más grasa que un pan de mesa corriente y también ligeramente dulzón, sin llegar a ser bollería como tal. No es una masa hojaldrada como el croissant; más bien habría que emparentarlo con los cruasanes de brioche.
Pero lo que hace realmente especial a estos panecillos es, además de su miga muy tierna y esponjosa, su interior: la masa estirada como un triángulo se forma enrollándola sobre de un trozo generoso de mantequilla. Esto hace que, al hornearse, la mantequilla deje un aroma y un sabor intensos en la miga, creando además un corazón central ligeramente hueco, escondiendo una sorpresa de mantequilla derretida. El toque salado del exterior intensifica los sabores y equilibra la grasa láctea de la masa.
No es un bollo dulce, pero la gran cantidad de lácteos le da ese sabor dulzón más neutro que permite, como los panecillos de hamburguesa, tomarlos con ingredientes salados o dulces. Aunque quienes lo prueban aseguran que, si están bien hechos, son deliciosos por sí mismos y no necesitan nada más. Como un buen croissant francés.
De Japón a Corea y tiro porque me toca
Pese a que puede encontrarse como korean salt bread, pan salado coreano, en realidad este panecillo nació en Japón como shio bread. Su origen exacto, como suele ocurrir, no está del todo claro, aunque la mayoría de fuentes remiten al año 2014 y apuntan a las panaderías de la prefectura japonesa de Ehime, en la región de Shikoku, situada en la isla homónima del país.
En teoría, fue la cadena de panaderías Pain Maison la primera que horneó este tipo de bollos enrollados, o al menos sería el negocio que los popularizó, extendiéndose rápidamente por Shikoku y todo Japón. Es complicado dar la autoría exclusiva a un solo obrador porque, como hemos señalado, no es una masa tan revolucionaria. Los croissants de brioche llevan existiendo muchas décadas, también los panecillos de leche y los llamados dinner rolls en la cultura estadounidense. Pero si algo ha sabido hacer muy bien Japón es aprender de la repostería y panadería francesa y adaptarla con el toque nipón.
No tardaron estos bollos en dar el salto a Corea del Sur, donde rápidamente se extendieron por todo el país bajo el nombre de sogeum-ppang. Hoy su presencia se ha expandido a otros países del este asiático, siendo ya un producto casi básico o cotidiano de panadería en las principales ciudades, una opción más corriente dentro del catálogo de cafeterías y negocios similares, algunos ofreciendo el panecillo abierto con rellenos dulces -el anko es popular- o salados.
En algún momento comenzó a ganar popularidad en redes sociales, tanto por los viajeros occidentales que lo descubrían en sus incursiones por Asia, como por los propios asiáticos que, bien comparten lo que comen o divulgan sobre la comida local, bien enseñan a hacerlos en casa. Fuera como fuese, en los últimos meses su viralidad se ha multiplicado y ya hay locales en Nueva York o Los Ángeles que han ganado fama por prepararlos.
De la fórmula original a infinitas variaciones
Una masa de panadería como esta no responde a una única receta exclusiva, pero sí que parte de una misma fórmula e ingredientes comunes. En su forma más simple, el pan salado asiático es una masa de harina blanca de panadería, levadura de panadero, leche (o mezcla de leche y agua), poco azúcar, un poco de mantequilla y sal; además se completa con una porción muy fría de mantequilla en el interior, sal gruesa y más mantequilla y/o agua en el exterior.
La versión más popular es la del bollo de ternura media, aunque en Japón se pueden encontrar versiones más duras y crujientes por fuera, y otras mucho más enriquecidas y extremadamente suaves y esponjosas, con textura casi como una ensaimada, para entendernos. Esta variante puede contener más leche, más mantequilla, más azúcar e incluso huevos o nata líquida.
Y, por supuesto, no han tardado en aparecer nuevas variaciones. En Estados Unidos casi era algo esperable en el momento en que desembarcaron en el país, con negocios levantados prácticamente alrededor de este panecillo en exclusiva. Para captar la atención en las redes sociales y no dejar de atraer clientes, es necesario ofrecer algo más que entre por los ojos, colores y sabores nuevos que siempre ofrezcan una excusa para volver.
Por ejemplo, en Los Ángeles está triunfando Out of Ordi, la típica historia de superación de un obrador que nació del sueño de una joven emprendedora amasando en casa, hasta materializarse en su propio negocio. Su escaparate está repleto de estos panecillos con variantes propias, innovando tanto en los rellenos como las coberturas y adornos, aunque, al menos de momento, sin los excesos alcanzados por otros dulces virales del pasado.
Es una masa que da mucho juego al ser casi un lienzo en blanco, como ya lo es el croissant hojaldrado, del que se inspira para adoptar sabores como pistacho, matcha, nata, fresas, crema pastelera o yuzu. La ventaja del pan salado, frente al croissant, es que da más juego para ofrecer también una buena gama de sabores salados, como los bagels; los hay con sésamo, ajo y cebolla en polvo, sésamo, trufa, mayonesa, etc. Muy llamativo también es el panecillo negro, con la masa teñida de tinta de calamar. Otros locales, como Le Kream en Houston, van más allá y no han dudado en fusionarlo con otras modas, como el chocolate Dubái.
Le Kream Houston Bellaire
Solo queda esperar a que el fenómeno del pan salado japonés o coreano termine por llegar a Europa y España de forma definitiva; es más fácil de preparar y exige menos inversión que los croissants, aunque también requiere dar con la receta adecuada para perfeccionar la masa. Al no haber hojaldrado en capas, la clave aquí está en conseguir el equilibrio perfecto entre el exterior bien hinchado, dorado y con su punto crujiente, y la miga tierna y esponjosa del interior, con su hueco bañado en mantequilla.
Si tendrá más éxito que otros fenómenos de vida breve, como el cubo de hojaldre o el flat croissant, será cuestión de esperar a descubrirlo. Al menos no es tan absurdo y sí tiene mimbres para sobrevivir como un producto de consumo más habitual, capaz de adaptarse a los gustos de la gran mayoría de los consumidores, no solo de caza tendencias virales. El tiempo lo dirá.
Imágenes | Out of Ordi - Flickr/lazy fri13th - Pain Maison
