José Luis Espino y María González, cocinero y jefa de sala del restaurante Bevir, en Las Palmas de Gran Canaria, se conocieron trabajando para el grupo de Martín Berasategui, en el restaurante que el chef donostiarra tiene en el hotel Abama de Tenerife. Una coincidencia que marcó sus vidas, tanto en el plano personal –hoy están casados–, como profesional.
“Berasategui te inculca el amor por la cocina y el producto”, explica Espino a DAP. “Te inculca a fuego una forma de trabajar, el famoso 'garrote', el darlo todo, el estar siempre el primero e irte el último. Te lo inculcan desde que estás aprendiendo a cocinar, siempre hay que estar al pie del cañón. Es lo que ha hecho grande a Martín, ser lo más preciso posible, ser meticuloso e ir al detalle”.
Tras pasar por varios negocios del grupo, en el que Espino llegó a ser jefe de cocina, la pareja decidió volver a las Islas Canarias, para abrir su propio restaurante, Halma: un diminuto local –“más pequeño que Bagá”, insiste el cocinero– en Las Palmas de Gran Canaria que, en unos meses, estuvo en boca de todos y marcó la cocina que, hoy, despliegan en el más lustroso Bevir.
De Halma a Bevir
“Teníamos muy poco espacio, pocos metros cúbicos de frío y mi filosofía siempre ha sido ser lo más sostenible posible”, explica Espino. “No soporto el desperdicio, tampoco en casa, ni con la comida de personal. Lo malo al ser tan pequeños es que no podía comprar un cerdo entero, ni tener una pieza muy grande, tampoco tenía horno... Era una cocina muy limitada. Pero lo que sí podíamos hacer es comprar una coliflor y aprovecharla al 100%. Lo mismo con el pescado”.
Nació así la filosofía que marca su propuesta desde entonces, la de una cocina donde no hay nada de carne, algo nada habitual en Canarias, donde paradójicamente siempre se ha comido más carne que pescado.
Los snacks se sirven en una sala contigua al comedor donde se realiza un homenaje a los bares canarios con bocados como los buñuelos de almogrote o una tapa de sancocho.
“Mi abuela cocinaba mucha más pescado y verduras que carne, pero siendo canaria no cocinaba cocina canaria”, explica el cocinero. “Cocinaba lo que hacía Arguiñano, casi 100%, igual en domingo comía merluza en salsa verde, coliflor rellena, cosas así que ella veía por la tele. Le gustaba cocinar, pero no pensar que cocinar. Hacía lo que salía en el Hola o Semana”.
Este recetario clásico, de clara influencia vascofrancesa, estaba muy presente en Halma, que solo estuvo abierto ocho meses –tiempo suficiente para aparecer en la Guía Repsol–, hasta que llamó la atención del empresario Rogelio Tenorio, propietario de Bevir, que ofreció a Espino, González y el sumiller Airam De Acosta, llevar a partir de entonces las riendas del restaurante.
“Abrimos en abril de 2022”, explica Espino. “En febrero nos dieron un sol Repsol y noviembre del año siguiente la estrella Michelin. La intención era ganar la estrella, porque en un restaurante tan pequeño como este te da la seguridad de que puedes seguir abierto, porque te trae público extranjero. Lo que nos ha sorprendido es que haya sido en tan poco tiempo. También es cierto que estamos como le gusta a la guía. Nuestra cocina puede ser buena, pero nuestra sala es increíble. Eso sí es un calco de Martín. La maitre se crio en la casa madre, con esa precisión, ese tipo de trabajo”.
El embotado de jurel en aceite de naranja se acompaña de un tofe marino. Un plato riquísimo.
Producto canario, cocina académica
Aunque la cocina de Bevir está fuertemente influenciada por la escuela de Berasategui, está muy atada a Gran Canarias en lo que respecta al producto.
“Podemos prescindir al 100% de productos de fuera de las islas, es más, no necesitamos productos de fuera de Gran Canaria”, apunta Espino. “Pero no nos encerramos. No soy radical. Si es un producto salvaje y nos lo trae un proveedor de aquí, lo usamos. La verdura nos la trae la Ecohuerta, que es el 90%, y después el otro 10% como papas o pimientos, los traemos del mercado central. Si Johnny me manda una foto y me dice que ha llegado a Gran Canaria 100 kilos de espárragos de primera categoría, pues igual quiero”.
Remolacha cocinada a baja temperatura con beurre blanc, puerro y aceite de eneldo. Un gran plato de verduras.
La Ecohuerta es una finca del pequeño pueblo de El Madroñal que abastece de verduras ecológicas al restaurante. Verduras que, junto a la pesca del día, explica Espino, van marcando los platos del menú degustación: “En el menú pone solo una palabra, para no tener que esclavizarnos a hacer algo fijo, que no está en óptimas condiciones. Ponemos 'embotado', pero puede ser atún, jurel, medregal... Ahora ponemos guisantes porque es temporada, y tenemos guisante canario, pero el resto del acompañamiento lo vamos cambiando según lo que nos dice Maria de la Ecohuerta. Igual metemos espinaca, acedera o kale, cosas así. La base del plato es la misma y el resto va cambiando”.
El embotado es uno de los platos estrellas del menú: un pescado curado en una sal de algas y embotado en un aceite de naranja, que se cocina al baño maría. Un gran bocado, en nuestro caso elaborado con jurel, un nombre que en Gran Canaria designa a un pescado distinto al jurel o caballa peninsular, Caranx crysos, que puede llegar a pesar 5 kilos.
Brioche frito relleno de un guiso de pescado encebollado elaborado con corvina. El plato más contundente de una cena, en general, muy ligera.
A Espino le gusta trabajar con piezas grandes, que aprovecha al máximo: “Estamos siempre a la espera de que entre algún atún de 130 kilos. Hacemos el ronqueo nosotros. Lo compramos entero, con escama y con tripa. Con las pieles hacemos los caldos, las espinas las tostamos para las salsas, los interiores algunos los usamos para hacer los garum. Las escamas las guardamos y a veces las usamos para risotto. Los recortes, los trozos menos nobles, los comemos nosotros. Todas las semanas tenemos un día en que el personal come pescado”.
Una filosofía, de sostenibilidad y aprovechamiento, por la que quiere seguir apostando. “Nos gustaría que Bevir se asentase y tuviese ese reconocimiento de que es un sitio lo más sostenible y en el que se intentan hacer las cosas lo mejor posible”, concluye Espino.
Espino, que comenzó formándose como pastelero, juega mucho con los contrastes dulces y salados, como en este sorprendente helado de miel y garum de algas y caviar. Sorprendente.
Qué pedir: Bevir cuenta con tres menús degustación: Halma, el vegetariano (75 euros); Fortunata, el "corto" (85 euros); y Jacinta, el largo (105 euros). Si pides el largo no te pierdes platos del corto. Merece la pena prestar atención a los vinos, el sumiller Airam De Acosta cuenta con una bodega bien nutrida y trabaja bien los maridajes.
Restaurante Bevir
- Dirección: C. Escritor Benito Pérez Galdós, 43, 35002, Las Palmas de Gran Canaria.
- Ticket medio: 120 euros.
- Horarios: cierra domingo, lunes y martes.
- Reserva: 928 35 85 48.
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