No están solos, y nunca mejor dicho. Los nuevos tiempos en la hostelería española que lucha por estrellas o reconocimientos son sustancialmente distintos a lo que se había vivido hasta hace bien poco. Aunque resulta difícil poner una fecha de esta transición, lo cierto es que la nueva escuela ya no se conoce por un nombre propio, sino por varios.
Crecidos al abrigo de referentes como Martín Berasategui, Juan Mari Arzak, Paco Roncero, Ramón Freixa o Andoni Luis Aduriz, la realidad es que en España —hasta no hace tanto— parecía que la alta cocina era cuestión de una única persona al mando. No estaba solo, evidentemente. Hay jefes de cocina, directores de sala y maîtres, sumilleres, pero el nombre del cocinero, aparte de ocupar la mayor parte de la portada, también llegaba por separado.
Sin embargo, los tiempos cambian y la dinámica de cocina, al menos en cuanto a número de protagonistas, ha cambiado. ¿Por qué? Los motivos son muy diversos, pero lo cierto es que hay cada vez más restaurantes 'estelares' donde los protagonistas vienen a pares.
El universo Cañitas Maite con Juan Sahuquillo y Javi Sanz; también en Zafra, con Carmen Peláez y Javo Gassibe desde Acebuche; Gorka Rico y Javier Rivero, Cocineros Revelación en Madrid Fusión 2023, en Ama Taberna; Xosé Magalhães y Lydia del Olmo en el orensano Ceibe; de la aventura conquense de Olga García y Álex Paz en Fuentelgato; Carolina Sánchez e Iñaki Murúa desde el logroñés Ikaro; el camino castellonense de Alejandra Herrador y Emanuel Carlucci desde Atalaya; Adrián Bosch y Eduardo Domínguez en San Hô; Rafa Panatieri y Jorge Sastre (en la foto de apertura) en Sartoria Panatieri y Brabo, Juan D'Onofrio y Gabriel Sodré desde Chispa Bistró…
La lista podría seguir extendiéndose ad eternum y más si incluso metiéramos las relaciones de pareja que hay de por medio. Sin embargo, nos vamos a mantener dentro de la cocina con chefs de nuevo cuño que comparten escenario.
Ejemplos, de entre los 20 y los 35 o 40 años años, vemos con mucha más frecuencia de lo que se había visto en una generación previa donde, quizá, sólo haya trascendido el ejemplo de los hermanos Sergio y Javier Torres, con el matiz evidente de su parentesco. También con los hermanos Pérez, Pedro Mario y Óscar Manuel, en el restaurante benaventano El Ermitaño.
La cocina millenial por partida doble
Adrián Bosch y Eduardo Domínguez, chefs del estrella Michelin San Hô, en Costa Adeje (Tenerife)
¿Por qué cambia el paradigma gastronómico y la cocina se construye ahora por duplicado? Algunos de los entrevistados explican que se debe a un cambio en la mentalidad de la cocina o, como explican Bosch y Domínguez "porque dos piensan mejor que uno".
No les falta razón, pero hay más motivos para comprobar que esta nueva hornada de cocineros tiene menos miedo a compartir cartel y, como es lógico, los motivos económicos también existen.
Lydia del Olmo y Xosé Magalhães, de Ceibe (Ourense).
Lo explican Lydia del Olmo y Xosé Magalhães, del estrella Michelin Ceibe. "No sólo compartes más ideas y eres más creativo al ponerlo en común, también consigues levantar proyectos que quizá sólo no podrías", consideran.
"Meterse actualmente en una inversión de un restaurante o de un negocio uno solo es muy complicado y no todo el mundo se lo puede permitir", explicaban casi a coro.
Olga García y Álex Paz, delante de la puerta de Fuentelgato (Huerta del Marquesado, Cuenca).
Una realidad que también defienden Carmen Peláez y Javo Gassibe en Zafra, el pueblo de ella, a donde se mudaron, o Olga García y Álex Paz, desde Fuentelgato, en Huerta del Marquesado (Cuenca), aprovechando distintas causas.
"Vinimos aquí también porque queríamos dar un cambio y aquí podíamos intentarlo. En Madrid no", indica Gassibe. Dinámica similar a la que explican casi a dúo García y Paz. "Mis padres [habla ella] tenían este restaurante y aunque habíamos mirado cosas en Valencia, si piensas en el coste de la vida, en lo que quieres hacer, ves que no te dan los números", confesaba.
Carmen Peláez y Javo Gassibe, de Acebuche (Zafra, Badajoz).
Una misma realidad que traslada Javi Sanz, una de las 'mitades' de Cañitas Maite. "Al ser dos, no sólo puedes permitirte el ser más creativo o tener ideas que el otro te aporta. También te permite duplicar esfuerzos", confesaba.
Una realidad que para este grupo albaceteño, distribuido ya en su Casas Ibáñez natal —con dos negocios—, más otro en Madrid y otro en Ibiza, es fundamental. "Ser dos nos permite estar en más de un sitio a la vez y seguir controlando lo que ofrecemos al público", añadía Juan Sahuquillo.
Juan Sahuquillo y Javi Sanz, las dos caras visibles del Grupo Cañitas Maite
Lógica aplastante ante un mensaje evidente: el cocinero moderno no puede vivir atado a su cocina. Lo vemos a menudo con el impacto que generan en concursos, congresos, ponencias o en programas de televisión.
El grillete que une al chef y al fuego, algo clásico en la cocina tradicional, también supone restar visibilidad y perder una fuente de ingresos externa que, cuando hay dos caras en el proyecto, es mucho más sencillo de soltar.
Imágenes | DAP
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