Hoy, dentro de nuestro curso de cocina toca explicar cómo hacer la salsa romesco. Como muchos de ustedes ya sabrán, la salsa romesco es una picada muy utilizada en toda Cataluña y que admite muchas variantes: el romesco propiamente dicho, la salsa para el xató, la salvitxada para los calçots…
La cosa no está muy clara, pero parece que su precursor fue un plato marinero (la romescada precisamente) muy típico de la costa de Tarragona cuya base es un sofrito con tomate, ñora, pimentón y frutos secos. Un primer paso sería separar el sofrito hasta convertirlo en una picada, y finalmente, en una salsa para aliñar pescados y verduras. ¿O fue al revés? Una salsa que se fue integrando en el plato como una picada hasta convertirse en un sofrito. ¿Qué fue primero, el huevo o la gallina?
En fin, sea como fuere, aquí les dejo con esta receta de romesco que me ha parecido la más clásica entre las que he visto y probado por ahí.
Los ingredientes para 1/2 litro
2-3 tomates maduros, 1 cabeza de ajos, 2 ñoras 15 gr. de almendras tostadas, 15 gr. de avellanas tostadas, 1 rebanada pequeña de pan tostado, 250 gr. de aceite de oliva virgen extra (AOVE), 100 gr. de vinagre, pimentón rojo dulce, 1 guindilla y sal.
La preparación de la salsa romesco
Primero de todo debemos rehidratar las ñoras. Para ello, las tendremos en remojo desde la noche anterior o al menos unas 4-5 horas. Una vez bien remojadas, les sacamos las pepitas y reservamos la piel con la carne.
El segundo paso es asar (escalivar, en catalán) los tomates y los ajos. Esta acción la podemos hacer o bien en la lumbre, bien cubiertos de brasas en papel de aluminio, o en el horno. El horno debemos precalentarlo a unos 200ºC y poner los tomates y los ajos en bandejas a parte. Los tomates estarán listos con unos 15 o 20 minutos. Los ajos tardarán un poco menos.
Una vez escalivados, sacamos la piel a los tomates y sacamos uno a uno los ajos. Limpiamos de pepitas las ñoras y reservamos la carne. Pelamos también las almendras y las avellanas tostadas. Tostamos una rebanada de pan.
Finalmente, una vez fríos los tomates y los ajos, ponemos todos los ingredientes en un vaso de batidora: el AOVE, el vinagre, los tomates, los ajos, las ñoras, los frutos secos, el pan y batimos con energía. Finalmente añadimos una cucharadita de pimentón rojo dulce, sal y una punta de guindilla para darle un toque picante. Batimos de nuevo y vamos probando y rectificando de sal, guindilla o vinagre.
Aspectos a tener en cuenta
- Para el que no quiera utilizar el horno o las brasas para escalivar, la opción rápida es el microondas (2 minutos los ajos, 4 minutos los tomates). Recuerden practicar unos cortes en los tomates y en la cabeza de ajos para que no “exploten” en el microondas.
- Los frutos secos que pongamos deben ser tostados y estar bien pelados, las pieles, si hay muchas oscurecen la salsa y le dan una textura poco adecuada. La salsa original admite almendras y avellanas, pero hay quién también le pone unos piñones…
- Es importante el ir probando la salsa y rectificando de pan, sal, vinagre o aceite. La salsa debe quedar con una buena consistencia, ni muy aceitosa ni muy granulada, y con un ligero sabor avinagrado pero sin pasarse.
- Si ponemos demasiadas almendras quedará la salsa blanquecina. No queda mal de sabor pero no luce en el plato. Esa salsa, entonces, será más adecuada para preparar pescados en romescada que para servir en la mesa.
- Para utilizarla en las calçotadas, nosotros en casa la preferimos más ligera, con algo más de tomate, que quede menos espesa para poder untar los calçots sin problemas.
Aplicaciones
La salsa romesco, con todas sus variantes, es un todoterreno para pescados y verduras. Tanto nos puede servir para aliñar una buena ensalada de escarola con pesca salada y arbequinas (Xató), como para comer con las cebolletas tiernas escalivadas (Calçots) en las calçotadas, o para acompañar unos buenos espárragos a la brasa. Por supuesto, también para cualquier pescado a la plancha o a la parrilla y de base, como picada, para ese excelente plato marinero que son las romescadas. ¿Quién da más?
En Directo al Paladar | Corvina con esparragos verdes en salsa romesco. Receta
En Directo al Paladar | Índice del curso de cocina
En Directo al Paladar | Otras recetas de romesco
Cómo hacer pasta fresca de colores (y sabores)
Cómo hacer pasta fresca. Los raviolis
Cómo hacer pasta fresca. La receta
Cómo hacer pasta fresca, los utensilios
Cómo hacer pasta. Preliminares
Una de las variantes que conozco yo, que es la que hacen mis tios (de Salou), es igual, pero con galleta maría; buenisima!
No sabia de esta salsa, tampoco es tan raro jaja, a mi lo me gustaria saber es si esto le pega un filate con papas fritas, ya se que es un poco simple pero a mi me parece que puede estar bueno, aunque ya digo que nunca he probado nada parecido.
Efectivamente, Excmo tiene razón... mis antiguos vecinos también utilizaban galletas marías en lugar de pan tostado, queda con el mismo sabor, pero un poco más dulce. Y para cigar... a unas papas fritas le pega todo XDDD Nosotros cuando hacemos calçotada, siempre hacemos un exceso de salsa, un exceso casi inhumano (como tiene que ser en cualquier calçotada que se precie) y después tenemos salsa para ir tirando 2-3 meses (se puede congelar tranquilamente). Yo la mezclo con todo, pero con lo que triunfa más es con pescado o bien con alubias secas :-D
Cierto Excmo, en algunos lugares le ponen galleta maría en vez de pan. La verdad es que no lo he probado nunca así pero no tiene porqué quedar mal, al contrario. Lo que sí he probado son platos de pescado en los que en la picada (perejil, frutos secos..) le ponen galleta y quedan muy sabrosos.
Un saludo,
Bueno Cigar, en principio es una salsa para pescados y vegetales a la plancha o brasa... si la pruebas con patatas fritas y te gusta, pues eso, nos lo cuentas...!!
¡Igual hacemos un descubrimiento!
Un saludo,
Ahhh.. Surfzone, buena idea eso de las secas. Lo probaré.
Y lo de congelar, pues sí, se puede congelar perfectamente y como se toma fría la sacas del congelador unas horas antes y lista!!
Un saludo,
PD: te has cambiado la imagen ¿no? ;-)
Supongo que con la unificación de cuentas de Weblogs se ha quedado mi faceta más festivalera :-D
Reenviando el post a mi amiga Elibeth de Buenos Aires, enamoradita quedó de esta salsa cuando la probó en un restaurante de Sitges...y en otro de Villanova, y en otro de Roses.... Una delicia para acompañar al pescado, sobre todo si lo haces en la barbacoa.
Pan, Galletas María o un digamos que híbrido, los carquiñolis (carquinyolis). Extraordinaria salsa esta romesco. Enhorabuena Calamar.
#7 Hombre Surfzone, veo que ya vuelve a aparecer tu imagen "normal" ;-)
#8 Hola Danvers, Sitges y Vilanova son "territorio Xató", allá es muy típico comer las ensaladas de escarola con esta salsa (su variante para el xató, por supuesto) acompañado con diferentes tortillas de vegetales... ¡Umm! ¡Qué bueno!
#9 Hombre Carlos, con carquinyolis puede salir también estupenda... ¡Sí señor!
Un saludo a los tres,