Para hacer la salsa Vizcaína del curso de cocina había pensando en un clásico, esta receta de bacalao a la Vizcaína.
La salsa Vizcaína es todo un clásico en muchos hogares. En este tipo de salsas, como la salsa verde, suele ocurrir que cada casa tiene su propia receta, por ejemplo la gran disputa es si lleva o no tomate, sobre si lleva o no huesos de jamón, pan, galletas, manzana, etc. De verdad que cualquier tipo de salsa Vizcaína es un lujo y yo después de probar unas pocas me quedo con la que lleva tomate y sin huesos.
Ingredientes para 4 personas
- Además de 4 supremas de bacalao bien hermosas necesitaremos para la salsa aceite de oliva, 1/2 kg de cebollas, 3 ajos, perejil en rama, 400 gr de tomates, 4 pimientos choriceros, 25 gr de pan y sal.
Elaboración del bacalao a la Vizcaína
El bacalao lo desalamos como os enseñé en este mismo curso de cocina: Cómo desalar bacalao.
A parte hacemos la salsa Vizcaína. Cortamos la cebolla en juliana muy fina y la rehogamos con aceite de oliva, una pizca de sal y tapada para que sude. No debe dorarse.
A continuación añadimos los ajos, el perejil en rama y el pan. Rehogamos un poco todo junto.
Añadimos la carne de los pimientos choriceros que hemos tenido en remojo desde el día anterior con un peso encima para que se hidraten bien. La forma de quitar la carne es abrirlos por la mitad y con la puntilla raspamos. Otra forma es triturarlos con un poco de agua y los pasamos por el chino para eliminar la piel. También agregamos los tomates pelados. dejamos cocer unos 30 minutos.
Pasamos por el pasapurés y después por el chino, debe quedar una salsa espesa.
El bacalao lo escaldamos en agua, partimos de agua fría y retiramos cuando el agua empieza a humear, pero no tiene que hervir.
En una cazuela (de barro por lo general o en mi caso de aluminio fundido) ponemos un poco de salsa vizcaína y encima el bacalao escurrido del agua. Encima cubrimos con el resto de la salsa y horneamos a 170 ºC durante unos 15 minutos.
Degustación
La salsa Vizcaína se sirve especialmente con el bacalao, como veis aquí pero también sirve para acompañar otros pescados o incluso carnes, como por ejemplo morros y manos de ternera, manitas de cerdo, etc.
Podemos decorar la receta de bacalao a la Vizcaína con unas tiras de pimiento morrón y en la salsa machacamos unas manzanas, que le da un sabor agridulce muy bueno.
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Comentarios
¿Salsa vizcaína con tomatee? Esto es nuevo, no? . Siempre me enseñaron en casa que la vizcaína podia tener algunas variantes, pero que lo que si que nunca debe llevar es precisamente tomate... "eso seria una variación de tomate frito con choriceros" decia mi abuela Maite (de donosti)
Dicen en wikipedia:
"Sus ingredientes son: la pulpa de unos pimientos choriceros previamente hidratados en agua caliente (aconsejan que en ningún caso el empleo de ñoras) y la cebolla todo ello finamente picado. Se fríen en una sartén ( o en una cazuela de barro) con un poco de aceite (hay recetas que emplean manteca de cerdo) y se ligan empleando harina con fumet o un Fondo, según el uso final que se le quiera dar. El contenido se suele pasar por un chino varias veces y el sobrante se machaca con un mortero y se incopora posteriormente.
Algunas recetas incluyen salsa de tomate y los expertos discuten acerca de la tradición de hacer esto o no, generalmente se incluye el tomate en las recetas elaboradas fuera de España. Un truco muy mencionado por los cocineros es el empleo de galletas maría con el objeto de aumentar la ligazón final de la salsa." Y esta es precisamente la receta que hacemos en casa.
Saludos. Con todos mis respetos.
Estoy de acuerdo. En Euskadi, rara vez añaden tomate a la vizcaina. Eso si, en cuanto vas hacia el norte (Francia) o hacia el sur de la peninsula se va incrementando el porcentaje de personas que añaden tomate.
Ejemplo de controversia. Sin ningun problema, yo he hecho la vizcaina , creo que lo digo de mil formas... esta es una mas, para mi la mejor ;)
Una pena que solo me hayas comentado este post, espero que otros post que te gusten me digas algo please!!!
Muchas gracias y tus respetos son respetados ;)) jejejeje
Por cierto, perdon, pero se me olvido ponerlo... empiezas diciendo que si es nuevo lo del tomate, y despues pones precisamente lo que yo digo en mi post. Que el tema del tomate es una controversia, y en la wikipedia, que copias y pegas, lo dice tambien :)
Pues eso, que lo dice hasta en wikipedia, que "...generalmente se incluye el tomate en las recetas elaboradas fuera de España..." de ahí que sea "nuevo" para mí. En realidad yo creo que mi abuela tenia razón cuando decía que el bacalao a la vizcaína era tan famoso y especial y con nombre propio por ser una salsa diferente, hecha solo con choriceros, y que de llevar tomate, no sería más que bacalao con tomate... En fin "pa" gustos colores, pero es que mi abuela era tan "radical" para estas cosas de la tradición vasca...
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