El otro día preparando una receta que pronto os traeré, me encontré que entre sus ingredientes figuraba el buttermilk. Así que quise saber algo más de este suero de leche pues ahora, que cada vez es más frecuente hacer traducciones de libros americanos y norte europeos, es típico verlo formando parte de cualquier receta sobre todo en bollería y bizcochos. El concepto que tenemos aquí del buttermilk es el de mezclar leche a la que le hemos añadido unas cucharadas de zumo de limón y, como todavía es difícil encontrarlo de forma habitual en nuestras tiendas, casi siempre nos tenemos que conformar con esta versión casera para salir del paso, pero ¿qué es en realidad el buttermilk?
Originalmente es el líquido que se obtiene al batir la nata para transformarla en mantequilla. Su aspecto es parecido a la de leche desnatada pero su sabor es ligeramente amargo como consecuencia de la maduración de la nata en dicho proceso de transformación. Este suero de leche se bebía habitualmente ya en la Edad Media, siendo en Gran Bretaña bebida de pastores y lecheras durante cientos de años. A finales del siglo diecisiete y principios del dieciocho pasó a ser bebida de moda en las grandes ciudades. Extendido por todo el mundo entró a formar parte de elaboraciones tradicionales como cuajadas en Oriente Medio o preparaciones como hangop típico de los Países Bajos.
Tras unos años de decadencia y en donde se incluyó casi exclusivamente en la fabricación de productos alimenticios pero no a consumirse como tal, resurgió como una alternativa saludable a la leche entera pues tenía muchísima menos cantidad de grasa, siendo su sabor un poco amargo menos empalagoso y más interesante que la leche de vaca desnatada. En la actualidad lo que se vende por buttermilk es en realidad leche desnatada fermentada con un tipo de bacterias denominadas estreptococos que producen una transformación de la lactosa en ácido láctico, pasando posteriormente a ser tratada con calor para detener la acción bacteriana y frenar la fermentación.
En repostería se usa frecuentemente para aumentar la esponjosidad y mejorar el sabor en preparaciones tales como bollería o bizcochos y aunque no es fácil encontrarlo, cada vez son más los establecimientos que ya cuentan con él en sus estanterías.
Imagen | Grongar en Flickr
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Comentarios
Tiene que estar bueno el invento.
algún sitio en madrid donde lo vendan??
Hola Javier, alguna vez lo traen en el LIDL, no siempre , viene en unos botes que le llaman bebida de mantequilla, en algunos te lo piden si no lo tienen habitualmente. También en Madrid hay una tienda que se llama The American Store que lo trabajan, no te puedo decir hacia que zona queda porque no vivo ahí. De todas maneras si es para repostería siempre te queda la opción casera que te explicaba en el post y también te cuenta en un comentario nuestra lectora Patricia. Un saludo, Esther
Es interesante conocer la historia de los productos que se van haciendo más habituales en nuestras cocinas... ¡A veces me da la impresión de que está todo inventado!
Descubrí el buttermilk por accidente hace algunos años. Recién llegada a Holanda (sin aún hablar holandés, obviamente) creí "deducir" que la "karnemelk" sería un equivalente a la leche entera y la siguiente mañana me encontré con la sorpresa de un vaso de buttermilk con colacao que no recomiendo a nadie... Después de semejante bienvenida no he tenido fuerzas para probarlo solo.
¡Pero es verdad que para la repostería es increíble! Ahora bien, en España resulta que es más difícil de encontrar que allí, donde lo tenías disponible junto a la "vollemelk" (ahora sí la leche entera) y la "half-volle"... como una leche más. Pero en momentos de necesidad he comprobado que se puede preparar un sustituto en casa, que apenas lleva 5 minutos. [encontrado aquí]
Verter 1,5 cucharadas soperas de vinagre blanco o zumo de limón en una jarra medidora y completar con leche hasta la línea de "1 cup" (=250 ml). Remover. Dejar reposar al menos 5 minutos y listo: a utilizar lo que sea necesario para la receta.
En Alcampo también lo suelen tener, al lado de las mantequillas, aunque se vende como Buttermilch, porque viene de Alemania; pero vamos, es lo mismo :).
Pues yo es la primera vez que lo veo. Siempre es bueno conocer cosas nuevas. Gracias!
Lo venden en Lidl por si a alguien le interesa.
Aunque es muy común utilizar el término "buttermilk", no está de más saber que en español se conoce como "mazada" o "suero de mantequilla" (http://es.wikipedia.org/wiki/Suero_de_mantequilla). No es un producto que se vendiese habitualmente, pero sí se consumía en las zonas de producción láctea, sobre todo se le daba a los niños. Un saludo
Estupenda información, la primera vez que escuche de el buttermilk fue en una receta de aqui y vaya que varia el producto final.
Yo lo hago en casa. ¡Es facilísimo! Tan sólo hay que batir durante unos 20 min. nata líquida con un mínimo de 35% de materia grasa ¡y listo! Por un lado me sale la mantequilla (a la que añado sal maldon - pues con sal normal está ya muy vista y así sale deliciosa y "crujientilla-) y por otro, el suero o "buttermilk". Casero, riquísimo y económico!!
Saludos
Hola, puedo usar el suerito que sale del queso del que viene empaquetado (ejemplo:queso tipo panela Lala), como buttermilk? o lo tengo que preparar como lo están sugiriendo, con leche entera y vinagre blanco o con crema para batir (asi se le conoce aquí en Monterrey México,la nata montada no la identifico) y esperar a que se descomponga y suelte el suero?
Creo que la cuestión es más simple que todo eso. En realidad es lo mismo que la leche desnatada y fermentada. Está en el mercado. Se llama yogourt natural desnatado . Si lo quieres más suelto, lo mezclas con leche desnatada. De esta forma sí conseguimos una reacción del ácido láctico en la bollería en lugar de la levadura química. Sí empleamos leche con limón, tal como se da en algunas recetas, reacciona el ácido del limón, pero nos perdemos los sabores y aromas de les fermentación láctica.
Me parece un post bastante interesante ya que, aunque ahora se conoce un poco más, hasta hace unos pocos años el "buttermilk" sonaba a chino en las cocinas españolas. El “buttermilk” no es lo mismo que el yogur, tienen diferentes bacterias que originan su fermentación aunque su función en procesos leudantes sea parecida. El uso del "buttermilk" en la elaboración de panes o masas se debe más bien a la acidez que ésta contiene y que a su vez es necesaria para que el bicarbonato de sodio produzca dióxido de carbono –por eso el yogur puede sustituir al buttermilk en recetas–. Si vais a preparar una receta que tenga leudar - y entre sus ingredientes haya bicarbonato de sodio– siempre vais a encontrar algún agente acido. Si no tiene este agente ácido no habrá dióxido de carbono y la preparación no leudara. "The American Store" están en Sn. Francisco de Sales, 3. Puede que en Taste of America (Serrano, 149) también lo tengan.
se puede reemplazar con algo? o poner leche directamente?
Hola María Juana, se puede hacer una versión casera mezclando 240 mililitros de leche con una cucharada sopera de vinagre blanco o de zumo de limón. Se deja reposar durante diez minutos y ya tienes tu buttermilk casero. Un saludo, Esther
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