Si buscáis un plato para sorprender a vuestra pareja para la cena de San Valentín, esta espuma de vichyssoise con salteado de setas y verduras puede ser una buena opción. La receta es muy sencilla, sobre todo si contáis con un sifón de espumas, y preparándola, podréis dejar con la boca abierta a quien la pruebe.
Os cuento como surgió la idea. Yo tenía en mente hacer una vichyssoise y presentarla servida en una copa. Además, tenía en la despensa unos tomates secos conservados en aceite de oliva y unos boletus deshidratados. Pues con lo uno y lo otro, preparé esta receta, que seguro que os gusta tanto, como nos gustó a mi mujer y a mí.
Ingredientes para 4 copas
- Para la vichyssoise: 40 gr de mantequilla, 300 gr de la parte blanca de los puerros, 200 gr de patatas, 500 ml de caldo de ave o agua, sal, pimienta blanca, 75 ml de nata y 50 ml de leche
- Para el salteado de verduras: 6 tomates deshidratados, boletus deshidratados, 12 espárragos cocidos
- Para decorar, media trufa en conserva
Cómo hacer una espuma de vichyssoise con salteado de setas y verduras
Lo primero es preparar una vichyssoise o crema de puerros. Para ello, rehogamos en mantequilla y a fuego muy lento, los puerros bien lavados y cortados en rodajitas, y cuando empiezan a estar blandos, añadimos el caldo y las patatas picadas en trozos pequeños.
Dejamos cocer durante unos 30 minutos y rectificamos de sal y si queremos, añadimos un poco de pimienta blanca. Trituramos con la batidora y colamos para que la crema quede bien fina, añadimos la nata y la leche, mezclamos y dejamos enfriar en la nevera.
Rellenamos el sifón de espumas con la vichyssoise cuando esté bien fría, ponemos una carga en el sifón, lo agitamos dos o tres veces con energía y lo dejamos en la nevera para que se mantenga frío hasta el momento de preparar las copas en las que lo serviremos.
Para hacer el salteado de setas y verduras, rehidratamos los boletus con agua caliente y picamos los tomates secos y los espárragos en trozos pequeños. En una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra, salteamos los boletus, los tomates y los troncos de los espárragos cocidos. Guardamos sus yemas para decorar.
Para montar las copas, distribuimos en el fondo de cada una dos o tres cucharadas del salteado, rellenamos con la espuma de vichyssoise hasta el borde y colocamos con cuidado las yemas de los espárragos cocidos para decorar. Rematamos salpicando el conjunto con la trufa muy picada.
Si no tenéis sifón de espuma, podéis rellenar las copas con la vichyssoise en crema y os quedará más o menos igual, aunque debéis usar un poco más de cantidad, pues con el sifón de espumas, al meter aire, aumenta mucho el volumen y todo cunde más. Y ya sabéis qué podéis regalar a vuestra pareja.
Tiempo de elaboración | 45 minutos más frío
Dificultad | Media
Degustación
La gracia de esta copa de espuma de vichyssoise con salteado de setas y verduras está en las diferentes temperaturas y texturas que la componen. Por un lado el fondo de verduras está caliente o templado mientras que la espuma es una vichyssoise bien fría. Un contraste que os hará triunfar.
En Directo al Paladar | Cómo hacer vichyssoise o crema de puerros fría
En Directo al Paladar | Copa de puerros con torreznos y picatostes
Comentarios
Me encanta!!!para hacer vasitos de aperitivo!! tengo muchas recetas de estas para presentar en vasitos tipo cremas y espumas, pero la tuya me falta! así que me la quedo:)
Pues ya la tienes Silvia, encantado de que te la lleves. Y espero que te sigan gustando mis propuestas y las de mis compañeros. Un saludo.
Oooooohhhhh , pero que idea mas buena, no se me habia ocurrido pasar la crema por el sifón, este verano cae seguro ! ! !
A mi se me ocurrió el otro día, kukes, no te creas y la cosa resultó espectacular. Y eso que estamos en pleno invierno, pero con las verduritas en caliente, queda bien rico. Saludos.
interesante
La receta tiene un aspecto estupendo...aunque a mi no me terminan de convencer las espumas frias sobre bases calientes o incluso tibias....además tiene que estar relativamente fría para que la espuma quede bien. No obstante, lo voy a intentar, no me puedo resistir a esta receta! Gracias.
La verdura, Noray no estaba caliente, sino templada, pero claro eso ya va en gustos. Lo que si te digo es que la mezcla estaba buenísima, y seguro que te alegras de hacerla.
Un saludo y gracias por el comentario.
Una receta excelente, y una buena excusa para que me reconcilie con el sifón. Voy a seguir tus indicaciones paso a paso (lo cual con mi vicio a improvisar será todo un esfuerzo), y a ver si en esta ocasión no me sale "agua chirli" en lugar de la deseada espuma. Seguro que hay algo que no hago bien, y por eso me pasa lo que me pasa. Pero esta vez prometo que, aunque fracase, no escondere el sifón al fondo del armario.
Lo de que te salga aguachirli en lugar de espuma puede ser debido a la falta de carga, o la falta de agitación, o lo más probable, a que la mezcla utilizada no tenga el ingrediente que le de firmeza, sea gelatina, sea nata, o sea fécula.
En este caso, sale bastante bien, ya que la receta lleva dos de las tres, nata y patata. Si la quieres aún más firme, puedes añadirle un gramo de gelatina (media lámina) y diluirla en agua caliente, y mezclarla con la vichyssoise.
Hay que usar todos estos utensilios que tenemos en casa. Un abrazo Juanba.
mmm, que receta tan buena pakus!
Me alegro que te guste Martaskitchen, desde luego estaba riquísima. Gracias por el comentario. Un saludo.
Se me escapó el comentario con mi facebook y no como editor de Directo al paladar. Gracias a ti Marta
interesante
Una buenisima idea!!! Increible la receta!!!
Tengo una duda/pregunta?
No tengo sifón de espuma, pero se me ocurre que como la vichyssoise lleva nata, si esa mezcla bien fria le meto aire con un agitador de varillas, como si montara nata? Doy por echo que no quedaria espuma, pero si quedaria una crema con mas aire y mas cuerpo que le daria mas volumen en la copa que si añades vichyssoise tal cual no?
Si lo intento os cuento!!!
Gracias
Perfecto Alfonso.
Como lleva nata, si la bates bien (y le metes aire), quedará genial y será una buena sustitución del sifón de espuma que al fin y al cabo es lo que hace, meter aire a presión.
La presentación te quedará muy similar. Cuentamé cuando lo hagas y muchas gracias por la idea, que le puede servir a otros en tu misma situación.
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