Ayer, una amiga mía, Henar, me llamó para decirme que le gustaba mucho el blog pero que le hiciese alguna receta sin nata. Se ve que en las últimas recetas he utilizado mucho este ingrediente. Y es que, personalmente creo que la nata es un ingrediente indispensable en nuestra cocina. Pero, la buena nata. A pesar de esto, intentaré hacer alguna receta sin este oro blanco de la cocina.

¿Qué entendemos por nata? Básicamente podemos definir la nata como un producto lácteo, rico en materia grasa, que se obtiene por el separado de leche de origen animal.

Por su origen, la nata se puede denominar nata o nata de vaca cuando proceda únicamente de la vaca. Y cuando este elaborada con leche de oveja, cabra o mezcla de amabas entre sí y con la de la vaca, después de la palabra nata se indicará la especie o especies animales de las que proceda la leche.

Por su composición, tendremos doble nata, cuando tengamos más de un 50% de grasa; simplemente nata, cuando tengamos una nata entre el 32% y el 50% de grasa y nata ligera o delgada, cuando hablemos de natas que tengan menos del 32% de materia grasa. Así que no es todo nata lo que nos venden en el supermercado ni toda la nata que venden sirve para hacer todo tipo de preparaciones.

La nata puede ser sometida a distintos tratamientos higiénicos y de conservación. Sí sometemos la nata a distintos mecanismos térmicos a distintas temperaturas y tiempos, obtendremos nata pasterizada, esterilizada y UHT. A su vez esta nata puede estar conservada a baja presión, en tetrabrick. Podemos obtener nada congelada (azúcarada o no).

Por último hay que referirse al estado en como nos la podemos encontrar. El líquido, nos lo encontramos para cocinar: natas que rondan el 12-18% de grasa, que a mí personalmente no me gustan nada, ya que las utilizamos en la cocina y las dejamos reducir prácticamente la mitad, por lo que al final tendremos una nata con el 36% de grasa. Por este motivo prefiero las natas líquidas que venden especiales para montar con el 35% de grasa que con solo calentar, obtenemos el mismo resultado que con las otras.

Además tenemos nata en sprays, líquidas con un gas que al salir se montan. Natas aromatizadas, etc.

La nata por lo general debe tener una consistencia líquida más o menos viscosa, excepto la nata batida o montada. Debe ser de un color que predomine el blanco tirando al amarillo y bueno, qué decir de su olor y sabor…son totalmente característicos.

A su vez la nata, puede presentar algunos defectos, como la formación de pequeñas manchas de aceite;suero lácteo que se origina por separación de la grasa y el agua de su composición, podemos encontrar gránulos de mantequilla, etc. No aceptemos que nos vendan natas con estos problemas.

Que no os vendan “mix” como nata. ¿Qué son los “mix”? Son compuestos vegetales que sustituyen a las natas de origen animal cuando quieren abaratar el coste de producción del alimento. Está claro que son de inferior calidad y vienen azucaradas y aromatizadas, por lo que no se pueden utilizar en cocina, solo en pastelería. La única ventaja es que no cortan por exceso de batido.

Espero haberos enseñado un poco más sobre la nata, que como os dije al principio me parece un ingrediente indispensable en nuestra cocina. Casi como un fondo de nevera que hay que tener siempre.

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¿Qué es food pairing? Para poder definirlo correctamente debemos empezar por el principio. El food pairing es una idea que nace de un bioingeniero belga, Bernand Lahousee y a grandes rasgos consiste en establecer una lista de los aromas de un alimento y buscar los mismos aromas en otros alimentos y así establecer uniones para desarrollar recetas. Las combinaciones son increíbles.

De esta forma, en primer lugar, se desglosan las propiedades organolépticas de un alimento para establecer una lista de las moléculas aromáticas que lo componen; y en segundo lugar, en buscar otros alimentos que comparten con el primero una parte de esas moléculas. Así llegamos a formar el esquema que veis en la foto, con todas las asociaciones posibles.

En el caso del chocolate, como podéis observar, tenemos un árbol con toda una serie de acuerdos concebibles por aromas, agrupados por familias (lácteos, semillas, frutas, frutos secos, hortalizas, licores, etc.)

La verdad que es una interesante forma de compaginar la ciencia con la cocina. Todo queda en mano de los cocineros en desarrollo de nuevas recetas, y con esta herramienta se pueden hacer cosas muy interesantes.

En el caso del chocolate, a simple vista mezclar algunos alimentos como por ejemplo, el chocolate con la coliflor es en la teoría algo imposible, pero por otro lado nos permite sustituir unos alimentos por otros en determinadas circunstancias.

Por último, esto me da que pensar puesto que en las catas de vino my sobretodo para establecer el maridaje de éste con las comidas, nos hemos valido durante mucho tiempo del olfato superdesarrollado de los catadores. Realmente, a través del estudio de Bernand Lahousse, sustituimos el olfato por máquinas que analizan los alimentos.

Más información | Food pairing
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He hablado en otras ocasiones de otros libros de cocina de la editorial Könemann, como los dedicados a las Especialidades Europeas. En este caso os presento este otro dedicado a la alimentación natural. Del campo a la cocina, el libro de la alimentación natural es un completo tratado que intenta acercarnos al mundo de los alimentos biológicos, que no solo son más sanos, además respetan el medio ambiente y nos transmiten el sabor más puro y auténtico de las materias primas.

Se acompaña, por supuesto, de abundantes recetas, sencillas y naturales, que nos harán recuperar el sabor de antes de frutas y verduras. Hablamos de productos naturales de origen vegetal como cereales, frutas, hortalizas, aceite y vinagre, pero también de productos animales considerados de producción natural, al estar producidos en granjas ecológicas que nos ofrecen carnes más sanas y de alto valor nutritivo, aplicando métodos de cría tradicionales.

Todo esto se completa además con una interesante introducción dedicada a los pioneros de la alimentación natural, nacida en granjas y universidades de Inglaterra, Suiza, Francia y Alemania a principios del siglo XX, como Howard, Balfour, Boucher o Steiner. Se nos habla también de las diferentes corrientes, sus principios y métodos de cultivo, como en la agricultura biodinámica, en la biológica y la ecológica, términos que muchas veces se confunden en el lenguaje coloquial.

Este libro-tratado incluye además útiles datos sobre contenido en nutrientes y calorías, métodos de recolección, así como gráficos con las diferentes variedades de productos. Capítulos dedicados a carnes, pescados, leche y huevos completan la obra, junto con otros dedicados a bebidas como el vino, té y café. Para acabar, dedica un apartado al huerto biológico y otro a la agricultura ecológica.

Desde luego, una obra imprescindible para los partidarios de la alimentación sana y natural.

Editorial: Könemann (colección Culinaria)
Editor: André Dominé
ISBN: 3-89508-543-X

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Según un estudio de la Escuela de Salud Pública de Harvard, en Boston (EEUU), podemos llegar a la conclusión de que lo que se dice amigos, la soja y los espermatozoides, no lo son para nada.

De hecho, consumir media porción diaria de alimentos en base a soja podría ser suficiente para disminuir significativamente el recuento de espermatozoides de un hombre. El estudio se realizó para observar la relación entre la calidad del semen y una forma vegetal de la hormona femenina estrógeno, llamada fitoestrógeno, que abunda en la comida rica en soja.

En el estudió se señaló que investigaciones en animales vincularon el elevado consumo de los estrógenos de origen vegetal conocidos como isoflavonas con la infertilidad, pero hasta el momento existía poca evidencia de ese efecto en los humanos.

El equipo de Chavarro analizó la ingesta de 15 alimentos en base a soja en 99 hombres que habían concurrido a una clínica de fertilidad entre el 2000 y el 2006.

La diferencia fue asombrosa. Los hombres con mayor ingesta de esa comida tenían 41 millones de espermatozoides menos por milímetro que los varones que no comían productos de soja.

Un recuento normal de esperma varía entre 80 y 120 millones por milímetro y una cifra de 20 millones o menos por milímetro es considerada baja.

“Esto sugiere que los alimentos de soja podrían tener ciertos efectos perjudiciales sobre el sistema reproductivo y especialmente en la producción de espermatozoides,” señaló el autor del estudio, Jorge Chavarro.

Los investigadores hallaron que la relación entre los alimentos de soja y el menor recuento de esperma era mayor en los hombres con sobrepeso, lo que indicaría que las hormonas juegan un papel importante.

Chavarro manifestó, no obstante, que el estudio no es suficiente para sugerir que la ingesta de soja tendría consecuencias en la infertilidad. Según el experto, para responder a este interrogante se necesita más investigación.

Vía | Reuters
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En otras ocasiones os hemos hablado de la contaminación cruzada de alimentos y el peligro que supone para el consumo y la sanidad en la cocina. Otro foco de suciedad e infección en las cocinas es el área correspondiente a la basura. Me refiero al cubo de basura y aledaños (ya sea la esquina donde está o el armario donde lo guardamos).

La riqueza orgánica que contiene el cubo de basura lo convierte en un perfecto lugar para que proliferen a su antojo millones de microorganismos, en su mayor parte causantes de enfermedades. Una vez infectado el cubo tenemos al otro actor de la película, el ser humano. Con sus manos, ropa, etc., es un transporte ideal para esos microorganismos. Y la infección puede llegar a toda la cocina, contaminando superficies, utensilios y alimentos.

Para neutralizar este riesgo mantengamos el cubo de basura tapado, limpio y desinfectado. Y el armario en el que se ubica este cubo también debe desinfectarse, y, recordémoslo, no basta con limpiarlo por encima; si no se desinfecta con agua y lejía, el peligro de contaminación no habrá desaparecido.

En condiciones normales, una cocina doméstica genera cada día más de un kilo de basura, compuesto fundamentalmente por materia orgánica; papel y cartón; vidrio y plásticos. Lo más correcto en términos medioambientales y de sostenibilidad es disponer de cubos o compartimentos específicos para cada tipo de residuo.

Y, claro está, limpiarlos y desinfectarlos con minuciosidad, particularmente el de materia orgánica, el más problemático en materia de seguridad microbiológica. Otra medida imprescindible cuando se manipula la bolsa de la basura es lavarse, y a fondo, las manos. El objetivo es no contaminar con ellas otros puntos de la cocina y la casa, ni los alimentos cuando los manipulamos.

Vía | El correo digital
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Se acabó el decirle a los niños que no coman chucherías, que les van a salir caries. Aunque suene raro, el artífice de este cambio es el xylitol, un alcohol de azúcar natural que al utilizarse como edulcorante en las golosinas, protege a los niños de las caries. Así ahora tenemos ositos de gominola contra las caries.

Un estudio realizado en Estados Unidos ha demostrado que esta sustancia, administrada en forma de osos de gominola a los menores, reduce las placas bacterianas causantes de las caries. El trabajo señala que dar a los niños cuatro de estos ositos tres veces al día durante las horas de colegio es eficaz a las seis semanas.

El experimento dividió a los pequeños, con una edad media de 8,4 años, en tres grupos. Uno de ellos (con 53 participantes) tomaba 15,6g de xylitol al día a través de los osos, otro (49 niños) recibía 11,7 g de xylitol y el último (52 alumnos) recibía las golosinas con 44,7g de maltitol, otro alcohol de azúcar que sirvió de comparación.

A las seis semanas, todos los participantes habían reducido los niveles de la bacteria “Streptococcus mutans”, una de las causantes de las caries y también los del ‘Lactobacillus’, otro de los responsables del daño dental. La eficacia fue similar en todos los grupos. Pero el grupo que tomaba xylitol, demostró la eficacia esperada. Pero lo sorprendete fue que el grupo que tomaba maltilol tambien mostrú una eficacia no esperada.

El xylitol, un alcohol de azúcar que se usa para endulzar algunos productos y que está presente de forma natural en alimentos como las ciruelas, las fresas y las frambuesas ya había mostrado su papel protector de los dientes en forma de chicles, pero los productos disponibles hasta la fecha con este componente no son apropiados para los niños. Cabe destacar que los osos utilizados en el trabajo han sido fabricados específicamente para la investigación y no están disponibles en el mercado.

Al margen de estas novedosas chucherías, los chicles con xylitol se han puesto de moda en los últimos años y se consumen, sobre todo, en Europa, Corea, Japón, Tailandia y China. Sin embargo, no debemos olvidar las recomendaciones sobre el xylitol, presentes en los envases de los chicles, y su efecto laxante.

¿Y el famoso sorbitol? Con este otro “azúcar” presente en numerosos chicles “sin azúcar” no es efectivo para luchar contra las caries. Además cuidado con su efecto laxante.

Vía | El Mundo
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No hay ningún estudio que encuentre diferencias entre la carne de un animal clonado y otro concebido tradicionalmente. Sin embargo, la Unión Europea afirma que los experimentos en todo el mundo son demasiado escasos como para garantizar que comerse una ‘copia’ no supone un riesgo para la salud.

La Agencia de Seguridad Alimentaria de la UE se manifiesta en contra de comercializar los productos de animales clonados, al menos de momento.

Aunque en enero, la agencia subrayó la ausencia de riesgos para la salud, en sus conclusiones, pone el énfasis en los efectos negativos de la clonación, en contra también del criterio de la FDA, la agencia equivalente en EEUU, favorable a la comercialización de productos derivados de clones.

“La incertidumbre en el análisis del riesgo se manifiesta por el limitado número de estudios disponibles, el número reducido de muestras investigadas y, en general, la ausencia de un enfoque uniforme que permita que todos los asuntos relevantes puedan ser respondidos satisfactoriamente”, dice la EFSA que subraya que sólo hay ejemplos en casos de cerdos y ganado.

Además, la agencia destaca la opinión defendida por el Comité Ético de la Comisión Europea de que “la salud y el bienestar de una proporción significativa de clones, sobre todo en su juventud para los bovinos y en el estado perinatal para los cerdos, es afectada negativamente, a menudo de forma severa y con un desenlace fatal”.

Vía | El Mundo
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Cuando hablo de contaminación esta claro que no me refiero al humo de los coches, plomo en el ambiente, CO2, etc. Cuando se habla de contaminación en una cocina estamos refiriéndonos a la contaminación por bacterias.

Las bacterias son el peor enemigo que tenemos en una cocina. Son muchos los factores que influyen en la aparición de focos de contaminación en la comida o en la cocina: la conservación a temperaturas inadecuadas, la mala higiene en la manipulación de los alimentos, una cocción inadecuada, entre otras muchas actividades.

Todas estas malas practicas a la hora de manipular los alimentos se ven acrecentadas en el verano. Las temperaturas elevadas favorecen el crecimiento exponencial de las bacterias, la salmonela entre otras.

Según un sondeo elaborado por el Instituto Silestone para la Higiene en la Cocina, más del 50% de los encuestados considera que hay riesgo de contraer salmonelosis como consecuencia de una deficiente higiene. Por todo ello es necesario extremar las precauciones en la cocina siguiendo unos consejos:

No mezclar alimentos crudos con alimentos cocinados para evitar la posible transmisión de microorganismos .

Limpiar los utensilios y superficies cada vez que se manipule un alimento distinto.

Cocinar los alimentos mediante tratamientos prolongados a altas temperaturas (fritura, horno, guiso…) puesto que es el método de higienización más eficaz.

No romper la cadena del frío y no mantener los alimentos a temperatura ambiente, especialmente si se trata de salsas elaboradas con huevo, como la mayonesa.

Mantener la higiene en nuestra cocina y equiparnos con utensilios, limpiadores, encimeras y electrodomésticos con propiedades antibacterianas.

Vía | 20 minutos
Más información | Instituo Silestone
En Directo al Paladar | Tablas de cortar Index de Lékué
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Médicos sin fronteras (MSF) ha presentado hoy su nueva campaña de lucha contra la desnutrición infantil. Básicamente, tiene el objetivo de hacer llegar alimentos Terapéuticos Listos para Usar (RUFT), destinados a paliar las necesidades nutricionales de la primera infancia, a los 20 millones de niños que sufren este problema, así como concienciar a los gobiernos para que cambien el tipo de ayuda que se destina a estos niños.

Según MSF la situación que viven estos niños es de emergencia médica, ya que entre los 3 meses y los 2 años experimentan un rápido crecimiento que demanda nutrientes a los que no pueden acceder, básicamente alimentos de origen animal como huevos y leche, debido a la subida del precio de los alimentos.

El RUFT supone una ventaja en la lucha contra la desnutrición, ya que contiene los 40 micronutrientes necesarios en las primeras etapas del desarrollo del niño. Además la ayuda que se destina de forma habitual (harinas en su mayo parte) han de cocinarse con agua, y este alimento no, por lo que se evita el riesgo de contaminación bacteriana.

Otra de las ventajas es que ya no es necesario ingresar a los niños desnutridos, porque, salvo en el caso en el que acuden con una enfermedad añadida, se les puede tratar en casa tras haber permanecido en un centro de estabilización hasta comprobar si reaccionan al tratamiento.

Explican que un bebé entre los 6 meses y los 2 años desarrolla el 80 por ciento del cerebro, y esto depende del alimento que recibe en su dieta. Por lo que una de las consecuencias de la desnutrición aguda severa cuando el niño sobrevive es que le queda un retraso durante el resto de su vida.

No se trata por lo tanto de un problema de hambre, sino de desnutrición. No tienen acceso a los alimentos que les aportan los nutrientes necesarios para su desarrollo.

Es urgente el cambio del tipo de ayudas. Se están enviando harinas de soja a los países con crisis alimentarias, y hay estudios que demuestran que estas harinas contienen un componente “antinutriente” para los niños, que impide la absorción de minerales esenciales, como por ejemplo el cinc.

Alrededor de 178.000 niños sufren desnutrición, y 20 millones de ellos sufren este problema de forma severa. Además, la Organización Mundial de la Salud (OMS) señala que se trata de la primera causa de muerte infantil en niños menores de 5 años.

Foto | Elena Torta/MSF Programa ambulatorio nutricional. Oromiya, Etiopía
Más información | Medicos sin fronteras
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Hay sin duda quien sepa todo sobre el coco. Yo me llevé la primera sorpresa cuando me puse a leer algo sobre nuestro pequeño amigo duro, fibroso y marrón. Resulta que los cocos son los frutos secos más grandes e importantes que hay en la naturaleza. Son la semilla de una drupa, el fruto de la Cocos nucifera, una palmera de 30 metros de altura.

Son originarios de Asia tropical y en Europa se empezaron a conocer en la Edad Media cuando empezaron a contruirse las primeras rutas de comercio.

La palabra coco es portuguesa y significa “duende” o “mono”. Las marcas en el extremo, que corresponden al pedúnculo, pueden recordar a una cara.

Están compuestos por una capa gruesa y fibrosa, que es el fruto, dentro de la cual está la semilla propiamente dicha, encerrada en una cáscara leñosa. La carne y la leche son el alimento de la semilla, que contienen suficientes nutrientes y humedad para mantener el crecimiento de la planta durante más de un año.

Los frutos del cocotero brotan y maduran todo el año. Aproximadamente a los cuatro meses, la semilla se llena de líquido; a los cinco meses alcanza su tamaño definitivo y empieza a desarrollar una carne gelatinosa, a los siete, su cáscara empieza a endurecerse, y al año el fruto está maduro.

Los cocos inmaduros, de cinco a siete meses son los cocos más amables. Aportan un líquido dulce (pero solo con un 2% de azúcares) y una carne gelatinosa. El coco maduro tiene un agua menos dulce y abundante y la carne es firme y más blanca.

El coco aporta un sabor de fondo en muchas cocinas tropicales. La leche de coco, que os hablaré otro día de como elaborarla, aporta un líquido sabroso y nutritivo en el que cocinar todo tipo de alimentos, desde carnes y pescados a verduras y arroz.

El aroma del coco aporta toques dulces y ricos a la comida. Para tostar el coco, y que aporte más aroma, hay que hacerlo con el coco rallado, de esta forma conseguiremos el aroma que todos tenemos en mente.

Unos simples datos para finalizar. La carne del coco está compuesta por 45% de agua, 35% de grasa, 10% de hidratos de carbono y un 5% de proteína.

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Este interesante tema se abordó ayer en el curso “Alimentación y Sociedad”, celebrado por la Universidad de Oviedo. La historiadora e investigadora en el CSIC, María del Carmen Simón, desveló un sinfín de curiosidades sobre los hábitos alimenticios de los reyes, y en especial de la casa de Austria.

Los Austria eran poco amigos de la comida saludable. Su menú consistía básicamente en carne de cordero asada, rodeada de tocino con mucha grasa; la caza también era una constante en sus comidas. Es curioso, como comenta la historiadora, que estaban aconsejados por sus médicos. Los doctores de la época desaconsejaban las frutas y las verduras, ya que era comida de pobres, del pueblo raso.

Sin embargo, la nutrición en palacio evoluciona y en 1700 contratan a los cocineros, hacen más platos e incorporan nuevos alimentos. Aquí juega un papel fundamental los productos procedentes del nuevo continente como la patata o el tomate. Así se hacen nuevas salsas, quesos… Incluso las bodas y alianzas tuvieron mucho que ver en este cambio de hábitos alimenticios. Con la llegada de reinas extranjeras, por ejemplo italianas, también llegaron productos típicos de su tierra como los macarrones.

María del Carmen Simón también hizo hincapié en el poder que tenían los cocineros de la corte: “Los reyes siempre iban con su médico, su cocinero y su confesor. Siempre eran las tres figuras que asesoraban al monarca. Los cocineros tenían importancia, pero en la sombra.”

Y si damos un pequeño salto en la historia hasta nuestros días, llegamos a los Borbones. Pero poco sabemos de su alimentación, ya que hasta pasados ochenta años no puede consultarse la documentación oficial. Y aunque sean reyes, comen como nosotros: la reina es vegetariana y al Rey les gusta comer mucho. Una curiosidad, que comenta la historiadora, respecto a la Casa Real es que no se conserva ninguna imagen de los reyes comiendo. Aún hoy en día está prohibido y procede de un mandato real de hace mucho tiempo, que sigue vigente.

Vía | La Nueva España

La inmigración es una realidad innegable en nuestro país, que contamos con más de 4,5 millones de personas procedentes de otros países, según los últimos datos del Instituto Nacional de Estadística (INE). Es más, el número de inmigrantes empadronados en España, según datos del INE, ha crecido un 68% en los últimos cuatro años, formando un segmento emergente de población con necesidades de alimentación específicas.

Por estos motivos, muchas compañías han comenzado la comercialización de productos populares en los países de origen de diferentes colectivos de inmigrantes. Un ejemplo son las salchichas lanzadas por Grupo Campofrío, “Sabores de mi tierra”.

La nueva gama de Campofrío se inicia con cuatro productos referentes en sus países de origen, como son las salchichas rancheras y el salchichón cervecero en Colombia y, por extensión, en los países latinos de su entorno, o el salam de vara y los cabanos en Rumanía.

Por otro lado, la compañía también pretende acercar este tipo de productos a la población española, que tendrá la oportunidad de elegir alimentos que, hasta ahora, sólo estaban disponibles en sus países originarios. Yo mismo he comprado hace un par de días estas salchichas en el super, a ver que tal están. Ya os contaré.

Más información | Campofrio
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El Consejo de Ministros ha aprobado hoy un Real Decreto que modifica la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los alimentos para “reforzar la seguridad de los consumidores”, ya que muchos de los ingredientes cuya presencia será ahora obligatorio especificar pueden generar reacciones adversas en personas con especial sensibilidad, entre ellos alérgicos a lactosa, gluten o huevo.

La nueva norma, propuesta por los ministerios de Sanidad y Consumo; Medio Ambiente y Medio Rural y Marino e Industria, Turismo y Comercio, cambia la lista de ingredientes que deben ser de obligada indicación en el etiquetado de los productos alimenticios, aunque tengan una escasa presencia en el producto, sean aditivos o se encuentren en bebidas con más de un 1,2% de alcohol.

En este último caso, se incluirá en el etiquetado la palabra “contiene”, seguida del ingrediente o ingredientes en cuestión, salvo que figuren ya con su nombre específico en la lista de ingredientes o en la denominación de venta del producto, según precisó Sanidad.

Los ingredientes de inclusión obligatoria en el etiquetado son los cereales que contengan gluten o productos derivados; crustáceos o productos a base de crustáceos; huevos y productos a base de huevo y cacahuetes y productos elaborados a base de estos frutos. Todos ellos productos de alto contenido alergénico.

Asimismo, se deberá especificar la presencia de soja y productos a base de soja; leche y sus derivados, incluida la lactosa; frutos de cáscara como almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, castañas de Pará, pistachos o alfóncigos, macadamias o nueces de Australia y productos derivados; nueces y derivados; mostaza y derivados; sésamo y productos a base de dichos granos; dióxido de azufre y sulfitos en determinadas concentraciones; altramuces y productos a base de altramuces y moluscos y productos con moluscos.

Sin embargo, esta normativa contempla la retirada de forma permanente de la obligación de indicar en la etiqueta de productos alimenticios una reducida serie de ingredientes que han demostrado su escasa posibilidad de causar reacciones adversas en individuos sensibles.

Esta determinación responde a un informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), recogido por la directiva europea que regula el etiquetado, presentación y publicidad de alimentos. Hasta ahora, estas sustancias estaban exentas provisionalmente de ser incluidas en el etiquetado a la espera de confirmación científica.

Más información | MARM
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En Directo al Paladar | Seguridad alimentaria

La noticia es que el queso de “Gamonéu” o Gamonedo ha sido incluido en la lista de alimentos de calidad amparados por la UE. En esta lista hay actualmente unos 800 productos que cuentan con el reconocimiento de la UE por su calidad. La lista incluye denominaciones de origen protegidas (DOP), IGPs y las denominadas «especialidades tradicionales garantizadas».

El queso de Gamonéu, que se elabora en los puertos de montaña de los concejos de Onís y Cangas de Onís, en el parque nacional de los Picos de Europa y su entorno más inmediato, es uno de los más cotizados del mundo. Existen dos variedades: el gamonéu del valle y el gamonéu del puerto. El Principado ha apostado fuerte por la segunda variedad, la que más peligro corría de desaparecer.

En España este queso está definido como un un queso graso, madurado, de corteza natural, elaborado con leche de vaca, oveja y cabra, o con mezclas de dos o de los tres tipos de leche indicados, ligeramente ahumado y con leves afloraciones verde-azuladas de penicillium cerca de los bordes.

La leche utilizada para la elaboración de los quesos protegidos será leche de diferentes razas y especies, bovina, ovina, y caprina. Todas ellas de Asturias, de diferentes zonas, es especial de la zona pirenaica.

El queso se caracteriza por una forma cilíndrica con caras sensiblemente planas, una altura entre 6 y 15 cm. Pesa entre 0,5 y 7 Kgs, con un diámetro: entre10 y 30 cm.

Debe tener unas caracteristicas químicas marcadas por un mínimo de grasa del 45%. Un 25 % de mínimo de proteínas. Con una humedad mínima del 30% y un pH entre 5,5 y 6,5.

En cata, este queso debe dar una consistencia de la pasta dura o semi-dura, firme y friable ya que al cortarlo se desmenuza fácilmente. Ojos irregularmente repartidos y de pequeño tamaño.

Su color en el interior es blanco o blanco-amarillento, con leves afloraciones verde-azuladas de Penicillium cerca de los bordes. En el exterior su coloración es claramente peculiar ya que se produce como consecuencia del ahumado lo que le da un color siena tostado que posteriormente durante su estancia en cuevas o bodegas al poblarse de hongos adquiere tonalidades rojizas, verdosas y azuladas.

Internamente debe ser abierto, con oquedades de origen mecánico.

Su sabor presenta un predominio suave de humo y ligeramente picante. En boca evoluciona a mantecoso y con regusto persistente a avellanas.

Su aroma presenta suaves toques de humo, es limpio y penetrante. Aumenta con la maduración.

Vía | Ine.es
Más información | Consejo regulador
En Directo al Paladar | Queso

Resulta cuanto menos paradójico ver, escuchar y leer noticias todos los días sobre la subida de los precios de los alimentos y como todos los “líderes” mundiales predican por todas las esquinas de, este, nuestro mundo las consecuencias nefastas que tiene esa escalada de precios en los países más pobres. Para que luego no cumplan con el ejemplo.

Sí, nosotros, los que más o menos, nos vemos afectados por la subida de precios de los alimentos y del crudo tendremos consecuencias. Unos problemas que evitarán que en lugar de ir dos veces al cine vayamos una. O en lugar de dos semanas de vacaciones a todo gas, nos tengamos que marcar unas vacaciones más humildes. Incluso en lugar de ir a cenar fuera de casa equis veces, vayamos menos.

En los países, mal llamados, del tercer mundo, esta crisis en el precio de los alimentos marcará la línea entre poder comer todos los días o no poder comer. Marca la diferencia entre los que siguen teniendo acceso a alimentos básicos y los que no podrán acceder ni tan siquiera a un pedazo de pan.

La cumbre del G8 “teórico” que se celebra estos días en Japón se inició con una jornada que giró en torno a un debate sobre la pobreza en África, el envío de ayuda al continente o la escasez de alimentos. A esto yo le llamo predicar.

La primera jornada concluyó con una cena de gala en torno a 19 suculentos platos. El menú se llamaba “Bendiciones de la tierra y del mar”. Y realizado por Katushiro Namakura, el primer cocinero japonés en ganar una estrella Michelin.

Casi 20 deliciosas creaciones con todo tipo de alimentos. Gambas, ternera, atún, verduras. Los mejores alimentos para los más poderosos. Desde maíz con caviar, pasando por dados de atún con aguacate y gelatina de soja o almejas hervidas, hasta salmón ahumado y erizos de mar.

A esto yo le llamo, no cumplir con el ejemplo. Todo lo demás sobra.

Vía | El Mundo
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Italia se sacude de nuevo ante un escándalo en la industria de la alimentación. Varias compañías están siendo investigadas por la presunta reutilización de derivados lácteos caducados, podridos, con gusanos o excrementos de roedores para hacer pasta de queso semi-elaborada, que luego adquirían algunas industrias del sector para elaborar sus productos.

Según confirmaron fuentes de la Guardia de Finanzas de Cremona tres empresas de esta provincia y una con sede en Alemania recogían los artículos putrefactos y los mezclaban con otros en mejor estado.

El resultado de este proceso era una pasta que vendían a industrias lácteas italianas y de ámbito internacional, a veces las mismas que les habían entregado sus residuos, que los transformaban en los productos para la venta.

Entre los investigados hay algunos responsables del servicio provincial de salud (ASL) de Cremona, que amparaban las actividades de la red, al no vigilar sus actividades y avisar con antelación de las inspecciones, según el diario.

Las investigaciones arrancaron en noviembre de 2006, cuando agentes de la Guardia de Finanzas pararon un camión en cuyo interior encontraron queso semi-elaborado “en evidente estado de putrefacción”.

La investigación siguió su curso y los agentes descubrieron productos cubiertos de moho, caducados, descompuestos e incluso con restos de plástico y esquirlas de metal.

Según declaró al diario ‘La Repubblica’ el capitán de la Guardia de Finanzas Agostino Brigante, se trata de “algo asqueroso, aunque más asqueroso aún es el sistema comercial que hemos descubierto”.

El fiscal de este caso, Francesco Messina, señaló además que existen “responsabilidades precisas” de las empresas que compraban los productos reelaborados, que se ahorraban el coste de eliminar los desechos según los procedimientos legales.
“Han cooperado en la adulteración y en la falsificación de sustancias alimenticias, lo que las hacía peligrosas para la salud pública”, indicó.

Vía | El Mundo
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Antes de nada, para que exista una comida preparada debe existir un cocinero que la prepare. Francisco Martínez es ese cocinero que se hará cargo del catering de nuestros atletas en los Juegos Olímpicos de Pekín 2008. Ya lo hizo en citas anteriores, Atlanta, Sydney y Atenas. Y es que la alimentación es algo muy importante para los deportistas y no podrían dejar de comer unos platos españoles a base de embutidos, arroces y gazpachos.

¿Dónde comerán nuestros atletas? El lugar se llama Casa de España, y se configura en torno a un recinto donde pasaran diariamente entre 500 y 600 personas durante los 20 días de duración de los juegos. Aunque los atletas no serán los únicos que pasen. También comerán periodistas, miembros de la delegación, familiares, incluso la Casa Real.

Entre los platos, los afortunados atletas podrán saborear gazpacho, salmorejo, ajo blanco. Arroz elaborado al estilo mediterráneo. Y de un restaurador vallisoletano no podía faltar el lechazo, los judiones de La Granja o morcilla de la zona. Embutido de Salamanca y Cáceres.

Es que la comida se podrá decir que es española, porque hasta la leche o el agua irá embarcada hasta la cita. Por supuesto los quesos, vinos y productos enlatados, en un barco frigorífico que garantizará que no pierdan sus cualidades. En Pekín sólo se comprarán productos perecederos de corta duración.

Una logística increíble para una cita inolvidable.

Vía | El Mundo
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¿Cuántas veces hemos ido a la nevera a coger algo y cuando lo hemos visto abierto no nos hemos acordado de los días que llevaba abierto? Este problema se repite a menudo, aunque esperemos que sean pocas veces.

Para poder evitar este problema y el tener que tirar alimentos por precaución existen diferentes formas. La más sencilla y económica, con un rotulador poner la fecha de apertura. La más moderna y tecnológica un contador de días digital.

Este contador digital se fija a muchas superficies gracias a una fijación magnética u otra de succión, y llega a contar hasta 99 días. Una de los puntos que debemos fijarnos más en la crisis económica es el consumo justo de los alimentos, con el contador podremos ahorrarnos bastante dinero.

Además tenemos más utilidades para la casa, como por ejemplo cuantos días hace que regaste las plantas. O cuantos días hace que estas tomando un determinado medicamento. Etc. Aunque como es lógico lo que más me gusta es su aplicación para la cocina.

Tiene un precio de $5.00 USA y hacen envíos internacionales.

Vía | Tu experto
Más información | Daysago
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En Directo al Paladar | Temporizador de cocina Tape Timer

La ortorexia es un trastorno alimentario que se caracteriza por una especial preocupación de las personas que la padecen por la alimentación sana, preocupación que puede llegar a extremos no deseables. No es una mala cosa preocuparnos por lo que comemos, pero estas personas sufren problemas de ansiedad y depresión cuando realizan lo que ellos consideran “transgresiones alimenticias”, afectando además a su vida social, ya que raramente comen fuera de casa.

Un reciente estudio del Instituto de Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Roma “La Sapienza”, en Italia, publicado en la revista especializada “Appetite”, pone de manifiesto que la prevalencia (porcentaje de afectados en la población) llega a más del 6%, lo que es un dato preocupante. No siendo un problema de salud grave, las personas afectadas por esta dolencia padecen problemas de ansiedad y depresión, aparte de tener unas relaciones sociales anómalas al tener grandes impedimentos para comer fuera de casa o en restaurantes.

Cuando la obsesión por comer sano se lleva al extremo, llega un punto en que todo gira en torno a la comida; controlar lo que comen, imponerse prohibiciones y programar detalladamente las comidas se convierte en una prioridad para poder sentirse seguros, tranquilos y dueños de cada situación. Este trastorno por comer sano tiene mucho en común con la anorexia y la bulimia, cada vez más frecuentes. Adolescentes, mujeres y deportistas son los grupos de mayor riesgo, derivados de la excesiva preocupación por el culto al cuerpo, que la moda y la sociedad actual están imponiendo de forma soterrada a través de la publicidad, cine, televisión y revistas.

Estas manías alimentarias, que hacen que se rechacen muchos alimentos por ser considerados poco sanos, pueden llevar en casos extremos a desnutrición, anemias, déficits de vitaminas y minerales, así como alto riesgo de infecciones por disminución de las defensas, aparte de los trastornos en la vida social y personal. Estas personas hacen una vida solitaria, centrada en su control de todo lo que comen, aislados de sus amigos y familiares, adquiriendo un carácter irritable y amargo debido a este aislamiento.

La detección precoz, mediante el cuestionario ORTO-15 elaborado por los científicos autores del estudio mencionado, permite aplicar terapias de reestructuración de los hábitos alimenticios y sociales, de forma gradual, que permiten corregir estas anomalías alimentarias en la mayoría de los casos.

Vía | Artículo consumer.es
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En estos días pasados se ha anunciado la convocatoria de la segunda edición del “Alimentación y Salud, Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos”, a celebrar los próximos 5 y 6 de noviembre en el Palacio de Congresos de Baluarte (Pamplona) y que se centrará en binomio Alimentación y Salud. Este congreso, organizado por el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA), constituye una cita de referencia en el I+D+I del sector alimentario, sobre todo después de la reciente polémica surgida por el uso de sustancias químicas en la nueva “cocina tecnoemocional”.

Alimentación y Salud tiene como principal objetivo reunir a expertos a nivel internacional para conocer las últimas tecnologías aplicadas a la conservación de alimentos y al desarrollo e inclusión de nuevos ingredientes. Con esto se pretende conseguir alimentos más saludables y adaptados a las demandas del mercado y de un consumidor potencial cada vez más exigente.

El Congreso contará con el concurso de expertos biólogos, químicos, farmacéuticos, fisiólogos y expertos en tecnologías de los alimentos, del prestigio de Alfredo Martínez, Ignacio Álvarez Lanzarote, Pierre Picouet, Juan Manuel Irache, Andreu Palou, Guillermo Reglero y Francisco Mora, entre otros.

Para rematar el acto, nada mejor que una excelente cena de gala, en el restaurante del Palacio de Congresos, a cargo del equipo de Enrique Martínez (Maher), uno de los mejores cocineros de Navarra, responsable del servicio de restaurante del Pabellón de España de la Expo Zaragoza 2008, que se celebra en estos días.

Esperemos que esta reunión ayude a disipar las dudas de los consumidores, por no decir alarma, después de las recientes declaraciones de Santamaría acerca del uso de aditivos químicos por parte de los cocineros de vanguardia en nuestro país. Estoy seguro de que así será y que quede definitivamente zanjada esta estéril discusión.

Vía | Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria

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