Mercados de alimentos a futuros (simplificado)

La especulación con los alimentos siempre ha existido y además, es necesaria en el mundo en el que vivimos. Me explico. Cuando un agricultor cultiva un campo, no puede saber a priori a qué precio le van a comprar la cosecha, así que asume un riesgo. Cuando recolecta, se puede encontrar con la desagradable sorpresa de que lo que ha cultivado le cuesta más de lo que ha invertido por ello. Es ahí donde entran los seguros agrarios y cierta especulación.

El mecanismo sería el siguiente: No te preocupes, nosotros te garantizamos que te compramos el kilo de lo que produzcas a X. Si baja por debajo, tu cobrarás X, y si sube, tu te llevas X+La subida, y nosotros nos quedamos con una parte. Esto da la garantía al productor de que siempre va a producir a un precio mínimo, y a la sociedad en general de que siempre vamos a tener producción más o menos constante.

¿Qué hace la “aseguradora” si el precio de venta es menor que X? Pues almacena el excedente, y cuando suban los precios lo vuelve a poner a la venta. Con muchos agricultores asegurados y un buen silo, puede ser un buen negocio. De hecho, este mecanismo garantizó una estabilidad de precios de los alimentos durante mucho tiempo. Para que os hagáis una idea sería como una presa, pero en vez de agua, tendríamos alimentos.

Los mercados financieros entran en juego

Había compañías especializadas en este tipo de negocio, pero que también conocían el mundo alimentario. Ponían en contacto el mercado de compra-venta de materias primas con los agricultores.

Pero todo cambió en el año 2000. En ese momento hubo un crack en la bolsa, debido a las empresas .com, muchas acciones se desplomaron, y con ellas muchos fondos de inversión y pensiones perdieron dinero. Fue en ese momento, e impulsados por los gobiernos, cuando se empezó a mirar a los alimentos como refugio de inversión. Históricamente, sus fluctuaciones de precios eran independientes de las acciones y así se diversificaba el riesgo.

Se abrió la puerta a que los grandes fondos de inversión pudieran entrar en este negocio. ¿Y cómo? Pues con lo que se conoce como mercado a futuros. Es decir, a futuro (dentro de N meses) creo que el trigo valdrá X y compro N papeles diciendo que valdrá X, imitando (y no es casual la elección del término) cómo funcionan los mercados reales explicados antes. El problema con esto es que estos fondos, no se juegan la piel en ello, es decir, no almacenan grano, solo compran papeles.

Estos mercados basan sus precios en índices (ver más abajo) que no solo incorporan alimentos, y que como se puede observar en la siguiente gráfica, se correlacionan muy bien con la cantidad de inversión que se ha ido incorporando en ellos. A más dinero, más han subido estos índices. Índices, por cierto, que crean empresas como Goldman & Sachs.

Si el precio baja no se “comen” el excedente, pueden perder dinero, pero está limitado y además hay otros productos financieros (seguros) que les pueden cubrir. Esto puede crear, y así lo ha hecho, una espiral especulativa sobre los precios de los alimentos como podéis ver en la siguiente gráfica.

Es un negocio lucrativo. Tal y como están las bolsas, es un valor de refugio, pero ese refugio es a costa de miles de personas, para las que un incremento del 120% en el precio del arroz o el trigo es una auténtica tragedia. Por ejemplo, en Camerún, una familia emplea el 50/60% de sus ingresos en comida, nosotros apenas el 20% (gracias en parte a los subsidios de la EU que son la parte del león del presupuesto europeo).

La desnutrición es una tragedia que va más allá de la pérdida de vidas humanas. El hecho de que miles de niños estén desnutridos, conlleva unas graves carencias nutricionales, que también afectan a sus desarrollo intelectual. Por ejemplo, la carencia de ácidos grasos omega-3 para una óptima función cerebral. Si ni siquiera pueden comprar grano, para qué pensar en alimentos nutricionalmente más densos.

El aumento del consumo por China e India

Un argumento habitual de quienes defienden la utilidad estos fondos, es que la demanda mundial de alimentos se ha disparado por culpa de China y de la India y no por la especulación. Es cierto, pero solo en parte. Los datos actuales no avalan del todo esa hipótesis, y no justifican por sí solos la subida en el precio total.

Un aspecto que también podría estar jugando un papel importante en la subida de precios de ciertos alimentos, es la producción de biocombustibles (bioetanol o biodiesel), masivamente subvencionada en algunos países.

Como digo, los mecanismos a futuro que funcionaban antes eran importantes, porque en sociedades tan especializadas como las nuestras, en las que la población agraria es un porcentaje pequeño del total, necesitamos cierta estabilidad en la producción para garantizar el abastecimiento. Esos mecanismos, garantizan ingresos al agricultor, beneficio al asegurador y abastecimientos a la población.

El grave problema es que desde principios de siglo, se ha abierto la puerta a gente que no es del negocio. Ellos solo ven números en una pantalla de ordenador, y jamás verán o han visto un grano de arroz o trigo en la realidad. En realidad, se ha mezclado la inversión y controlada especulación productiva (los graneros y los stocks) con la inversión de índices y mercados. El problema es que la naturaleza tiene sus ritmos, que dejan de formar parte de estos índices de mercado.

Lo único que cuenta para muchos especuladores, son sus opciones a futuro, es decir lo que creen o esperan que ganarán. No tienen silos, no almacenan el grano, no conocen a los agricultores, no les transmiten información de cómo van los precios y por supuesto, nunca, nunca, nunca, pasan hambre.

Millones de personas, sí.

Imagen vía | FAO, por IFRC

En Directo al Paladar | La subida del precio de los cereales provoca un notable aumento del coste de algunos productos alimentarios
En Directo al Paladar | Italia, cuna de la pasta es hoy un país sin pasta
En Directo al Paladar | ¿Los biocombustibles no inciden en el mercado alimentario?

Las ventajas y desventajas de alimentos procesados

Por supuesto, la industria ha pensado al elaborar este tipo de alimentos procesados en las ventas acorde a lo que busca el consumidor, sobre todo, en la comodidad. Por ello, sin duda una de las ventajas de este tipo de productos es la facilidad de preparación, la comodidad y la posibilidad de vencer la estacionalidad de los productos, pues ya no importa si es un alimento de temporada, porque podemos acceder a él en una lata o en una bolsa congelada todos los días del año.

Sin duda también es una ventaja para quien no sabe cocinar o no le gusta, pues los alimentos procesados nos ayudan a preparar una ensalada de vegetales con sólo abrir un par de enlatados o descongelar unos vegetales. Ahora bien, no podemos dejar de nombrar las desventajas de este tipo de alimentos.

Entre las principales desventajas de este tipo de productos que tienen un fuerte paso por la industria se encuentra el cambio en la composición nutricional que sufren al dejar de ser un producto fresco y natural. Sobre todo, muchos productos sufren la pérdida de fibra alimentaria que sabemos es importante que se presente en nuestra dieta, otros pierden contenido acuoso por lo tanto aumentan su densidad calórica.

Asimismo, muchos de estos alimentos sobre todo los productos enlatados, en conserva o escabechados, sufren una pérdida de minerales como el potasio, magnesio y calcio así como de algunas vitaminas, mientras que se añade unja gran cantidad de sodio, mineral que en exceso suele perjudicar al organismo.

Por otro lado, las comidas preelaboradas que encontramos en el mercado pueden contener además de mucho sodio, agregado de azúcar y grasas al producto y presentes en mayores cantidades que si elaboramos con nuestras propias manos dicha comida.

Alimentos procesados: ¿buenos para la salud?

De todo lo que hemos mencionado anteriormente se desprende la respuesta a nuestra pregunta del titular: ¿los alimentos procesados son buenos para la salud?.

Si bien no podemos dar una respuesta generalizada y absoluta, es decir, no podemos dar un rotundo sí o un rotundo no, debemos decir que no podemos basar nuestra dieta en alimentos procesados, pues entonces sí perjudicaríamos nuestro organismo a causa de un mayor consumo de sodio, grasas, calorías, azúcares, aditivos artificiales y a una menor ingesta de fibras, antioxidantes y otros micronutrientes sanos.

Sin embargo, si para elaborar un plato echamos mano a una lata de vez en cuando o si comemos a diario vegetales congelados, no será mayor el impacto que reciba nuestro organismo ni tampoco será importante su efecto sobre la salud.

Eso sí, en personas con problemas de hipertensión arterial o enfermedades cardivasculares, es desaconsejado el uso de conservas, fiambres, embutidos, comidas preelaboradas y enlatados, aunque si pueden ser consumidos con moderación vegetales congelados que poseen menos sodio y sal agregada que el resto de los alimentos procesados anteriormente nombrados.

Para personas con problemas como colesterol alto, triglicéridos, diabetes u otra dislipemia, lo mejor es consumir más alimentos frescos que conservan toda su fibra, poseen menos sal agregada, tienen más agua y menor densidad calórica que los alimentos en su versión procesada.

Como podemos ver, este tipo de alimentos pueden usarse en personas sanas siempre con racionalidad, es decir, echando mano a ellos con moderación y conjugando su presencia en la dieta con alimentos frescos y naturales así como con un estilo de vida saludable.

Siempre es importante recordar que todo en exceso es malo, y este tipo de alimentos procesados pueden robarnos muchas virtudes de los alimentos frescos que la sabia naturaleza nos ofrece, por eso, debemos hacer uso moderado y racional de los mismos si no queremos perjudicar la salud del organismo.

En Directo al Paladar | Productos enlatados
En Directo al Paladar | 200 años dando la lata
En Directo al Paladar | De camino a nuevos productos conservados
Imagen | Nyuszika, Wikimedia y Thebittebword.com

Este será mi cuarto año en esto de la blogosfera gastronómica y he de confesar que cada año percibo más la preocupación de la gente por las dietas, por bajar peso y toda esa serie de cosas por las que nos volvemos a veces un poco maniáticos. Pues para la cuadratura del círculo faltaba una app que contase las calorías, así ya nos terminamos de volver locos, pero ya está aquí y se llama ShapeUp.

Y eso es lo que vamos a ver hoy, las posibilidades que nos ofrece esta aplicación para iPhone, aunque con la premisa de que si realmente quieres adelgazar o controlar lo que comes por sus calorías, mi consejo es que vayáis a un médico especialista. Para lo demás, y como información esta app nos puede venir bien. Pero no nos hagamos un talibán de lo ingerido ahora.

Contador de calorías con ShapeUp

Una vez que iniciamos por primera vez la aplicación nos va a pedir que nos hagamos una cuenta para crear un usuario donde introducir las variables de peso actual, peso objetivo, y demás cosas que son las que determinarán el número de calorías que hay que consumir al día.

Podemos introducir algunos datos muy específicos como son el peso, la ingesta de calorías diarías – que ya veremos -, el perímetro de la cintura o del brazo o del pecho y el porcentaje de grasa corporal. Todos estos datos los podremos actualizar y ver la evolución mediante un sistema de gráficos.

Tu agenda diaria

El punto fuerte de la aplicación, es lo que os he comentado al principio, es un contador de calorías y os estaréis preguntado que esto como se hace. Pues bien lo hace a través de la introducción en la sección de la agenda de lo que has comido a lo largo del día, o de lo que vas comiendo, del ejercicio que has hecho y otros servicios que solo están disponibles en una versión gold, es decir, si queremos la app por completo nos tenemos que suscribir.

La introducción de lo que se come se hace por el tipo de alimento que has comido o bien mediante la creación de recetas. Hay que decir, que por supuesto, toda esta información que se introduce y que la aplicación devuelve en forma de calorías totales es aproximada.

Lo bueno es que se pueden introducir hasta 6 comidas al día para poder calcular todo de una forma más acertada. Y que la introducción de los alimentos se puede hacer con diferentes unidades. Y la búsqueda de los alimentos, además se realiza en una base de datos con más de 400.000 tipos de alimentos (entre frescos y procesados).

Al principio puede llevar algo de trabajo el introducir los alimentos, pero si tenéis una dieta más o menos similar todos los días, en seguida podréis añadir alimentos a favoritos y utilizar los datos de una forma más rápida.

Lo malo, lo que os he comentado. Por un lado, está claro que esto solo se puede utilizar de forma aproximada. Y por otro lado que para poder acceder a una información nutricional más detallada, así como a otros servicios hace falta pagar una suscripción.

Y repito, lo importante es que si queréis perder peso o manteneros, primero sea un médico el que os diga vuestro peso ideal y cómo llegar a el. Además, de por supuesto, hacer deporte de forma asidua.

Más información | App Store
En Directo al Paladar | How fresh is your fish, una app para conocer la frescura del pescado
En Directo al Paladar | Glutenfreelist, una app para identificar alimentos libres de gluten

“¿Les vamos a dar máquinas que no sabrán reparar para que luego compren nuestros recambios?. Pero no tiene sentido. Lo que teníamos que hacer es lo que tu propones. Vamos a ir allí, les vamos a dar tractores que no podrán reparar, fertilizantes que no tienen y nos tendrán que comprar y cultivos que no podrán mantener por ellos mismos”.

Estas palabras no las dijo alguien de una ONG, sino un Coronel del ejército de EEUU unas semanas antes de ser enviado a Afganistán, donde una de sus misiones era reconstruir el país, y ayudar a la población Afgana a ser “autosuficiente”. La historia la cuenta Joel Salatin, pero quería empezar con ella, porque me llamó la atención por dos motivos. El primero es que esta reflexión viniera de un soldado americano a punto de ir a Afganistán y lo segundo porque fue efectuada tras una charla sobre permacultura que daba Joel Salatin en un cuartel del ejército.

Joel Salatin, saltó a la fama a través del libro de Michael Pollan, El Dilema del Omnívoro y del documental Food Inc. Pero ¿quién es?

Todo empezó con dos Huevos

En ese momento, decidió junto con su hijo, contactar con varios restaurantes para ver si sus huevos tenían salida. Su primera visita fue a un restaurante con el típico chef. Les estaba esperando con una cazuela con agua hirviendo para preparar un huevo escalfado. La reacción del chef casi hace que el propio Salatin y su hijo, de 6 años entonces, casi salgan corriendo. Una vez escalfado, ¡el chef se puso a acariciar el huevo! Luego, el chef les demostró como cualquiera de sus otros huevos, no servía para escalfar, se destrozaba al tocar el agua hirviendo. El huevo de Salatin, no.

Ahí comenzó la historia como granjero de Joel Salatin, y una forma de entender la producción de alimentos, los ecosistemas y la propia vida, que debería ser el referente futuro si queremos seguir habitando este planeta y además tener alimentos de excelente calidad.

La granja de Salatin tiene conejos, gallinas, cerdos, vacas, pavos, maíz, tomates… Si, como todas, pero con una sustancial diferencia, aquí todos trabajan para todos. Todos dependen de todos, y contrariamente a lo que se piensa, la granja, lejos de constituir una amezana contra la biodiversidad de su entorno, la fomenta.

Desde hace tiempo, vengo escuchando argumentos, y no les falta razón, en contra del consumo de carne basados en la sostenibilidad. Ahora bien, la carne es una pieza clave de nuestra alimentación y ha sido consumida desde hace millones de años. Ahora bien, ¿es sostenible? Claramente, un modelo que basa la alimentación del ganado en los piensos compuestos, estabulación, con tonaladas de residuos no es sostenible pero ¿es esta la única forma de criar ganado? No, no y no. Por partes.

Permacultura

Si no habéis leído el libro de Michael Pollan, solo hace falta descargase el primer capítulo, para darse cuenta de un hecho desconocido y muy chocante. Somos maíz. En casi toda la cadena alimentaria está presente, ¿Qué comen los pollos de granja? maíz, ¿qué tienen los piensos animales? maíz ¿qué tienen muchos de nuestros productos? maíz
¿Qué comen las vacas? deberían comer hierba, pero en la ganadería industrial les damos maíz. Algo para lo que evolutivamente no están preparadas.

Todo esto es, sin embargo, barato y un buen negocio. Se pueden estabular, comprar sacos y tener un montón de ellas en un lugar pequeño. El precio que pagamos es alto. Peor calidad de las carnes, enorme cantidad de residuos, necesidad constante de controles sanitarios por el hacinamiento, etc…

En la granja de Salatin, como en muchas de nuestras tradiciones ganaderas, las vacas pastan libres. Cada 2-3 días pasan de un prado a otro. En el prado que dejan, entran los pollos para comerse los gusanos e insectos que ahora han quedado al descubierto tras el “cortacésped” natural de las vacas. Para cuando las vacas han vuelto al prado inicial, las hierbas han vuelto a crecer, estimuladas por el abono natural de los animales.

En la granja de Salatin los cerdos están libres en un bosque cercano, hozando felices y descansando en las horas centrales del día. Hacen lo que saben hacer, aquello por lo que fueron seleccionados por la selección natural. Los conejos de Salatin comen hierba ellos solos, pero para que un conejo doméstico hiciera esto, le costó varias generaciones.

Con los años, en el granja de Salatin el grosor de la capa de suelo se ha ido incrementando varios centímetros. Es decir, su granja produce más biomasa de la que consume, y además captura más CO2 del que genera.

Este era justo el modelo de ganadería tradicional que imperaba en España hace años, y del que aun conservamos algunas explotaciones. Sin embargo, está amenzado. ¿Por quién? Por nosotros mismos, cada vez queremos comida más barata sin siquiera fijarnos en lo que nos llevamos a la boca. Lo siento, no todos los filetes son iguales. Ni la leche, ni el queso, ni el tocino… No es lo mismo un tocino de un cerdo ibérico que ha vivido pastando libre en una dehesa comiendo bellotas, que uno que ha estado toda su vida en un establo.

El camino de Salatin (en la foto de arriba) no está siendo nada fácil. Su modelo, según él, es una amenaza contra la industria, y eso le llevó a escribir el libro “Todo lo que intento hacer es ilegal“. Se ha enfrentado a no pocos problemas. Por ejemplo, controles sanitarios. Su granja los “incumple” porque ¡mezcla los animales! Además, Salatin es, por sí mismo un personaje algo polémico. Salatin, entre otras cosas, se niega a cualquier tipo de regulación, lo que de por sí, es un peligro. Pero de su forma de entender las granjas hay lecciones que aprender.

Agricultura Vs Ganadería Sostenible

Parece que un cultivo de vegetales, y si son orgánicos más, sería más sostenible. Pero yo me pregunto ¿qué es más orgánico? ¿un monocultivo de maíz no transgénico o la granja de Salatin? Cuando me como una tortilla de maiz ecológico ¿estoy beneficiando más al medio ambiente, que si me como un filete de ternera de la granja de Salatin?

En el primer caso, por muy orgánico que sea el maíz, lo que estamos haciendo es dedicar una enorme extensión de terreno a una sola especie vegetal, que nos sirve a nosotros. En el caso del filete de ternera, le estamos devolviendo más a la tierra de lo que le estamos quitando y encima estamos recibiendo la mejor alimentación posible, y la que realmente es más consistente con nuestra propia historia evolutiva como especie.

En este caso, animales felices, criados en libertad, de acuerdo con su propia natureleza y características evolutivas conducen a comidas felices, a una alimentación completa y a un planeta sostenible. Por tanto, y volviendo a la pregunta inicial. Sí, se podría comer carne y ser ecológico, pero ¿es factible?

Se que es un tema que genera opiniones, ¿qué pensáis? ¿es factible una ganadería como la de Salatin en nuestro mundo?

Imagen vía | Por FotoosVanRobin, Por jessicareeder, Por cotallo-nonocot
En Directo al Paladar | Carne creada en laboratorio a partir de células madre
En Directo al Paladar | Globalización, localización, ecología y consumo de alimentos

La primera respuesta que nos viene a la cabeza es ¡pues porque no somos cerdos! Bueno, eso está por ver :)

Así planteada, la pregunta puede parecer una estupidez por tiene más miga de la que parece.

Hace unos 10000 años, en algún lugar entre los ríos Tigris y Eúfrates, a algunos hombres y mujeres se les ocurrió que ciertas plantas podrían ser susceptibles de ser plantadas. Hasta ese momento, el ser humano no tenía control directo sobre las plantas que comía. Dependía de lo que le ofrecían las estaciones. Digamos que no controlaba a las plantas, sino al revés.

Pues bien, cuando descubrimos que había ciertas plantas que podrían ser plantadas comenzó un fascinante proceso de co-evolución, o selección artificial entre plantas y ser humano que dio lugar a la agricultura. Ese cambio nutricional, en realidad se convirtió en la revolución social más importante de la historia.

Por primera vez, podíamos guardar más comida de la que necesitábamos y en grandes cantidades. Pero ¿por qué el trigo principalmente y no otros vegetales?

Los años, el trigo y el aire

Digamos que el trigo se “dejó” domesticar y además como especie le vino muy bien. Pero no todo el trigo servía. El trigo salvaje original tenía una peculiaridad, la espiga y las semillas, estaban diseñadas para ser dispersadas por el viento (como buena gramínea). Llegado cierto momento, la espiga se abría y las semillas volaban dando lugar a nuevas plantas.

Si uno quiere domesticar una planta con estas características tiene un serio problema. ¿Cómo recojo los granos? ¿Uno por uno? Mala idea. Mucho tiempo y poco beneficio. Pero, cosas de la naturaleza, nos dimos cuenta de que algunas espigas “fallaban”. No llegaban a abrirse nunca, conservando todas sus semillas dentro. ¿Y si somos capaces de aislar las espigas que fallan y plantar solo esas? Dicho y hecho.

A esto ayudó mucho el hecho de que el trigo, como muchas otras gramíneas, sea una planta anual. Una planta anual nos permite hacer experimentos y cruces con otros ejemplares, y ver los resultados en muy poco tiempo. Otras plantas de crecimiento más lento, no.

Es decir, el trigo que comemos hoy en día desciende de que aquellas plantas que fallaban y por tanto, sin nuestra ayuda, desaparecería. A ninguno nos conviene. Algo parecido sucedió con el maíz en mesoamérica solo que algo más tarde. El maíz tiene también su fascinante historia propia.

El difícil cultivo de la Bellota

¿Y las bellotas? ¿Por qué no plantamos bellotas? Una razón evidente es que una encina tarda mucho más en crecer que una espiga, y por tanto, los rendimientos son peores. Pero ojo, sí que plantamos almendros, olivos, ¿por qué no encinas para producir bellotas?

Es que las bellotas son amargas. Si, pero también lo eran las almendras como vimos en el post del lado oscuro de los frutos secos. Hay algunas bellotas dulces, comestibles. Podríamos haber seleccionado a estas y con prueba y error ir dando lugar a una encina que diera siempre bellotas dulces.

Pero hay dos problemas graves con esto. Uno. Hacer pruebas con una encina que tarde años en crecer. Dos. Las ardillas. Las ardillas tienen la simpática costumbre de ir acumulando bellotas y escondiéndolas por el bosque. Por suerte para las encinas, de vez en cuando olvidan dónde han enterrado algunas. Y ahí tenemos una nueva encina.

Si alguien hubiera decido domesticar la encina, hubiera tenido que esperar muchas generaciones para dar lugar a una encina dulce y luego se las tendría que haber visto con las ardillas para evitar que mezclara sus bellotas dulces con las amargas.

Como veis, la historia de lo que nos llevamos a la boca muchas veces tiene más que ver con la posibilidad efectiva de su cultivo, que con sus características nutricionales. Digamos que, en cierta medida, no comemos lo que más necesitamos, sino lo que se deja domesticar.

Hay que decir que las bellotas, salvo por su sabor amargo, tienen un buen perfil nutricional y que podrían haber sido, en principio, un candidato incluso mejor que el propio trigo.

Las Bellotas en la Cocina y en la Historia

De hecho, los propios nativos americanos recolectaban bellotas para su consumo y sabían como hacerlas digeribles a través de procesos de fermentación. En este enlace (en inglés) podéis ver algunas de las recetas que los nativos americanos hacían con las bellotas como pan de bellotas o estofado de bellotas.

En la antigua Grecia y en Japón también se consumían las bellotas y se llegaban a hacer pasteles de bellotas después de haberlas sometido a procesos de fermentación para hacerlas digeribles.

Incluso en Alemania durante la primera guerra mundial, debido a la escasez por el bloqueo aliado, las bellotas se utilizaban para la fabricación Ersatz (sustituto), como reemplazo del café. Por desgracia, también era usado en los campos de concentración como reemplazo del pan o café en la segunda guerra mundial.

En España, supimos como sacarle partido a las bellotas, no cultivándolas, pero sí manteniendo uno de los ecosistemas más diversos de la Tierra, las dehesas. Esto nos permitió criar ganado porcino que comía estas bellotas, el cerdo ibérico.

Por cierto, que con el ganado ocurrió algo similar. No todas las especies salvajes se dejaron domesticar y poco a poco tuvimos que ir seleccionando aquellas que eran más dóciles.

Pregunta a los lectores, ¿qué otras plantas hemos podido domesticar y por qué? ¿qué plantas no hemos podido domesticar y por qué?

Imagen vía | Trigo Dorado, por Dudua, Bellota por Arbego, Broken Arm, Ogalalla Sioux por Boston Public Library

En Directo al Paladar | La carne de cerdo ibérico puro es ideal para la salud
En Directo al Paladar | Tipos de harina de trigo, de fuerza y flojas

Más pescados, más mariscos, más potajes, más platos de cuchara y menos carnes, son la base de la dieta atlántica. Seguirla no solo nos puede ayudar a reducir enfermedades cardiovasculares, sino también la diabetes y el cáncer. Esto nos explicó el pasado 13 de diciembre en Canarias, el cardiólogo Carlos Culebras, durante la presentación de 45 menús, todos ellos basados en la dieta atlántica. Estos fueron diseñados por médicos expertos en nutrición de la Sociedad Canaria de Cardiología y de Medicina Familiar, junto a varios cocineros de la Escuela de Hostelería de Canarias.

Esta dieta es similar a la mediterránea aunque incorpora algunas variaciones; en general propone comer más pescado y menos carne, fruta, verdura y productos lácteos todos los día, cereales, legumbres y patatas con regularidad, beber mucha agua y cocinar los alimentos de forma sencilla, a la plancha, cocidos, al horno, evitando en la medida de lo posible las frituras, aunque si estas se hacen, que sean siempre utilizando aceite de oliva.

En Directo al Paladar | Los ingredientes que no pueden faltar en tus platos para adelgazar con salud
En Directo al Paladar | Nutrición y Evolución. Una referencia saludable

Está claro, después de un estudio realizado por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), el 35% de los supermercados de nuestro país no cumplen con una buena conservación, según lo que marca la legislación, de los productos refrigerados ni congelados.

En este estudio se han encontrado con desviaciones de temperaturas de hasta 10 grados por encima de la temperatura óptima de refrigeración. Un ejemplo serían los platos preparados refrigerados y embutidos, en donde se han llegado a detectar lineales de refrigeración con temperaturas de hasta 21 grados, más del doble de la que debían de tener. Todo esto puede dar lugar como es lógico al desarrollo de bacterias como el Campylobacter, que crece hasta alcanzar dosis mínimas infectivas provocando cuadros de gastroenteritis severas así como casos aislados de artritis, con el consiguiente peligro sanitario que eso conlleva. En este estudio los resultados ponen de manifiesto que las alteraciones más graves, en relación a la conservación de los alimentos en refrigeración y congelación, se encontraron en supermercados de Pamplona y Palma de Mallorca, que fueron los que quedaron peor valorados al contrario que Toledo, Barcelona y Badajoz que pasaron el examen con la mejor nota.

En el caso de productos congelados los resultados fueron un poco mejores. Según marca la ley, los productos ultracongelados deben estar a temperaturas de 18 grados centígrados bajo cero, permitiéndose un amplio margen de hasta seis grados por encima. Tras el estudio, la OCU encontró que más de la cuarta parte de los alimentos analizados superaban esos niveles. Si bien en la congelación el riesgo sanitario es menor, pues casi no hay microorganismos que se desarrollen a esas temperaturas, nos hace pensar en conclusión que hay poco control por parte de los supermercados con este tipo de productos.

Todos estos fallos se podrían mejorar si se implantara un correcto sistema de seguridad alimentaria, que comenzaría en la granja y terminaría en la mesa. Desde 1996 es obligatorio que todas las empresas alimentarias cumplan con un sistema de seguridad en la alimentación, pero por lo que se deduce en este estudio o no está bien implantado o no está bien vigilado por los organismos competentes.

Nosotros como consumidores cuando compremos alimentos refrigerados o ultracongelados es muy importante no romper la cadena de frío. Para ello se deben de dejar para el final de la compra este tipo de productos, mirando su fecha de caducidad y descartando aquellos que estén apelmazados y con escarcha. Lo mejor para su transporte serían las típicas bolsas isotérmicas o en su defecto meterlos en dos bolsas de plástico envolviendo el alimento en papel de periódico, guardándolos sin demora en el frigorífico o en el congelador, una vez llegados a casa.

Imagen | Yumtan en Flickr
Vía | OCU
En Directo al Paladar | Alimentos congelados, ¿Por qué no?
En Directo al Paladar | El supermercado del futuro

Las grasas son uno de los tres macronutrientes principales junto con proteínas y carbohidratos. Por desgracia esta es una clasificación muy arbitraria. Realmente el grupo más coherente es el de las protenías (compuestas por aminoácidos). En los otros dos grupos, como veremos, hay todo tipo de nutrientes, unos más saludables que otros y como en el caso de las grasas, algunos absolutamente esenciales sin los cuales podemos tener problemas.

En el grupo de las grasas, se incluye por error al colesterol (es una lipo-proteína = grasa+proteínas), pero también a los trigilcéricos, diglicéridos, grasa saturada… Por eso cuando se habla de grasas, la cuestión sería “dime de qué tipo de grasa me estás hablando”. Por desgracia, en la mayoría de los etiquetados no tenemos distinciones o solo se distinguen uno o dos tipos de grasas. Sin embargo, los detalles son muy importantes. Veamos los detalles.

Química Básica (sin aburrir)

En general las grasas se forman al juntarse átomos de carbono en cadenas, junto con hidrógeno. Los átomos de carbono son muy especiales, les gusta juntarse con otros átomos de carbono o con otros átomos de hidrógeno, hasta un total de cuatro. El famoso metano (que todos expulsamos) es CH4, un carbono y cuatro hidrógenos. Cuando muchos CH4 se juntan, forman una cadena, y si tres cadenas de estas se juntan con un alcohol, tenemos los tri (tres) – glicéridos o di-glicéridos.

Cuando se forman estas cadenas, la situación ideal es que todos los carbonos estén asociados a algo un Hidrógeno o a otro Carbono. Cuando esto ocurre estamos hablando de grasas saturadas (el carbono está saturado de amigos y no puede añadir más). Cuando se queda sin encontrar un amigo, se lo monta con otro carbono a través de un doble enlace. Esto da lugar a los ácidos grasos insaturados (no saturados).

Si esto ocurre una sola vez en todo la cadena, tenemos un ácido graso monoinsaturado. Pero puede ocurrir que esto pase varias veces en la cadena, lo que da lugar a los ácidos grasos poli-insaturados (muchas veces no saturados). Cuando el primero de los dobles enlaces está en la posición 3, se habla de ácidos grasos insaturados omega-3, posición 6, omega-6 y así sucesivamente (existe el omega-9 también). ¿Pero qué me estás contando? ¿No es esto directo al paladar?

Un poco de calma que ahora se pone interesante. Resulta que cuando una grasa es saturada, se podría decir que está a gusto, todos contentos. Tan contentos y tan estable es, que la grasa saturada que si es mayoría, es sólida a temperatura ambiente (manteca o mantequilla son buenos ejemplos). Pero cuando hay un predominio de ácidos grasos poliinsaturados no ocurre así, dando lugar a aceites (oliva, girasol, colza, etc…).

Química Aplicada: Margarinas y Freídoras

Un caso práctico, las margarinas se hacen con aceites vegetales (poliinsaturados) y por tanto líquidos a temperatura ambiente, ¿cómo? Pues mi margarina es más o menos sólida. Sí, es sólida porque hidrogenan estas cadenas, es decir, les meten a presión (literalmente) más amiguitos a los carbonos para que se saturen y sean sólidas a temperatura ambiente. Esto también tiene el efecto secundario de hacer que los dobles enlaces pasen de cis a trans.

De ahí las grasas trans. Este efecto secundario, junto con la mala relación omega-3 y omega-6 que tienen las margarinas hicieron que hace tiempo me pasara a la tradicional mantequilla.

Pues todas estas propiedades no solo son importantes porque algo sea más o menos sólido, sino porque afectan a cómo se comportan ante el fuego. Los que hayáis cocinado alguna vez con manteca o mantequilla os habréis dado cuenta, tardan más en humear. Esto es porque hace falta más energía para romper los cuatro enlaces. Sin embargo, si cocináis con aceite de girasol os daréis cuenta de que se quema mucho antes.

Además del mal sabor, no es buena idea consumir aceites quemados, porque una vez dentro del organismo son elementos muy reactivos, los llamados radicales libres. Es decir, estamos metiendo en nuestro cuerpo un montón de átomos “solteros” que están como locos por encontrar pareja y esa pareja la van a encontrar tirando de tu propio cuerpo. Por este motivo, entre otros, nunca deberías reutilizar un aceite y por ese mismo motivo (más que por las propias grasas) es tan malo el tema de las frituras industriales o freidoras (de la que me deshice hace tiempo).

Grasas en el organismo

El cuerpo está lleno de grasa, y no hablo de los michelines. Todas la células tienen una capa de estos triglicéridos, el cerebro está lleno de grasas, las paredes de los pulmones, y además participan en muchos otros procesos.

Es decir, las grasas son vitales. Tan es así que hay grasas o ácidos grasos esenciales que solo podemos conseguir a través de la dieta, los famosos omega-3 y omega-6, ¿sabías que para un correcto desarrollo del cerebro de un niño es fundamental una buena cantidad de ácidos omega-3? De la misma forma, la grasa saturada juega un papel clave en el funcionamiento del sistema respiratorio (aunque también hay distintos tipos).

En un siguiente post, veremos los principales grupos de grasas y sus propiedades, beneficiosas y/o perjudiciales que juegan en nuestro organismo.

Imagen vía | Phospholipid – chris-williams, c.fuentes2007 PARTICULAS, Remolacha.net pics Aguacate
En Directo al Paladar | Aceites: mucho más que materia grasa
En Directo al Paladar | El vino quema grasas

Ayer se presentó un estudio realizado por Unilever Food Solutions, una de las mayores compañías de restauración del mundo o foodservice como se autodenominan, y abalado por la Federación de Hostelería y Restauración (FEHR), sobre la cantidad de comida que desperdician los restaurantes españoles al año. Y creerme si os digo que me parece algo increíble, y es que un grano no hace el granero, pero…

Los 85.230 restaurantes desperdician más de 63.000 toneladas de comida al año. Desperdicios valorados en 255 millones de euros al año. Con datos calculados en base a restaurantes de menú que sirven 100 comidas de media al día que dan 2.5kg de desperdicio de media al día por 4€/kg de media por 298 días al año con datos de la FEHR y del propio estudio.

Ahora, todos estos desperdicios, dice el estudio, que podrían evitarse en un 50% solo si el cocinero gestionara la cocina de una forma más eficiente, de tal forma que han creado una guía, “Trabaje de manera inteligente: Abra los ojos ante los desperdicios”, que se repartirá por todos los restaurantes españoles, para ayudar a este objetivo.

A lo mejor no os lo creéis, pero mi último trabajo en una cocina fue en un catering en el que se tenía muy mala previsión para hacer la compra, no se respetaban caducidades, ni almacenaje correcto de los alimentos, había una mala manipulación, no había cadena de frio. Bueno, me contrataron supuestamente para solventar todos estos problemas, cosa que hice en su mayor parte. Siempre un cocinero debe contar con la confianza de los dueños para poder hacer cambios. De ahí que los consejos que se recogen en la guía me resulten muy conocidos:

• Controlar en una base de datos el inventario. De esa forma se conoce qué productos se tiene y cuales no y en qué medida se gastan y por lo tanto te permite conocer con qué frecuencia hay que pedirlos.
• Mantener un almacén ordenado, teniendo especial cuidado con las fechas de caducidad.
• Ser más laxo en el almacenamiento de los productos no perecederos.
• Aprender a ser flexible y reactivo: personalizar la elaboración de los platos teniendo en cuenta el número de reservas, el tiempo, los horarios del personal, etc.
• Reutilizar los productos con imaginación: ciertos sobrantes pueden servirse como tapas de cortesía o se pueden aprovechar stocks de frutas y verduras para la preparación de cremas, sopas y salsas.

• Adecuar el tamaño de las raciones: ahorra dinero, los clientes están más satisfechos y ayudamos al medioambiente.

Con esos simples consejos, que sirven de conclusión a la guía la verdad que en un pequeño restaurante puede hacer mucho. Todo esto teniendo en cuenta el propio beneficio del negocio, pero también hay que tener en cuenta la conciencia global que se presupone, hay que tener.

Foto | Roberto García Fadón
En Directo al Paladar | La fecha de caducidad de los alimentos a revisión

Las porciones de alimentos en el tiempo

En las últimas tres décadas las porciones de alimentos se han incrementado notablemente, ofreciéndonos así una misma comida de mayor tamaño que por lo tanto, nos ofrece más calorías y más nutrientes. Ésta es uno de los tantos factores dietéticos que contribuyeron al desarrollo de enfermedades como la obesidad, diabetes y otras, por eso, controlar las porciones y limitar la cantidad de alimento que consumimos es fundamental si queremos llevar una dieta equilibrada que repercuta positivamente en la salud.

Los seres humanos estamos acostumbrados a completar una porción, por eso, se dice que somos “completadores”. Entonces, si “una porción” ha incrementado su tamaño nosotros comeremos más, aunque siempre comamos “una porción”.

De allí la relevancia de conocer el tamaño de las porciones de los distintos grupos de alimentos y de controlar su ingesta para no propiciar excesos en la dieta ni tampoco, carencias.

Por supuesto, de la mano de la cantidad debemos tener en cuenta la calidad de las comidas si queremos lograr una dieta saludable, pero hoy dedicaremos las siguientes líneas al tamaño de las porciones que nos ayudarán controlar la cantidad a ingerir.

Las porciones de los diferentes grupos de alimentos.

Básicamente podemos decir que una porción o ración es la cantidad que debería ser consumida de un alimento en una sola ingesta, en personas sanas, mayores de 3 años. Claro está que una persona con enfermedad puede necesitar una cantidad menor y una persona con elevado gasto calórico puede necesitar una mayor cantidad. Por ello, en lugar de cambiar el tamaño de la porción, asignamos en su dieta 2 o más raciones de acuerdo a las necesidades.

En la pirámide alimenticia se indican las porciones que deberíamos consumir a diario de cada grupo de alimentos, pero no se indica a qué equivale una porción, por ello, a continuación te contamos qué representa una porción de cada grupo alimenticio:

• Frutas: 1 unidad mediana de manzana, naranja, pera, durazno, mandarina; 1/2 taza de uvas; 1/2 banana grande o 1 banana chica; 1 tajada de sandía o melón de 2 cm de espesor; 1 taza de fresas, grosellas, moras, frambuesas; 2 higos; 1 taza de macedonia de frutas; 2 mitades de frutas en almíbar.
• Cereales y legumbres: 1 taza tipo té de arroz ya cocido; 1/2 taza de legumbres secas en crudo; 1/2 plato de pastas ya cocidas; 1 canelón o crepe; 1/2 taza de harinas; 1 taza de copos de maíz, avena u otro cereal integral; 1/8 de pizza.
• Carnes: 1/2 pechuga de pollo; 1 bife mediano de 100-120 gramos de carne de ternera, cerdo u otra; 1 presa de pollo sin piel; 1 filete de pescado mediano; 1 albóndigas; 1 hamburguesa de tamaño comercial; 2 salchichas; 2 lonchas finas de jamón serrano o cocido con poca grasa; 1 rebanada de 2 centímetros de espesor de cualquier carne semigrasa o magra.
• Pan y galletas: 3 galletas con 10% de tenor graso; 5 galletas con 5% tenor graso;  1 bollo chico de pan; 1 rebanada de pan lactal; 2 galletas de arroz; 1 barra de cereal o granola; 2 galletas dulces sin relleno; 1/2 taza de copos de maíz sin azúcar.
• Verduras: 1 plata pequeña de lechugas; 1/2 plato de brócoli o coliflor; 1/2 atado de acelgas o espinacas; 3/4 taza de granos de maíz; 1 patata o boniato; 1 taza de apio, rábanos, pimiento, cebolla, puerro; repollo; 1 unidad de tomate, calabacín, berenjena, zanahoria; 1 rebanada de 3 cm de espesor de zapallo o calabaza: 3 cucharadas grandes de pué.
• Grasas: 1 cucharada sopera de aceite o aderezos; 1/2 cucharada de nata líquida; 4 nueces; 6 almendras; 7 aceitunas; 1/4 aguacate, 1/2 cucharada de manteca.
• Lácteos: 1 tajada pequeña de queso semicurado; 5 cucharadas de queso de crema bajo en grasas; 3 cucharadas de queso de crema; 1 taza de leche; 1 pote grande de yogur (200gramos); 2 lonchas de queso; 1 cuharada de queso rallado.

Estas son el tamaño de las porciones de cada grupo de alimentos, recordemos que del grupo de cereales junto al grupo de pan o galletas deben consumirse entre 6 y 11 porciones por día, del grupo de las carnes y huevos en promedio 2 porciones diarias, mientras que del grupo de los lácteos deben consumirse entre 2 y 3 porciones por día.

Del grupo de las grasas sólo son necesarias 2 a 3 porciones por día y entre frutas y verduras deben sumar 5 raciones por día. Como se puede observar, del grupo de los azúcares no se indican porciones, pues no son necesarios a diario, por lo tanto, cuando se ingieren, lo mejor es consumir una pequeña cantidad para calmar nuestro apetito por lo dulce únicamente, ya que no poseen nutrientes indispensables como el resto de los grupos de alimentos.

Consejos para controlar la cantidad a ingerir

Para no consumir grandes cantidades de alimentos y limitar el tamaño de la porción, de manera de prevenir excesos en la dieta, pueden ser de gran ayuda los siguientes consejos:

• No consumir alimentos de su propio envase porque recordemos que somos completadores y resulta muy difícil dejar de consumir patatas fritas de su bolsa u otro snack, así como consumir sólo 3 o 6 galletas si tenemos un envase lleno a nuestro alcance.
• Llevar los platos ya servidos a la mesa y no comer de la fuente familiar ni llevar la misma a la mesa.
• Comer en platos de menor tamaño, de manera de ver “1 plato colmado de comida”, pero al ser este de menor capacidad, comer una porción más chica.
• Beber en vasos más finos y largos, en lugar de beber de vasos bajos y anchos, porque en los primeros hay menor capacidad aunque parece lo contrario.
• Comer siempre sentado, masticando bien y bebiendo líquidos en medio, de manera de comer más despacio y saciarnos más rápidamente.

Con estos consejos y conociendo el tamaño de las porciones de cada grupo de alimentos, podrás identificar si existen excesos en tu dieta y solucionarlos fácilmente, lo cual no sólo puede ayudarte a prevenir el aumento de peso sino también, puede ser de ayuda para perder unos kilos de más o simplemente, favorecer la cantidad de alimentos de tu dieta y así, proteger la salud del organismo con un equilibrio mayor en tu alimentación.

En Directo al Paladar | Adiós a la pirámide nutricional
En Vitónica | Consejos útiles para reducir las porciones de alimentos
Imagen | Leon-nanda; Wikimedia; y Dominique Godbout