Guía Michelin

Con motivo del 40 aniversario, la Universidad Politécnica de Valencia está organizando las II Jornadas de Ciencia y Cocina donde están realizando demostraciones en directo y conferencias sobre la ciencia en la cocina múltiples expertos, muchos de ellos galardonados por la Guía Michelín.

Estas jornadas bautizadas como Cocina conCiencia analizarán con carácter científico-práctico las diferentes herramientas que la ciencia aporta a la cocina actual y acudirán cocineros como Dani García, Quique Dacosta, Francis Paniego, Joan Roca, Firo Vázquez…

Entre las diferentes demostraciones y ponencias es difícil destacar algunas sobre las demás y todos los temas tienen su punto interesante. Si quieres algo más de información sobre lo que se va a tratar puedes consultarlo en la web de la UPV sobre jornadas y congresos.

Joan Borràs, el chef del Hostal Sant Salvador de la Vall de Biana (Girona), ha renunciado a su primera y única estrella Michelin.

Lo hace tras un periodo de reflexión después de superar una grave enfermedad con la que ha luchado desde hace unos meses.

Ahora, lo más importante para él es cocinar por gusto, sin estrés, a fuego lento. Para ello, la primera medida que ha tomado es la de renunciar a la prestigiosa y exigente estrella gala.

La segunda, cerrar el piso superior de su local, donde alojaba a sus clientes, y convertirlo en un salón para la sobremesa. En la planta inferior, en el comedor, seguirá atendiendo bajo reserva a sus comensales para comer y cenar. Eso sí, con una sola mesa por sesión, de entre 6 y 18 personas.

Sin duda una decisión atrevida para su negocio, pero que nos devuelve la esperanza en las personas que no se mueven por afán de prestigio, ni se dejan influenciar por premios y adulaciones. Se merece una visita. Se la haremos. ¡Suerte Joan!

Vía | El Periodico.com
En Directo al Paladar | Guía Michelín 2008 de España & Portugal
En Directo al Paladar | Alain Ducasse y sus estrellas Michelín

En Italia hay mucha variedad de locales para comer, como ristorantes, trattorias, enotecas y pizzerías, más o menos especializados. En una librería de Bérgamo, cercano a Milán, donde me alojaba, compre esta útil Guía Michelín de las trattorias de Italia.

Como reza el subtítulo de la guía “una mesa con gusto y poco gasto”, la diferencia fundamental, aunque no la única, es el precio. Las trattorias son más baratas para comer, y los horarios más flexibles, siendo locales más o menos familiares, equivalente a las casas de comidas. Son muy visitadas por la gente joven y familias, estudiantes y muchos turistas, sobre todo en las ciudades más conocidas.

Los platos, en general, suelen ser tradicionales. Muchas veces nos ofrecen platos locales que debemos descubrir. El servicio es atento y nos hacen sentirnos a gusto. A pesar de ser más económicas, las trattorias son lugares bien decorados, la comida está bien presentada y seguro que salimos satisfechos.

Hace tiempo escuche hablar de la “Guía Miguelín” y me sonó como si de una película cómica estuviésemos hablando. Pero lejos del símil que podamos hacer con la archiconocida Guía Michelín, aquí estamos hablando de una guía con nombre propio y sobretodo donde parece lo que se hace.

El autor es Miguel Casas y le gusta comer y eso es lo que intenta reflejar en su guía. Al abrir este libro nos olvidamos de las estrellas michelín, de críticos gastronómicos perdidos, y cosas similares.

Su afición a la buena mesa viene de 30 años atrás, cuando Miguel Casas promocionaba los usos de la energía eléctrica primero en Hidroeléctrica y más tarde en Iberdrola. Las relaciones comerciales le obligaban a comer fuera de casa. “Ir a los sitios de renombre era una tontería, yo proponía la tasquita que conocía y la gente salía encantada”, recuerda.

Martín Berasategui ha inaugurado el restaurante La Veranda del Hotel Villa Padierna, Marbella, su primer establecimiento en Andalucía. El chef, con tres estrellas michelín, será el responsable de la gestión de la carta y de selección y formación de todo el equipo de cocina.

En esta nueva etapa, el restaurante La Veranda, ofrecerá a sus comensales una cocina muy personal, imaginativa y fresca que fusiona las tradicionales recetas vascas con los sabores y aromas del sur, garantizando un innovador concepto gastronómico.

El restaurante tiene capacidad para 65 comensales y la cocina será propia, así como el personal, que ha sido formado y escogido por el propio Martín Berasategui. El reconocido chef Victor Taborda, cuya trayectoria ha destacado por promover una cocina de vanguardia mediante la fusión de la creatividad con la tradición, será el responsable de dirigir el día a día del restaurante.

Angel Palacios, Chef ejecutivo de La Broche en Madrid desde 1997, está ahora al frente del restaurante una vez que Sergi Arola abandonase el proyecto al que dedico tanto tiempo.

Realmente, Palacios (a la derecha en la foto), venía ejerciendo como Jefe de Cocina y casi como gestor desde el principio. Por lo que no es de extrañar que ahora, en esta nueva etapa de La Broche, Angel Palacios consiga mantener las dos estrellas michelín de las que hace gala el restaurante. Uno de los mejores de España.

Nacido en Barcelona, Palacios se inspiró en las aptitudes culinarios de su madre y su abuela en las cocinas de su casa. Desde niño tuvo claro que quería ser un gran chef. Tras completar sus estudios en una de las mejores escuelas de hostelería de Cataluña, empezó a trabajar con Martín Berasategui en su restaurante (tres estrellas michelín). Siguiendo los consejos del cocinero vasco continuó aprendiendo en prestigiosos restaurantes de Francia y España. Fue en El Bulli donde conoció a Arola y le siguió en la apertura de La Broche en Madrid en 1997.

Las últimas noticias que nos llegan del cocinero es que representara a la Comunidad de Madrid en el Campeonato Nacional de jóvenes restauradores, tras ganar el pasado 9 de febrero en la Escuela superior de Hosteleria de la Comunidad de Madrid. Un gran mes para el cocinero ya que desde el 1 de febrero se hizo cargo por complero de La Broche.

Desde aquí, solo queda desearle mucha suerte en su carrera profesional.

Via | A fuego lento
Más informacion | Starchef.com (en)

La noticia es importante, o no. Depende como se mire. Para mi es como cuando la gente se queja cuando un jugador “estrella” de futbol lo dejan sentando en el banquillo. Que una persona que gana millones y millones y más millones se quede en el banquillo mirando el partido me da exactamente igual. En este caso que nos atañe, lo publico porque me parece interesante el hecho de que un cocinero “galáctico” decida abandonar sus dos estrellas Michelín por iniciar otro proyecto.

Muchas preguntas saltan en mi interior. ¿Será mi cabeza retorcida?, ¿mis neuronas son psicópatas acaso? No. Yo creo que es una capacidad crítica que mis padres han intentado durante toda mi vida enseñarme. Algo tiene que haber detrás de la decisión de abandonar dos estrellas Michelín de “La broche”.

No me puedo creer que el Maestro, que el Chef, sea tan ingrato de no hacer ni una reseña a su pasado más inmediato en la notificación de su nuevo presente-futuro. ¿Cómo un cocinero tan genial no nombra a su ex-restaurante “La broche” o al “Arola Madrid” del Museo Reina Sofía? Esto huele a chamusquina.

Muchos expertos nacionales e internacionales consideran que nuestro país posee un elevado nivel gastronómico y en nuestra opinión, tienen toda la razón. El jarro de agua fría de Michelín ha calado en los chefs españoles, la sorpresa, la decepción, la perplejidad, la desilusión y algunos adjetivos y calificativos proferidos hacia la Guía Michelín es una de las tónicas predominantes estos días entre ellos y la verdad, no es para menos.

Los máximos galardonados por la guía con tres estrellas también han mostrado su decepción, la justificación que más gracia nos ha hecho ha sido la de Ferrán Adrià, indica que los críticos de la guía posiblemente quieran estar muy seguros mostrando sobre todo prudencia y dejando que primero se asimilen los logros obtenidos en España antes de volver a otorgar estrellas. El vertiginoso ascenso de la gastronomía española parece ser la razón causante de esta prudencia.

Con el mismo desamparo se recoge la cocina española en la Guía Michelin 2008 de España & Portugal. Tras la escandalosa noticia de las 191 estrellas que han inaugurado la guía tokiota, la publicación de la nueva guía roja de nuestro país (más maltratado si cabe) vuelve a sonar a tongo. Destacamos también que la parte que corresponde a Portugal no ha sufrido ningún cambio con respecto a la guía anterior.

Para empezar, ningún restaurante se estrena como triestrellado, se mantienen los tres catalanes y los tres del País Vasco, sólo hay un restaurante que al que le otorgan las dos estrellas y se entregan 14 nuevas estrellas. Como contrapartida, hay 9 retiradas.

Vamos a por los nombres, el restaurante que ha conseguido su segunda estrella es el Àbac de la mano del chef Xavier Pellicer en Barcelona. El resto de nuevas estrellas concedidas con su primer asterisco son Comerç 24 (Barcelona), Massana (Gerona), Ramiro’s (Valladolid), Yayo Daporta (Cambados), Retiro da Costiña (Santa Comba), Kokotxa (San Sebastián), Kursaal (San Sebastián), Arrop (Gandía), Azurmendi (Larrabetzu), Club Allard (Madrid), Calima (Marbella), Els Casals (Sagàs), Villena (Segovia) y El Molino de Urdániz (Urdániz) .