En Semana Santa me escapé a Gredos y aproveché para pasarme por el Barco de Ávila, un pueblo que tiene fama por sus legumbres. Y yo, que no puedo evitarlo, salí de una tienda con un paquete de judiones bajo el brazo. Merecen mucho la pena porque tienen una piel finísima y una textura tan mantecosa que se deshace en la boca. 

Tenía claro que, siendo un producto tan bueno, no quería hacer el típico guiso de siempre. En el congelador suelo acumular cabezas y cáscaras de langostinos para hacer caldos, así que decidí juntarlo todo y añadirle un toque de curry rojo tailandés. Parece una mezcla rara, pero el punto del marisco con el picante y la textura del judión han encajado sorprendentemente bien.

Ingredientes

Para 4 personas

• 350 g judiones de La Granja o del Barco de Ávila
• 15 uds. Langostinos crudos
• ½ ud. Cebolla blanca
• 30 g Pasta de curry rojo
• 100 mL Aceite de oliva
• 100 mL Leche de coco
• 2 L Agua (o hasta cubrir)
• Perejil fresco al gusto
• Sal

Cómo hacer Guiso de judiones con curry rojo y langostinos

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  45 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 1 h  30 min

La noche anterior pon los judiones a remojo. Al día siguiente, lo primero es pelar los langostinos, retirar el intestino negro y reservarlos. Las cabezas y las cáscaras son la base de todo el sabor en esta receta. Puedes aprovechar también para usar las que tengas acumuladas en el congelador, porque es algo que merece la pena hacer siempre: las vas guardando en una bolsa hasta que tienes cantidad suficiente para un guiso como este.

Con 100 ml de aceite, infusiona las cabezas y las cáscaras a fuego suave. Cuando esté listo, retira y reserva ese aceite para el final. En esa misma olla, añade agua hasta cubrir y cuece las cabezas y cáscaras unos 30 minutos. Así consigues un caldo de langostino concentrado con el que se va a cocinar todo.

Mientras el caldo se hace, pica la cebolla y, en otra olla, marca los langostinos pelados a fuego fuerte, vuelta y vuelta. Resérvalos. En esa misma olla, sofríe la cebolla hasta que empiece a estar translúcida. Aquí añade la pasta de curry rojo y sofríe todo junto un par de minutos para despertar los aromas. Si quieres rebajar el picante, puedes mezclar el curry con un poco de concentrado de tomate, pero en cualquier caso este paso es importante porque el sofrito necesita ese calor y la grasa para soltar todo su sabor.

Cuela el caldo de langostinos y añádelo a la olla con el curry y la cebolla. Mezcla bien para que se disuelva todo y añade los judiones escurridos. A partir de aquí toca tener paciencia: cocina a fuego medio-bajo entre una hora y una hora y media, hasta que estén blandos. Recuerda no remover con cuchara. Para que no se peguen al fondo y no se rompan, mueve la olla entera con movimientos circulares.

Cuando los judiones ya estén tiernos es el momento de probar y rectificar de sal. Ten en cuenta que la pasta de curry ya suele ser salada y el caldo de las cabezas tiene mucha intensidad así que probablemente no necesites mucha cantidad. Incorpora los langostinos marcados y añade un poco de leche de coco. Aquí no es protagonista, solo redondea el sabor y suaviza el picante.

Para servir, termina con unas gotas del aceite de langostinos que hiciste al principio y un poco de perejil por encima. Y como todo buen guiso, al día siguiente está mejor.

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Curry de garbanzos con mango: receta vegana llena de sabor

Con qué acompañar los judiones

Este plato es tan contundente que no necesita ningún añadido. Puedes, eso sí, servir el plato junto a unas piparras en vinagre, que siempre le van bien a este tipo de platos de cuchara contundentes.

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Si eres fan del cuchareo y del Chup Chup (no nos estamos refiriendo al himno generacional que firmaron Australian Blonde allá por 1993), estás de enhorabuena. Porque pocas legumbres son tan agradecidas como la que hoy te traemos acompañada de su historia, que va unida a la construcción del Palacio Real de La Granja en el siglo XVIII, y de varias recetas para chuparse los dedos.

Su color blanco brillante, su inconfundible forma rectangular, su forma aplastada y, sobre todo ese sabor acompañado de su textura mantecosa y suave a partes iguales, hacen del judíon de La Granja un productazo. Así que debemos sentirnos muy afortunados de tenerlo al alcance de la mano (sobre todo si vivimos cerca de este municipio segoviano.

Judíon de La Granja: qué es y de dónde viene

Aunque la imagen no deja lugar dudas, podemos definirlo como una especie de alubia blanca de gran tamaño que se ha venido cultivando tradicionalmente en la provincia de Segovia. Su origen está asociado a la construcción del Palacio Real de La Granja, que tuvo lugar durante la primera mitad del siglo XVIII, una época en la que los jardineros franceses que por allí deambulaban tuvieron a bien introducir unas judías procedentes de Sudamérica que llamaban la atención por su tamaño.

Al principio se utilizaban como forraje para el ganado y, según cuenta la leyenda, la Reina Isabel de Farnesio las usaba para alimentar a sus faisanes, que le solían hacer mucha compañía. Con el paso de los años el judíon consiguió colarse dentro del palacio, donde los sirvientes realizaban una selección exhaustiva y llevaban a cabo un proceso de aclareamiento (partiendo del color morado original hasta conseguir la característica albura blanca de la legumbre actual).

Fueron pasando los años y la siembra del judión ya no se limitaba al núcleo de La granja, sino que empezó a extenderse por las vegas de los ríos Eresma y Pirón, hasta llegar a convertirse en lo que es ahora, la legumbre más importante de la provincia de Segovia y uno de los grandes símbolos culinarios de Castilla y León. Cabe recordar que con ella se elabora el famoso plato de judiones con chacinas que se ofrece en multitud de restaurantes de toda la provincia.

Un gran producto en todos los sentidos

Cuando decimos que el judión de La Granja es un gran producto no lo decimos sólo por sus dimensiones, que también, sino por sus características organolépticas y sus excelentes propiedades. Y es que, además de por su gran calidad, se distingue de otras variedades por su agradable sabor y lo suave que queda tras la cocción, presentando un albumen mantecoso. Como dato, destacar que, como mínimo, un 85% de los judiones mantiene integridad de grano y la piel adherida.

Además, es un alimento que estimula los movimientos regulares del intestino por su alto contenido en fibra y ayuda a disminuir los niveles de colesterol en la sangre gracias a la presencia del ácido linoleico. Por otra parte, es rico en almidón, que se digiere y absorbe con lentitud permitiendo una liberación constante de glucosa, lo que ayuda a controlar los niveles de glucosa en sangre.

Judión de la granja con almejas

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En cuanto a sus propiedades, cabe destacar que nos aporta vitaminas B y C, potasio, fósforo, magnesio, calcio y hierro y glúcidos. Como habrás observado, todos son nutrientes esenciales en una dieta sana. Y para que te hagas una idea, la proporción de granos por cada 100 gramos es cercana a 85 granos.

Cuatro recetas para disfrutarlos

Como os comentábamos al principio, lo mejor que puedes hacer para conocer bien este producto es probarlo. Y para ello nada mejor que atreverse con cualquiera de estas recetas que te traemos.

• Receta de judiones de La Granja con sus sacramentos.

• Judiones en vinagreta.

• Judiones con rape.

• Receta de judiones con costilla y chacinas a fuego lento.

Lo que no te han contado

Sorprendentemente, la parte mala también tiene que ver con su lugar de origen. Ya que hemos comprobado que es prácticamente imposible hacerte con un paquete de judiones de La Granja sin tener que hacer una visita al municipio segoviano. Aunque algunos lo verán como algo positivo, ya que puedes aprovechar para disfrutar de este enclave único en nuestro país.

Pero lo cierto es que únicamente vas a tener garantías de hacerte con este tesoro si entras en las tiendas de los alrededores del palacio. Eso sí, si te lo quieres llevar puesto, lo mejor es que entres a degustar los auténticos judiones de La Granja en cualquiera de los restaurantes segovianos que apuestan por los productos tradicionales de la zona.

Otra opción es que plantees asistir a la Gran Judiada que organiza anualmente el ayuntamiento desde 1976 y que se celebra el martes más cercano al 25 de agosto, día de San Luis, patrón de La Granja. Lo único que debes tener en cuenta en este caso es que si el martes cayera en 25 de agosto, la judiada se traspasaría al lunes 24.

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Si hay un alimento que me gusta cocinar a fuego lento, ese es la legumbre. Muchas veces me aconsejan tirar por la calle de en medio y utilizar la olla rápida, pero para mí es un disfrute tener la cazuela durante varias horas sobre el fuego, controlar la cocción, mimarlas, asustarlas y, casi casi, hablarles. Nuestro especial Cocina con Fuego nos regala ese momento dulce de arrimarse al fogón, levantar la tapa, y disfrutar con ese chup chup mágico.

Los judiones del Barco de Ávila llegaron a casa en mi maletero tras un viaje por la tierra, y ahora que llega el frío, es el mejor momento para ir tomándoles el pulso. Una buena costilla adobada, un chorizo de calidad y una rica panceta, hacen los coros para que podamos llorar de la emoción con esta receta de judiones del Barco con costilla y chacinas a fuego lento.

Ingredientes

Para 4 personas

• judiones de La Granja o del Barco de Avila 600 g
• Panceta iberica adobada 250 g
• Costilla de cerdo iberica adobada 300 g
• Chorizo oreado 250 g
• Sal al gusto
• Aceite de oliva virgen extra 100 ml
• Pan duro un trozo

Cómo hacer judiones del Barco con costilla y chacinas a fuego lento

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 9 h  20 min
• Elaboración 20 min
• Cocción 3 h
• Reposo 6 h

Ponemos los judiones a remojo durante ocho horas. Pasado ese tiempo retiramos el agua y cubrimos la legumbre con agua fresca. Ponemos el fuego de gas al máximo y llevamos a ebullición, eliminando la espuma que suelten. Agregamos a la cazuela la costilla, el chorizo y la panceta, sin cortar, cuando vuelva a hervir, espumamos de nuevo y bajamos el gas a la mitad.

En una sartén, calentamos aceite y freímos un trozo de pan del día anterior. Retiramos el pan, y cuando el aceite esté templado, lo agregamos a la cazuela. En otra sartén, tostamos ligeramente el azafrán, y lo desleímos en un vaso con un poco de agua de cocción, añadiéndolo al guiso cuando esté bien disuelto.

A partir de ese momento iniciamos una cocción lenta a fuego mínimo, asustando la legumbre tres veces durante todo el proceso (asustar: añadir un poco de agua fría para cortar la cocción). Dejaremos que cueza entre dos y tres horas, tiempo que dependerá de nuestro fuego y la calidad de la legumbre. Comprobaremos el grado de sal, teniendo cuidado con ella, ya que las chacinas y la costilla tienen bastante sal.

Esta receta de judiones del Barco con costilla y chacinas a fuego lento agradece el reposo, por lo cual, si tienes tiempo, merece la pena hacerla de víspera, para que así engorde y tenga mejor lustre.

Antes de que lleguen las fiestas y banquetes propios de las fechas navideñas, os proponemos que disfrutéis de estos judiones con rape, la mejor receta de alubias con pescado para entrar en calor cucharada a cucharada.

Si en lugar de hacerlas siempre con productos cárnicos, os gustan las legumbres con productos del mar, seguro que ya habéis disfrutado con nuestros garbanzos con calamares o con las sencillas alubias con langostinos o las clásicas fabes con almejas.

Hoy os proponemos utilizar judiones de La Granja, acompañando al rape, un pescado al que le va muy bien esta receta, consiguiendo un plato de legumbres sin apenas carga grasa y con muchísimo sabor.

Ingredientes

Para 6 personas

• judiones de La Granja 400 g
• Agua para cubrir las legumbres y un poco más
• Sal al gusto
• Laurel 1 hoja
• Rape fresco 2 colas pequeñas en trozos o una grande
• Sofrito casero 2 cucharadas
• Caldo de pescado o fumet 2 vasos
• Colas de gambas (opcional) 12

Cómo hacer judiones con rape

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 3 h  15 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 3 h

Comenzamos preparando un caldo de pescado o fumet con las colas, espinas, cabeza y pieles del rape, ya que es un caldo muy sabroso y con cuerpo, gracias a su alto nivel de colágeno. Podemos refrescar el caldo con la parte verde de un puerro o un trozo de cebolleta. Cuando esté listo, lo reservamos.

En una olla ponemos a cocer los judiones de La Granja que habremos dejado en remojo la noche anterior, con agua suficiente para cubrirlos, excediendo un par de centímetros, un puñado de sal y una hoja de laurel. Dejamos que se cocinen hasta que estén tiernas, aproximadamente dos horas y media a tres horas. Durante la cocción retiramos la espuma que pueda formarse.

Limpiamos el rape y lo cortamos en tajadas o cachetes. Freímos los cachetes de rape ligeramente enharinados y cuando les damos la vuelta, añadimos dos cucharadas de pisto casero o de nuestro mejor sofrito. Seguidamente, agregamos dos vasos de nuestro fumet casero y dejamos cocinar durante tres minutos.

Escurrimos los judiones una vez cocidos y los agregamos a la cacerola donde tenemos el rape con el sofrito y el caldo, dejando que el conjunto cueza durante diez minutos. Podemos añadir también unas gambas o unas almejas si queremos unas alubias más historiadas, que se cocinarán de sobra en esos minutos. Probamos y rectificamos de sal y llevamos a la mesa bien caliente.

Aprovechando que hoy se celebra el Día Mundial de las Legumbres, queremos reivindicar la excelente calidad de las diferentes variedades que se producen en España. Aunque su consumo ha ido decayendo, somos un país con larga tradición en el cultivo y consumo de legumbres, consideradas un alimento humilde pero que también pueden ser un lujo exquisito.

Son muchísimas las variedades de alubias o judías, lentejas y garbanzos que encontramos por todas las regiones, pero quizá no todo el mundo conoce las legumbres de calidad diferenciada reconocidas por sus cualidades excepcionales. Hoy existen ocho Indicaciones Geográficas Protegidas y dos Denominaciones de Origen Protegidas, joyas gastronómicas y nutricionales que os invitamos a redescubrir para disfrutarlas en la mesa.

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Las legumbres: ingredientes que no pueden faltar en una dieta saludable

Saludables, sostenibles, económicas y asequibles, las legumbres han sido y son un alimento básico para millones de personas en todo el mundo, de larga tradición e inseparables de la propia cultura de cada pueblo. Por sus múltiples beneficios y ventajas, tanto para el ser humano como para el planeta, la FAO declaró el pasado 2016 como Año Internacional de las Legumbres, y ahora se ha fijado un día especial para seguir difundiendo sus bondades.

La Confederación Mundial de las Legumbres (Global Pulse Confederation) ya había promovido en años anteriores la celebración de una jornada especial, pero fue el pasado mes de diciembre cuando la Asamblea General de las Naciones Unidas aprobó establecer un día oficial el 10 de febrero que continuara la labor de sensibilización e impulsar su consumo en todo el mundo.

Las 10 legumbres españolas con garantía de calidad diferenciada

En nuestro país disponemos de tal variedad de legumbres nacionales que sería una pena no prestar atención al origen del producto envasado del supermercado, o caer en la misma monotonía repetitiva. Comer legumbres no es aburrido ni soso si apostamos por materias primas de calidad y las cocinamos bien, probando diferentes recetas todo el año que nos permitan explorar todas sus posibilidades gastronómicas.

Una buena manera de reenamorarnos de las legumbres puede ser a través de las variedades que presumen del reconocimiento de calidad diferenciada. Son diez alubias, lentejas y garbanzos cuyo origen y calidad ha sido certificado por la Unión Europea y se producen con todas las garantías de cumplir los máximos estándares.

Estas son las mejores legumbres de España, joyas de nuestra tradición culinaria a las que podemos sacar el máximo partido con todo tipo de recetas.

1. Faba asturiana (IGP)

Es una judía o alubia blanca de la especie Phaseolus Vulgaris, L., de la variedad tradicional 'Granja Asturiana'. Se grano grande con forma oblonga alargada, deben tener una longitud mínima de 18 mm, un máximo de 11,5 mm de ancho y un grosor máximo de 8,5 mm. De color blanco y superficie lisa, las auténticas fabes se mantienen enteras tras la cocción, blandas y mantecosas, con una piel suave.

Está claro que la mejor receta para rendir homenaje a esta excepcional legumbre es la fabada asturiana al estilo tradicional, plato emblemático que, por suerte, no parece saber nada de modas. Otra opción nada desdeñable es la fabada asturiana en 20 minutos, cocinada en olla exprés de forma sencilla para simplicar el proceso, o en olla de cocción lenta.

Pero las fabes también son exquisitas en guisos marineros con rape o pixín, mariscos o pulpo picante. Nada nos impide comerlas en frío o salteados, pero sin duda es una alubia que gana mucho en los platos más de cuchara, como la curiosa receta de "cena del cura", de tradición asturiano-gallega.

2. Alubia de La Bañeza-León (IGP)

Las alubias producidas bajo la Indicación Geográfica Protegida de La Bañeza-León se encuadran en 98 municipios de la provincia leonesa, y abarcan las variedades pinta, canela, plancheta y riñón menudo. Son en general alubias muy finas y elegantes, de tamaño no muy grande y que, si son frescas, requieren menos tiempo de cocción que otras variedades.

Con planchetas y riñón podemos marcarnos desde unas alubias con almejas o con salchichas a la salvia y ajo negro, hasta un estofado con boletus, ajustando la cocción de las verdinas originales a estas alubias.

Las suaves pintas y canelas se podrían ajustar a guisos como este estofado de inspiración montañesa en olla exprés, este otro riojano con sacramentos o unas pintas estofadas con choricitos. Con embutido de León, por supuesto.

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Setas y legumbres: una combinación súper saludable y espectacular en cocina (que es necesario reivindicar)

3. Garbanzo de Fuentesaúco (IGP)

El de Fuentesaúco es un garbanzo caracterizado por su buen tamaño, medio-grande, con pico pronunciado curvado y una piel ligeramente rugosa. Cocido correctamente se mantiene entero, con la piel completa y suave, ligeramente firme pero un interior mantecoso, no harinoso. Tiene un sabor magnífico que combina con carnes y embutidos, pero también ennoblece platos de verduras e incluso recetas marineras.

Es otra legumbre excelente para el cuchareo, empezando por unos tradicionales garbanzos guisados o yendo ya al clásico cocido madrileño o sus variantes regionales, como el cocido gallego con castañas y kale. El potaje de garbanzos más humilde o el potaje de vigilia tradicional también son platos de lujo con esta legumbre. Incluso se puede disfrutar en frío, por ejemplo en la ensalada de garbanzos con tomates y ventresca de atún.

4. Judía de El Barco de Ávila (IGP)

Esta Indicación Geográfica recoge alubias de las variedades blanca riñón, blanca redonda, arrocina, blanca planchada, morada redonda, morada larga y el judión de El Barco; hay, por tanto, judías para todos los gustos y recetas. Todas comparten la característica piel fina, su elegancia en el plato tras la cocción y la carne mantecosa sin textura harinosa, excelente para guisos, potajes, ensaladas o cremas.

Nos podemos animar para empezar con un plato de judiones en vinagreta o ir a lo más tradicional cocinando unas judías blancas con chorizo. Son estupendas con productos del cerdo, como en la receta de judiones del Barco con costilla y chacinas, o con las judías arrocinas con alcachofas y costillas. También son muy ricas convertidas en una apetecible crema o guisadas con verduras y pasta al estilo italiano.

5. Lenteja de La Armuña (IGP)

De color verde claro, ligeramente jaspeado, esta lenteja tiene un calibre medio de entre 5 y 7 mm de grosor. Su piel es fina y permanece adherida cuando se cocinan en su punto y son frescas, manteniendo el grano entero, suave, proporcionando gran sabor al caldo en el que se cuece.

Son lentejas muy sabrosas para disfrutar de platos tradicionales, típicos de los meses fríos o de temporada de matanza, como las lentejas con chorizo o las lentejas con costillas. Pero tampoco desmerecen en absoluto con recetas más ligeras, desde unas reconfortantes lentejas guisadas viudas o guisadas con verduras y bulgur en lentejas verdes, hasta una ensalada con vinagreta de mostaza.

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Homenaje a la lenteja: si quieres las comes y si no haces un flaco favor a tu salud (y a los campos de Castilla)

6. Lenteja Pardina de la Tierra de Campos (IGP)

La de Tierra de Campos, que integra los municipios de Palencia, León, Valladolid y Zamora, es una lenteja muy reconocible por su color pardo o marrón ligeramente rojizo. Es muy fina, de calibre pequeño, de piel suave que no se pierde durante la cocción, más breve que otras lentejas.

Es una lenteja estupenda para animarse con recetas más ligeras y frescas, por ejemplo en una ensalada o preparando un original hummus. Otras buenas propuestas para descubrir su textura y sabor son las lentejas con escabeche de pechuga de pollo, las lentejas con gambones y alcachofas o cocinadas al pimentón con presa ibérica embuchada.

7. Faba de Lourenzá (IPG)

Conocida popularmente como "faba galaica", la de Lourenzá tiene una larga tradición en la tierra del mismo nombre, en Lugo. Es una alubia blanca de gran tamaño pero piel muy fina, casi imperceptible con el grano tras la cocción, que crece mucho en volumen gracias a su gran capacidad de absorción de agua. Es alargada y ligeramente arriñonada, sin manchas ni vetas.

Estas características la hacen estupenda para guisotes con fundamento como una réplica de la receta de judiones con sus sacramentos, pero no hay que olvidar los exquisitos caldos que salen de las recetas marineras. Podemos probarlas guisadas con calamar, también con langostinos en una receta exprés, o animarnos con una receta a fuego lento con langostinos y chipirones.

8. Mongeta del Ganxet (DOP)

La Denominación de Origen reconoce y protege la calidad de una variedad autóctona de alubia blanca, de cultivo tradicional en municipios de las comarcas del Vallès Occidental y del Vallès Oriental, El Maresme y La Selva. El nombre de ganxet, "pequeño gancho" en catalán", hace referencia a su pronunciada forma arriñonada curva. Es una alubia blanca brillante, ligeramente plana, de tamaño medio, muy tierna tras la cocción.

Si queremos darle un buen homenaje a esta judía podemos preparar la receta de bacalao de cuaresma de Carme Ruscalleda adaptada a cocinas domésticas, o animarnos con nuestra receta de alubias blancas favorita, por ejemplo guisadas con carne adobada. Para variar nuestro recetario podemos probar unas saludables alubias guisadas con calabaza y patata o al horno con salsa de tomate, cuscús y feta.

9. Garbanzo de Escacena (IPG)

Este garbanzo de tipo lechoso es una variedad tiene un calibre mínimo de 8 mm de grosor y se reconoce por su color blanco pálido, ligeramente amarillento y muy claro, con una forma algo alargada y aplanado por lados. El aspecto exterior es algo rugoso, con abultamientos y surcos, pero la piel es muy fina y no se pierde tras la cocción.

Es un garbanzo muy versátil para platos de cuchara y también para salteados, ensaladas y aperitivos más ligeros. Queda estupendo en recetas ligeras como la ensalada de garbanzos con tomates y ventresca, en versión agridulce o en platos vegetarianos como la calabaza salteada con garbanzos y aliño de yogur.

Por supuesto, también podemos disfrutarlo en recetas más tradicionales, como los garbanzos con espinacas, pasas y piñones simplemente guisados, con bacalao y espinacas o cocinados con calamares.

10. Fesol de Santa Pau (DOP)

Mi compañero Pakus ya nos habló de esta deliciosa variedad de alubia blanca hace unos años, descubriéndonos todas sus características y bondades en la cocina. Los fesols de Santa Pau son una legumbre tradicional catalana que se cultiva en la localidad que les da nombre, en la comarca de la Garrotxa (Gerona), y se caracterizan por su pequeño tamaño, color blanco brillante, piel fina y forma ligeramente arriñonada.

La Denominación de Origen se encarga de proteger las semillas de judía Phaseolus vulgaris L. de las variedades tavella brisa, setsetmanera y gra petit, tanto secas como cocidas y en conserva. Son legumbres cultivadas en suelo volcánico y cuentan con reconocimiento de calidad de la Comisión Europea desde julio de 2015.

Suaves, melosas, mantecosas y ligeramente dulzonas, ofrecen una piel muy delicada que, bien cocida, permanece intacta y resulta muy agradable al paladar, casi deshaciéndose en la boca. Son ideales para guisar al modo tradicional con productos típicos de la tierra, como la butifarra, pero también admiten otras cocciones de platos de cuchara y productos del mar. Además son estupendas para tomar en frío a modo de ensalada.

La mejor receta para descubrir sus propiedades gastronómicas es la tradicional de fesols de Santa Pau con butifarra y setas. Por su semejanza en tamaño y cualidades, también podemos cocinarlas al estilo de las verdinas con gambas y alcachofas fritas, con codornices guisadas o lucirnos con un fantástico arroz caldoso con judías blancas.

Fotos | iStock
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Las legumbres son un ingrediente que tiene muchas variedades, casi una en cada región. Hoy queremos dedicarnos a uno de los que tiene más denominaciones. Alubias, fabes, judías, habichuelas, porotos, frijoles... las llames como las llames, tenemos más de 30 recetas para ti.

La lista de nombres para esas legumbres podría seguir ya que según las variedades y las zonas, también tenemos las habas, las pochas, las verdinas, los habones, los judiones, las judías pintas, las negras, las rojas, los caparrones, las caritas... y la lista podría seguir casi hasta el infinito, sin olvidar las japonesas azukis.

Eso sí, sean de la variedad que sean, todas las clases de alubias nos encantan y por eso he preparado este recopilatorio para que tengáis muchas recetas a mano para cuando os apetezcan.

Alubias, fabas, judías, habichuelas, frijoles...

Caparrones a la riojana con sus sacramentos

Hay muchos nombres y a la vez muchas variedades de esta rica legumbre y en cada zona se conocen de una manera. En nuestro país es frecuente llamarlas alubias o fabas (fabes) en el norte, judías blancas (pintas, rojas, etc) en la zona centro y habichuelas en Andalucía y otras regiones.

Además, la existencia de variedades locales como las pochas navarras, los caparrones riojanos y otras muchas, hacen que en general esta legumbre se pueda comer bajo muy diferentes denominaciones, según donde la pidamos.

Caricos cántabros en olla esprés

Por ejemplo, en la zona de la Rioja, encontramos esta receta tradicional de caparrones coloraos, elaborados con judías pintas o rojas, que se asemejan un poco a los Caricos Cántabros, que son otra variedad de alubia roja.

Las recetas más populares en nuestro país con este ingrediente

Fabada asturiana en olla exprés

Seguramente la fabada asturiana sea la más popular de estas recetas con alubias/fabas, etc. Entre nuestras recetas, os damos dos opciones, la de la cocción tradicional de la fabada con unas tres horas a fuego lento o la de fabada en 20 minutos hecha con olla exprés. ¿Cómo vais de tiempo?

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Cómo cocinar pochas frescas a la navarra. Receta

Judías blancas con costillas y chorizo

Ingredientes

Para 6 personas

• Judías blancas 500 g
• Costilla de cerdo 500 g
• Chorizo asturiano 1
• Panceta 150
• Agua 2 l
• Laurel hoja 1
• Sal y pimienta al gusto
• Pimentón dulce 1 cucharadita
• Aceite de oliva virgen extra 2 cucharadas

Cómo hacer judías blancas con costillas y chorizo

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 30 min
• Elaboración 30 min

La víspera, dejamos las alubias en remojo en agua abundante. En la olla rápida ponemos dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y doramos las tajadas de costilla de cerdo para no cocinarlas en crudo.

Agregamos la panceta cortada en tacos y el chorizo cortado en rodajas y las alubias blancas escurridas. Cubrimos con agua abundante, que sea suficiente para cubrir todo holgadamente. Incorporamos también el laurel, media cucharada de postre de pimentón y opcionalmente, unas bayas de pimienta negra. Llevamos a ebullición y cerramos la olla rápida.

Dejamos la presión en el segundo anillo o círculo y contamos 20 minutos desde que suena la válvula. Apagamos el fuego y dejamos enfriar dentro de la olla para que se termine de cocinar con el calor y la presión remanente.

Abrimos la olla exprés y servimos las alubias con costillas en raciones abundantes, advirtiendo que es plato único para que todos puedan disfrutarlo sin reservarse para un segundo plato y permitiendo repetir a quien le apetezca.

En Directo al Paladar

La mejor receta de fabes con almejas, el gran plato asturiano de legumbres

Otras recetas tradicionales con alubias y chacina

Nada más habitual en las casas de todo nuestro país que la receta de judías con chorizo, que podemos hacer en una versión simple con ayuda de la Thermomix, con esta receta de María José.

Otro clásico son las alubias de Tolosa, una variedad de color entre negro y morado que tira más hacia ese segundo tono, una vez cocinadas. Aquí puedes encontrar la receta, perfecta para cuando están en temporada.

Judiones de la granja con sus sacramentos

Atendiendo a su tamaño, las judías se transforman en judiones o habones cuando exceden determinado calibre. Los judiones de la Granja son un clásico que se sirve con los denominados Sacramentos, la clásica mezcla de chacina, chorizo, morcilla, panceta y carne. También son perfectas para cocinar a la vinagreta, como en esta receta de hace unos años.

Con productos cárnicos, productos del mar o con lo que queramos

Podemos mezclar las alubias con todo tipo de ingredientes. No solo con productos cárnicos -habitualmente cerdo (chorizos, morcillas, carnes)- sino con pescados, verduras y setas. Una buena receta es este guisote de alubias con calamares en su tinta, que seguro que os caerá muy bien, o las clásicas alubias con almejas que seguro vais a disfrutar estos días de frío y lluvia.

Receta de judías blancas con langostinos

También os recomiendo otra receta que también combina marisco y alubias. Se trata de estas judías con langostinos, la receta preferida de mi hijo que tenéis en la mesa en menos de 15 minutos.

Recetas con algunas variedades específicas de estas legumbres

Hay algunas variedades de judías o alubias que se dan en determinadas zonas geográficas, como las pochas o las verdinas, más habituales en la mitad Norte de nuestro país, o los fesols, típicos de la Comunidad Autónoma de Cataluña. También hemos hecho recetas con estos productos en Directo al Paladar.

Receta de pochas a la navarra

Las pochas son unas alubias muy tiernas, que podemos cocinar de forma clásica a la navarra con esta receta, hacer las pochas con costillas, una de mis variaciones preferidas, o también con una receta clásica de la zona de La Rioja, las pochas con codornices, otro plato inolvidable que siempre resulta bien acogido en casa.

Receta de Verdinas con carabineros

En cuanto a las verdinas, nos encantan con productos del mar como las verdinas con carabineros, que tenéis sobre este párrafo, o las que hicimos recientemente con boletus, una receta muy otoñal de plato de cuchara que os recomiendo probar pronto. También os van a encantar estas legumbres de color verdoso si las cocináis con almejas y gambas o en esta receta de verdinas con gambas y alcachofas fritas.

En Directo al Paladar

Los fesols de Santa Pau, características y usos en cocina

Receta de Fesols de Santa Pau con butifarra y setas

Los fesols son similares a las pochas, en el sentido de lo delicado de su cocción y sabor muy sutil, y en esta receta de fesols con butifarra y setas los cocinamos de forma tradicional hasta obtener una legumbre tierna como pocas.

Alubias carilla con pulpo

Otra variedad de este tipo de legumbres son las alubias carilla o alubias carita, blancas, con una clásica mancha negra en el centro y de tamaño pequeño. Con ellas Carmen preparó unas alubias carilla con pulpo que aún recuerdo como delicosas cuando las hice yo en casa siguiendo su receta.

Receta de feijoada brasileira

En cuanto a los frijoles o porotos, denominaciones latinas de este tipo de legumbre, encontramos deliciosas recetas de feijoada, el plato nacional de Brasil o estas originales cazuelitas mexicanas de frijoles y pollo que sin duda también os van a cautivar.

No os limitéis a comerlas solo en platos de cuchara

Alubias al horno con queso feta, tomate y cuscús

Las legumbres en general y las alubias o habichuelas en particular son excelentes como plato de cuchara en potajes y pucheros, pero también dan mucho juego en ensaladas, guarniciones, y otras recetas menos habituales. Por ejemplo, estas alubias al horno con tomate y queso feta sorprenderán muy gratamente a todos los que las prueben.

Pochas en ensalada

También os gustarán en recetas de alubias con pasta, en ensaladas de todo tipo, entre las que me encanta la ensalada de pochas con bacalao que tenéis sobre estas líneas y en otras muchas recetas diferentes de ensaladas con legumbres.

Receta de alubias toscanas con ajo negro

Otra receta muy diferente a las habituales que hacemos siempre es esta de alubias con salchichas y salvia, de inspiración toscana que nos enseñó Liliana en la que además utiliza el ajo negro dándole así un toque muy especial de sabor.

¿La reina de las legumbres?

Como habéis podido comprobar en estas más de recetas de alubias, fabas, judiones, pochas, caricos, frijoles o habichuelas, las judías pueden ser las reinas de las legumbres en cuanto a variedades, -muchas más que de garbanzos o lentejas, que también tienen sus variedades. ¿Cuál de estas recetas se os ha antojado más?

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Hoy vamos a preparar Caparrones coloraos con sus sacramentos, la receta tradicional de cuchara de La Rioja, uno de los platos con legumbres que mejor recuerdos me trae, por la intensidad de su sabor, la textura del caldo y la fineza de esta variedad de alubias, los caparrones.

Como acompañamiento de los caparrones, la tradicional mezcla de carnes conocida popularmente como sacramentos en la mitad norte de España, compuesta de costilla de cerdo, chorizos, morcillas, oreja, panceta y manitas de cerdo, aunque estos ingredientes pueden variar en cada casa.

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Receta de judiones de La Granja con sus sacramentos

Ingredientes

Para 6 personas

• Alubias pintas 400 g
• Morcilla asturiana 1
• Chorizo fresco 2
• Panceta 200 g
• Manitas de cerdo 1
• Oreja de cerdo 1
• Pimentón dulce 1 cucharada
• Cabeza de ajos 1
• Laurel 2
• Agua
• Aceite de oliva virgen extra 2 cucharadas
• Costilla de cerdo en trozos 300 g
• Sal y pimienta al gusto

Cómo hacer caparrones coloraos de la Rioja

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 4 h  15 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 1 h
• Reposo 3 h

Dejamos los caparrones toda la noche en remojo en un bol grande con agua abundante. A la mañana siguiente, los ponemos al fuego con la cebolla, la cabeza de ajos y el laurel, llevándolo a ebullición. Cortamos tres veces el hervor añadiendo agua fría y dejamos cociendo al mínimo durante una hora aproximadamente. Probamos a los 45 minutos para dejar los caparrones en su punto.

En otra cazuela diferente, cocemos los sacramentos, es decir, la oreja de cerdo, la panceta, las costillas, la manita y el chorizo, dejando las morcillas para el último momento para preservar su integridad. Cuando los caparrones estén listos, les añadimos el agua de cocer los sacramentos y después una ajada que hacemos con dos dientes de ajo, el aceite y el pimentón. Retiramos los ajos, y añadimos esta ajada a los caparrones para dejarlos aliñados.

Mezclamos el contenido de las dos cacerolas y damos un último hervor al conjunto, rectificando de sal si fuera preciso. Si el caldo no nos queda suficientemente espeso, podemos triturar unas alubias con un poco de caldo con la batidora y reintegrarlo, o ligarlo con un poco de maizena.

Los caparrones normalmente se sirven solos, dejando los sacramentos al lado para que cada cual se sirva pero también podéis servir las raciones con los sacramentos dentro si lo preferís. Están más buenos si se cocinan de víspera y se comen al día siguiente con los sabores más asentados.

Con qué acompañar los caparrones coloraos de la Rioja

Como casi todos los platos de legumbres, los caparrones coloraos de la Rioja son un plato suficiente como plato único. Os sugerimos acompañarlo de una ensalada de tomate, aguacate y albahaca para que ayude a desengrasar.

Las legumbres me fascinan y aunque suelo cocinarlas con productos del mar como cuando hicimos los garbanzos con calamares o las alubias con langostinos también me gusta hacerlas con productos cárnicos como en esta receta de judiones de La Granja con sus sacramentos.

Esta variedad de legumbres es muy agradecida ya que los judiones de La Granja son muy mantecosos aunque para ello requieren de una larga cocción.

Si no encontráis judiones, la receta la podéis hacer también con fabas, alubias, judías blancas o habichuelas de vuestra zona, aunque el gran tamaño de esta variedad segoviana hace muy especial el resultado.

Ingredientes

Para 6 personas

• judiones de La Granja (pueden ser fabas si no los encuentras) 500 g
• Chorizo asturiano o cualquier otro ahumado 2
• Morcilla de cebolla 1
• Lacón un trozo de unos 300 g
• Panceta 100 g
• Pluma de cerdo ibérico tira de unos 150 g 1
• Laurel hoja 1
• Cebolla 1/4
• Pimienta negra en grano 6 bayas

Cómo hacer judiones de La Granja con sus sacramentos

Dificultad: Media

• Tiempo total 5 h
• Cocción 3 h
• Reposo 2 h

La víspera, dejamos los judiones en remojo en un bol grande con agua abundante. Tened en cuenta que por su gran tamaño absorben mucho por lo que será necesario prever que tengan espacio y agua suficiente para no encontrarlos secos cuando los vayamos a cocinar a la mañana siguiente.

Por la mañana, tiramos el agua y ponemos a cocer los judiones con los chorizos enteros y el lacón y la panceta cortados en trozos en una olla con agua suficiente para cubrirlos y un poco más. Añadimos el laurel, la cebolla y las pimientas y dejamos que se cuezan a fuego lento -sin remover- durante dos horas y media. Para esta legumbre, es preferible hacerlas a fuego lento, sin usar la olla exprés como cuando preparamos la fabada en 20 minutos.

Mientras, en un cazo aparte cocemos la morcilla para que no quede muy fuerte durante 30 minutos y la reservamos. Por otro lado, cortamos la pluma de ibérico -o un solomillo de cerdo si no lo encontráis- en trocitos y la salteamos en una sartén, reservando los trozos dorados junto a la morcilla.

Vamos probando los judiones hasta que estén perfectos de punto. Serán necesarias unas tres horas aproximadamente, dependiendo del fuego y la calidad de las legumbres. Una vez en su punto, metemos dentro la morcilla y las tajadas de carne de ibérico y damos un último hervor de cinco minutos.

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Con qué acompañar los judiones

Los judiones de la Granja con sacramentos, contienen todo lo necesario para servir como plato único. Con un buen vino tinto y un poco de pan, seréis muy felices. Es recomendable disponer de una tarde tranquila para hacer bien la digestión y reposar este delicioso manjar.

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Hoy ha sido un día de judiones. Sí, como lo leéis. Tenía tantas ganas de judiones que he hecho varias recetas. La cosa es comprar muchos y cocinarlos de una forma básica. Y una vez que están estofados los podemos elaborar como ingrediente para hacer otras recetas. Una de ellas es esta receta de judiones en vinagreta.

Yo creo que si hay recetas básicas con alubias, las que van en vinagreta es una de ellas. La otra por supuesta es la Fabada Asturiana. Aunque hay muchas y variadas. Por cierto, ¿os he dicho que las alubias son las únicas legumbres que me encantan?

Ingredientes para 4 personas

• 1/2 kg de alubias blancas, 1/2 cebolla, 2 clavos de olor, 1 cabeza de ajos, dos hojas de laurel, 1/4 litro de aceite de oliva virgen extra, 1/2 dl de vinagre de jerez, 200 gr de cebolleta, 50 gr de pepinillos en vinagre y sal.

Elaboración de los judiones en vinagreta

Me vais a disculpar pero en casa no uso la olla exprés. De hecho la tengo de adorno encima de la nevera y la única vez que la limpio es para quitarle el polvo que suele juntar. Así que pongamos las alubias del tipo que hayamos escogido a remojo unas doce horas antes. Y después las ponemos con la cebolla, la cabeza de ajos y los clavos de olor a cocer en tres veces de agua. Podéis incluso aprovechar el agua donde han estado a remojo.

Mientras podemos hacer la vinagreta. Mezclamos el vinagre y el aceite y le añadimos el punto de sal. Además mezclaremos los pepinillos y la cebolleta picados bien finos.

Cuando terminen las alubias de cocer las escurrimos y las dejamos enfriar. Después solo queda mezclar con la vinagreta y dejar que se mezclen los sabores.

Tiempo de elaboración | 3 horas y media Dificultad | Fácil

Degustación

Dado que algo realizado en vinagreta es un tanto pesado yo os aconsejo que los judiones en vinagreta los hagáis como un plato entrante. Podéis ponerlo con unas hojas de ensalada y encima los judiones, por ejemplo.

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