Jaime de las Heras
Editor SeniorAlgo parecido a la fe. Se siente, pero no se ve. Esa es parte de la sensación que hay en la cocina catalana en un año que celebran, entre otras cosas, ser elegidos como Región Mundial de la Gastronomía en 2025.
En un año de festejos y celebraciones, el Forum Gastronomic Barcelona, pieza indispensable en el maratón de congresos culinarios de España, buena parte del leit motiv de la edición se orientaba a intentar identificar la Nueva Cocina Catalana y quiénes son sus motores.
El claim de 'nueva cocina' no es novedoso. La revolución culinaria francesa se llamó Nouvelle Cuisine y tuvo padres como Paul Bocuse, Michel Guérard o los hermanos Jean y Pierre Troisgros. Bajo ese reflejo, la Nueva Cocina Vasca se alumbraría en los años setenta con nombres como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Luis Irízar o Karlos Arguiñano.
Sin embargo, Cataluña busca en su ideario una revolución que se produjo, pero a la que no se puso nombre. O eso se considera, habida cuenta de que un movimiento culinario previo al advenimiento de la cocina tecnoemocional de Ferran Adrià y que permaneció en cierto ostracismo ante semejante boom.
Personajes como Josep Lladonosa o Paco Solé Parellada forman parte de un imaginario colectivo al que se ha rendido tributo durante la edición del Forum Gastronomic Barcelona 2025, pero ¿qué es Nueva Cocina Catalana?
Pues Ferran Adrià no tuvo tiempo de indicar qué es, a su juicio, esta cocina, pero lo que sí es cierto es que hay una nueva corriente no solo de cocina catalana, sino de nuevos cocineros que la defienden desde el recetario y el producto.
Jordi Vilá durante la presentación del Manual d'Autodefensa de la Cuina Catalana.
"Es una especie de principio de acción reacción", nos explicaba Pep Palau, director de Forum Gastronomic Barcelona. "Hay muchos nombres de cocineros que están poniendo esta realidad en el mapa", indicaba.
Es el caso de Jordi Vilà, de los restaurantes Alkimia y de Alkostat, editor del libro Manual d'Autodefensa de la Cuina Catalana. O de Toni Romero, que defiende una cocina muy identitaria en Suculent, desde las recetas a su adaptación. O de Marc Pérez, de La Sosenga, también en Barcelona, o ya fuera de la capital, chefs como Jeffrey Ruiz en La Cort del Mos, en Palamós. También Franca, al mando de la barcelonesa Francesca Baixas junto con el venezolano Gianmarco Greci y el californiano Joshua McCarty.
Bacalao escabechado y cap i pota de Alkostat.
"Creemos que no se trata de replicar recetas, pero sí de contar que están ahí", confesaba Palau en una charla personal con DAP. "Es explicar de dónde venimos, aunque luego se puedan hacer otras cosas", ilustraba.
Nombres, desde luego, no faltan en cómo Cataluña busca bautizar su identidad culinaria que no se ha perdido, pero que sí pasó a un segundo plano con el tsunami que supuso elBulli. No es que Ferran Adrià lo hiciera adrede, pero sí todo lo que hubo a su alrededor. "Más cocina de kilómetro cero que nosotros no ha hecho nadie", dijo en su ponencia inaugural. "Más relación con el agricultor o con el pescador de la que tuvimos, no ha habido", aclaró el chef de L'Hospitalet.
El all i pebre de anguila de Toni Romero en Suculent.
Lo que sí es cierto es que quizá la trascendencia de aquellos primeros chefs que pusieron en órbita la cocina catalana de los años cincuenta y sesenta, que aún replicaban el recetario previo, no han tenido el predicamento que tuvieron los chefs que llegarían detrás.
La propia familia Roca, de Celler de Can Roca, es un ejemplo. Una larga saga de hosteleros donde la fama ha venido ya en la generación que encabezan estos hijos –Joan, Josep y Jordi, nacidos a partir de los años sesenta– y no sus padres Joan Roca sénior y Montserrat Fontané, a la que por cierto, honran con un restaurante en Girona llamado Fontané y de los que siempre se han sentido deudores.
Quizá, por eso, la última ponencia del Gastronomic Forum Barcelona con Joan Roca al mando sirvió de faro. "La nueva cocina catalana es la continuidad viva de una tradición reinterpretada con mirada contemporánea, consciencia ética y espíritu creativo". Y soltó el micrófono y, en apenas dos frases, sintetizó más de cincuenta años de una gastronomía que es la suya por los cuatro costados.
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