La edición de este año del concurso El Mejor Torrezno de Soria está ultimando sus rondas clasificatorias de cara a la gran final de marzo. Y acaba de ser elegido el local finalista que representará a la Comunidad de Madrid, aunque para disfrutar de sus torreznos hay que salir de la capital. Porque el gran triunfador ha sido el torrezno que sale de un restaurante de Getafe, de las manos de su joven cocinera.
El restaurante El Quillo de Getafe tiene en los cachopos su gran especialidad pero tampoco se le dan nada mal platos típicos de otras regiones como los popularísimos torreznos. Yaiza Plata ha sido la encargada de representar a este local en la ronda clasificatoria celebrada este pasado fin de semana en la Casa de Soria de Madrid, logrando el primer puesto que llevará a El Quillo a competir con el resto de seleccionados de España.
Los responsables del éxito de El Quillo, pequeño restaurante que abrió un nuevo local renovado en diciembre de 2022 en el centro de Getafe, son Yaiza Plata y Carlos Chávez, copropietarios, junto con su mano derecha Aaron Pérez. Y aunque han hecho del cachopo su plato estrella en esta localidad madrileña, tienen muy claro cómo hay que cocinar los torreznos para poder competir frente a los mejores de Soria.
Lo primero es partir de una buena panceta auténtica de Soria -en su caso, de Sierra de Toranzo- y cortarla en piezas generosas, de entre dos y tres dedos de ancho. A continuación los cocinan en el horno hasta que quedan bien dorados, con la corteza hinchada y cubierta de las típicas burbujas. Así ya se podrían comer, pero como explica Chávez en una entrevista en Telemadrid, en El Quillo tienen su secreto que creen que es el que les ha dado el premio. Y no es otro que una elaboración de varios pasos muy medidos.
El siguiente paso es introducirlos en la freidora con aceite de girasol alto oleico a 160 ºC, una temperatura suave, para que se cocine la carne poco a poco sin quemarse y quede jugosa, durante unos tres minutos. Utilizan aceite de girasol porque consideran que el de oliva tiene un sabor demasiado fuerte y no quieren modificar el sabor de la panceta.
Torreznos en la ronda clasificatoria del concurso El Mejor Torreznodel Mundo 2024 de Madrid.
Tras esta cocción en la que casi se ha confitado, pasan los torreznos a una segunda fritura, más fuerte, a 220ºC, también tres minutos, que los deja muy crujientes. Pero el proceso no se queda ahí; falta un último paso que asegura esa textura súper crujiente de la corteza que define a un buen torrezno.
En El Quillo pasan los torreznos brevemente por una máquina tostadora especial, casi como una plancha tipo parrilla basculante, que sobre una rejilla ejerce calor seco directo sobre la corteza y los deja en ese punto perfecto que no solo cruje, chisporrotea al cortarlo. Lo presentan así, recién cortado en piezas generosas a cuchillo, sin más.
Con estos cuatro pasos de horno, doble fritura y tostado, logran un torrezno muy dorado por fuera sin quemarse, jugoso y con ese punto rosado por dentro, crujientísimo y, a la vez, ligero, en el sentido de que no resulta grasiento al cogerlo; ese es el secreto de una buena fritura.
Imágenes | Torrezno de Soria - El Quillo
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