Conseguir que la piel del pollo quede lo más crujiente posible es un reto. Podemos echarle la culpa al pollo, a la sartén o incluso al pollero, pero la realidad es que podemos lidiar con todos estos elementos para conseguir que la piel del pollo que cocinemos siempre quede crujiente o, al menos, lo más crujiente posible.
Para ello debemos entender cuál es el primer y gran enemigo de las pieles crujientes. De hecho, es posible que hasta vosotros mismos hayáis experimentado en vuestra piel las formas en las que ciertos factores alteran.
Hablamos, ni más ni menos, que de la humedad. Seguramente, aunque esto no sea demasiado científico, notáis que vuestra piel está mucho más elástica y suave cuánto más hidratada está. Razón por la que, por ejemplo, recurrimos a cremas corporales e hidratantes para que esto se produzca.
Pues bien, con el pollo queremos conseguir justo lo contrario: que quede seca y tirante. ¿Cómo conseguimos esto? Reduciendo la hidratación. ¿Y cómo vamos a conseguir reducir al máximo la hidratación de la piel del pollo?
Pues con productos que, como es evidente, la vayan a resecar. En este caso, lo que recomendamos es que recurráis tanto a la sal como al frigorífico, dos de los grandes desecantes por excelencia que tenemos a nuestro alcance.
Evidentemente, esta fórmula para conseguir una piel del pollo lo más crujiente posible sólo se puede conseguir si el pollo tiene piel. Intentar hacerlo con pechuga de pollo es una temeridad que, aunque lo va a hacer más sabroso, lo va a dejar excepcionalmente seco.
Dicho esto, la fórmula se puede extrapolar a muslitos, alitas, contramuslos o cuartos traseros de pollo siempre y cuando mantengamos la piel. Por eso, es perfecta para todas esas preparaciones que vamos a hacer fritas o a la plancha. Incluso, en parte, nos va a permitir que la piel aguante más tiempo firme y crocante.
Cómo utilizar la sal para que la piel de pollo quede más crujiente
En este caso, lo primero que debemos hacer, ya sea con el pollo entero o ya cortado, es ser generoso con la sal. Calculad media cucharadita de sal fina por cada medio kilo de pollo. Parece mucho, pero no lo es tanto. También podéis utilizar sal en escamas, así que ahí necesitaréis algo más de sal. Se trata de embadurnar bien los trozos de pollo, frotando en algunos casos si fuera necesario.
Si lo hacemos con trozos de pollo cortados bastará con salar las piezas al menos con una hora de antelación. De esta manera, vamos a conseguir que la sal haga su efecto, pero no todo el trabajo está resuelto.
Tras este proceso, lo último que debemos hacer es freír nuestras tajadas de pollo, evitando la tentación de enjuagarlas, sino que deben ir con la propia sal a una sartén a fuego fuerte, donde habremos añadido un poco de aceite de oliva. No se trata de que incorporemos toda la sal de esta especie de marinada, sino de que no sacudamos el exceso que se haya quedado en la piel.
De esta manera vamos a conseguir tener una piel mucho más crujiente sin apenas esfuerzo. Hay más técnicas, como las que recomiendan meter luego el pollo en la nevera –destapado– durante varias horas para que el aire frío del frigorífico lo termine de deshidratar, pero por tiempo, espacio y por evitar la transmisión de olores es algo que no recomendamos. Se puede hacer, pero lo desaconsejamos.
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