Esta especie de delfín era una de las carnes más apreciadas en las mesas medievales

La caza de cetáceos está hoy muy limitada gracias a las leyes internacionales que tratan de evitar la desaparición de muchas especies amenazadas. En la cultura occidental, con excepciones muy concretas, nos escandaliza la idea de consumir carne de ballena, y más aún de cetáceos más pequeños como el delfín, muy querido por su inteligencia y simpatía. Pero la historia da muchas vueltas y los hábitos cambian, también en la cocina.

La marsopa, considerada como la prima pequeña del delfín y con el que comparte muchas semejanzas, fue durante varios siglos un animal muy apreciado por su carne en las mesas medievales, aunque reservado para las clases superiores, especialmente la alta nobleza, arzobispos y, por supuesto, reyes y emperadores, muy popular en territorios británicos y franceses.

Si sale del agua, no es carne

Su popularidad como alimento de lujo probablemente creció a raíz de las imposiciones que marcaba el calendario cristiano con la obligada abstinencia de la Cuaresma. La alta sociedad no iba a renunciar fácilmente a uno de sus mayores placeres, los banquetes, y tampoco el pueblo podía permitirse demasiado renunciar a la poca proteína que podía echarse a la boca. Así que, una vez más, hecha la ley, hecha la trampa.

Despiece de marsopas en Japón.

Porque los cetáceos son mamíferos, pero da la casualidad de que viven en el agua, y de una forma mucho más evidente que los castores. Ya vimos cómo el glotón cristiano consideraba al castor un "pescado", al vivir prácticamente toda su vida en un entorno acuático, por lo que la carne de los cetáceos se prestaba a la misma interpretación. Y de una forma mucho más evidente.

La marsopa se convirtió en el sustituto ideal de la carne de venado, también reservada para las clases altas y ligada además a la distinguida tradición de la caza, un arte o práctica obligada para cualquier aspirante a la Corona o a representar con dignidad cualquier título nobiliario. Pero en Cuaresma, no se podía cazar para comer.

De amigo del hombre a manjar

Tal y como señala el historiador británico Neil Buttery, llama la atención que se encuentren diversas referencias a menús, banquetes y recetas con carne de marsopa entre las fuentes escritas europeas, pues contrasta con el aprecio que se tenía a delfines y cetáceos similares en la Antigüedad Clásica y también en épocas más modernas.

Son muy conocidos por ejemplos los delfines que aparecen representados con exquisito detalle artístico en los frescos del palacio de Knosos, en Creta, con unos 1500 años de antigüedad, y también hay muchas referencias en la literatura. Es muy probable que se confundieran a menudo delfines, marsopas y especies de cetáceos similares, pero en definitiva tenían una imagen mucho más amable y positiva que las ballenas, consideradas casi monstruos peligrosos.

Por tanto, la marsopa como alimento fue una excepcionalidad característica de la Europa medieval, que los historiadores centran con más notoriedad entre los siglos X y XV, si bien ya hay menciones a la caza de estos cetáceos y otros semejantes en costas irlandesas en el siglo VII, muy probablemente por parte de vikingos y pueblos marinos del norte.

Ya en el siglo X se menciona en manuscritos la caza de delfines, incluyendo un listado de pesquerías del siglo XI de Gloucester especializadas en la captura de estos animales. La marsopa aparece más concretamente citada ya en el siglo XIII, muy ligada a fiestas y banquetes que se celebraban durante la Cuaresma.

Los apelativos varían según la fuente; en inglés se refieren a este animal como porpoise (del francés antiguo porcus y picus, 'pez cerdo'), seahog ('lobo de mar') o mereswine ('cerdo mero), más frecuente en documentos posteriores. Cabe señalar que mere se utilizaba para designar cualquier tipo de agua, fuera dulce o salada, y algunos historiadores creen que pudo existir algún tipo de marsopa o delfín de agua dulce, como en América, desaparecidos quizá por su caza.

Cómo cocinar marsopa

Buttery recopila varios métodos de cocción y preparación de la carne de marsopa mencionados en distintas fuentes escritas. Si era carne fresca, la técnica más empleada era cocer o escalfar la marsopa hasta que quedaba tierna y se servía en rodajas gruesas. A menudo se acompañaba de frumenty, una especie de gachas de cereales cocidos muy popular en la Edad Media, que en las mesas más pudientes se enriquecía con fruta y frutos secos, especias y hasta azúcar o miel.

También podía guisarse en una gran olla al fuego con vino, caldo, vinagre, cebollas, pan duro y a menudo también añadiendo la propia sangre del animal. Las piezas excepcionalmente frescas y de calidad se reservaban para asarse al fuego, como los mejores ejemplares de venado, y se aliñaban posteriormente con una mezcla de vinagre, canela y jengibre.

Sin embargo, no parecía factible que los reyes y nobles pudieran disfrutar a menudo de carne de marsopa muy fresca, teniendo en cuenta la dificultad de su caza y transporte, mucho más delicada que un mamífero terrestre. Así, igual que sucedía con pescados típicos cuaresmales como el bacalao o con el cerdo, con frecuencia se salaba la carne y se cocinaba con legumbres.

De hecho, se sospecha que la gran mayoría de marsopas consumidas en estos siglos provenían del encuentro fortuito en las playas, pues al parecer en época medieval era frecuente dar con cetáceos varados en la arena o flotando junto a las costas escarpadas. Probablemente se despiezaban y salaban in situ antes de venderla al mejor postor. En los siglo XIII y XIV se dictaminó que pertenecería a la Corona cualquier marsopa varada en su territorio.

Cuando se lo podían permitir, las marsopas eran muy apreciadas como parte de los pantagruélicos menús festivos y honoríficos, donde desfilaban durante horas cantidades ingentes de comida para satisfacer a centenares de invitados. Sirva como ejemplo el banquete que menciona Buttery, el que celebró George Neville en honor de su nombramiento como arzobispo de York en 1466; solo la sección de pescado incluía 608 besugos y lucios, 12 marsopas y varias focas. También debió ser una carne del gusto de Enrique VIII, pues recibió una marsopa como obsequio en una de sus visitas a Calais.

Una receta para cocinar marsopa al estilo medieval

Reproducimos a continuación la receta mencionada en los Manuscritos de Austin, de 1440, por si alguien se anima a prepararla en casa. Sugerimos empelar en sustitución de la marsopa una buena pieza de bonito o atún fresco. Incluimos una traducción aproximada del inglés antiguo.

Firmenty wit Porpeys. Take faire almondes, and wass them clean, and bray them in a morter, and drawe them wit water through a streynour into milk, and caste it in a vesse. And then take wete, and bray it in a morter, that al the hole ho be awey, and boil it in faire water til it be wel ybroke and boyled ynowe. And then take it from the fire, and caste thereto the milk and let boil. And whan it is yboyled ynowe, and thik, caste there-to Sugur, Saffron, and salt; and then take a porpeys, and chyne him as a Samon, And set him in faire water. And whan it is ynowe, baude it, and leche it in faire peces, and serve it fort with firmanty, and cast there-on hote water in the diss.

Gachas con marsopa. Coger almendras finas, limpiarlas, machacarlas en un mortero y filtrarlas con agua a través de un tamiz fino hasta extraer la leche, poniéndola en una vasija. Coger granos de trigo, machacarlos en un mortero y cocerlos en agua limpia hasta que se desmenucen. Mezclar con la leche de almendras y dejar cocer. Añadir después azúcar, azafrán y sal. Después coger una marsopa, cortar la parte de la espalda como un salmón y poner en agua hirviendo. Cuando sea suficiente, cortar en rodajas finas y servir con las gachas.