Jaime de las Heras
Editor SeniorLa cocina italiana ha hecho de la pasta buena parte de su razón de ser y, con ella, se ha colado en medio mundo a base de espaguetis y macarrones, salsa boloñesa o carbonara. Durante décadas hemos ido “versionando” muchas de estas recetas en casa, a veces de manera bastante poco purista; y eso no es necesariamente malo.
Tampoco conviene olvidar que no todo lo que hoy se vende como tradición inamovible lo es tanto. En cualquier caso, que la Unesco haya reconocido la cocina italiana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad no tiene que ver solo con platos icónicos, sino con un conjunto de prácticas, rituales y formas de compartir mesa que explican por qué Italia es mucho más que pasta y pizza.
Y, si hablamos de hidratos en clave italiana, el risotto es imprescindible: hablar de Italia sin risotto sería casi como hablar de España sin paella. A diferencia de muchos arroces españoles —donde el caldo se incorpora de una vez—, aquí la gracia está en ir cociendo el grano poco a poco, añadiendo líquido a medida que el arroz lo va pidiendo, para lograr esa textura cremosa tan característica. En un risotto de setas, además, el gran secreto del sabor no está solo en poner setas, sino en cuidar el caldo.
Puedes usar un caldo de verduras sin problema, pero con un matiz clave: no te quedes en las verduras. Aprovecha recortes, tallos y puntas de champiñón (o de Portobello) y añádelos a ese caldo para reforzar el perfil umami desde el minuto cero.
Si tuvieras setas con más pedigrí —boletus, níscalos o chantarelas—, estupendo; pero, para un risotto solvente y resultón, unos champiñones “de botón” o Portobello hacen perfectamente el apaño. Con las trompetas de la muerte, eso sí, yo iría con cuidado: tiñen mucho el caldo y es fácil que el risotto coja un tono demasiado oscuro, restándole vistosidad si lo que buscas es un acabado más claro.
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