Lo podemos llamar rabo de toro, aunque lo más habitual es que no sea de toro, sino que sean rabos de ternera o rabos de vaca, pues no es que proliferen ya los toros. Lo que sí es cierto es que es un plato muy tradicional de la cocina española, aunque la gran fama de los guisos con rabo de toro le corresponde a la cocina andaluza, donde se dirimen las grandes dudas sobre esta receta casera.
Sevilla, Córdoba y Ronda se disputan la capitalidad del guiso de rabo de toro o de cola de toro, pero más allá de ese avatar, lo cierto es que se cocina en todas partes. Lo cual no quita que se pueda mejorar la receta con un truco que no es nada exigente y que ha contado el chef Jordi Cruz en su cuenta de Instagram, siguiendo los mismos pasos tradicionales que se suelen seguir para hacer rabo de toro guisado.
Como siempre que planteamos este tipo de guisos debemos tener claro que serán mejores cuanto mejores sean los ingredientes. Lo conveniente es que partamos también con un caldo de carne y que si utilizamos vino tinto, también sea de cierta calidad. No el mejor del mundo, pero un vino decente.
Que es precisamente lo que recomienda Jordi Cruz en esta receta en la que va a concentrar mucho más el sabor sin apenas esfuerzo y el secreto, ni más ni menos, es hacer una marinada previa.
Lo que aconseja Jordi Cruz para esta receta de rabo de toro, aparte de guisar a fuego bajo y con la cazuela a medio tapar durante varias horas, es el trabajo previo que nos va a permitir multiplicar la potencia de la receta sin esfuerzo.
El truco de Jordi Cruz para hacer rabo de toro
Para ello, el chef barcelonés recomienda que hagamos una marinada previa con la carne, las verduras troceadas y vino tinto, dejando en la nevera al menos doce horas toda la mezcla, impregnándose de sabor y concentrándose. Esto lo podemos hacer de un día para otro, evidentemente.
Después de eso, Jordi Cruz añade a la mezcla una buena cantidad de vino de Oporto y distintas hierbas aromáticas en fresco como romero y tomillo, dejando otras cuatro horas de nevera a la mezcla.
¿Por qué por separado? Pues para que no se apoderen de todo el sabor y al final el resultado sea muy invasivo, ya que esto no deja de ser una maceración en frío donde se produce una transferencia de sabores hacia ingredientes menos potentes. Si añadimos el tomillo fresco o el Oporto de entrada, seguramente el guiso de rabo de toro nos salga demasiado fuerte.
Tras ese reposo, poca ciencia. Los ingredientes se escurren bien y se deja reservado el vino, que llevaremos a ebullición en una cazuela para que pierda el alcohol. Cogemos el rabo de toro, secamos a conciencia y enharinamos, pasándolo a sellar a una cazuela amplia. Por otro lado, caramelizamos las verduras en otra cazuela.
Una vez estén listas, incorporamos la carne a esa cazuela y agregamos el vino y caldo de carne, dejando cocer todo a fuego lento hasta que la carne esté tierna. Pasado ese tiempo, colamos el caldo y pasamos solo la carne a una cazuela ancha y baja, ya sin verduras y sin haberlas triturado.
El motivo está en que ya han aportado su sabor, pero si las trituramos en el caldo van a aportar demasiada fibra y la grasa que hubieran cogido en la cocción, lo cual es evitable. Tras este gesto, solo tenemos que dejar reducir la salsa al punto que queramos y nuestro rabo de toro estará listo.
Imágenes | Instagram Jordi Cruz
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