Los colores pardos no tienen mucho glamour en la cocina. Marrones, ocres y grises los vinculamos rápidamente con comida en mal estado, y quizá por ello nos produce tanto rechazo una manzana cortada que se vuelve parduzca. Es la antítesis de la frescura y lozanía que buscamos en una pieza de fruta natural.
Y lo cierto es que ese pardeamiento no tiene nada de malo, más allá de la estética. No luce muy agradable a la vista, cierto, y también afecta ligeramente a la textura más superficial, pero eso no quiere decir que la manzana se haya vuelto incomestible. Es pura cuestión de química, y además se puede evitar.
El pardeamiento enzimático
Los productos vegetales, sean frutas o verduras, están formados por células vegetales que, como resume Arthur Le Caisne, son como un globo en cuyo centro hay una especie de líquido, la vacuola, y alrededor se distribuyen enzimas, ácidos, azúcares y otras sustancias. Cuando perturbamos su orden interno, al cortar la pieza, provocamos el caos.
Todo ese orden celular de pronto se perturba y comienza a mezclarse entre sí, provocando interactuaciones de esas sustancias celulares que desembocan en reacciones enzimáticas. Por ejemplo, es lo que provoca que una cebolla nos irrite los ojos al cortarla.
En el caso de la manzana, como ocurre con la mayoría de frutas carnosas, exponemos la pulpa interna al exterior, que antes estaba protegida por la piel. Lo explica muy bien el divulgador científico Miguel Mateo en OxoCarbenio: la manzana se oscurece porque exponemos las enzimas al oxígeno de la atmósfera, las cuales reaccionan interactuando con los compuestos fenólicos. En otras palabras, se oxidan.
La oxidación no es más que una reacción química que provoca la transformación o aparición de unos de unos compuestos a partir de otros, en este caso, quinonas. Y son los responsables de que aparezcan esos colores tan poco apetecibles.
Cuanto más tiempo esté expuesta la pulpa de la fruta al aire, más se irá oscureciendo y probablemente empezará a desarrollar aromas fuertes.
¿Se puede comer?
Es totalmente seguro comerse una manzana, pera, melocotón o aguacate cortado cuya pulpa se haya oscurecido. No es un signo de que se haya estropeado, ni podrido, ni de moho. Si el pardeamiento es ligero, apenas lo notaremos, salvo que nos influya psicológicamente en el sabor al ver el tono poco atractivo.
A medida que se oxida más, sin embargo, podremos percibir cambios en el sabor, aroma y textura, ya que se irá volviendo más blanda, perdiendo ese carácter crujiente, fresco e hidratante, y desarrollando matices de fruta más madura. También habrá cambios a nivel nutricional, pues se oxidan compuestos fenólicos y se desarrollan otros, aunque apenas tendrán efecto en nuestra salud.
Aún así, la fruta seguirá siendo segura, salvo que la hayamos dejado al aire libre muchas horas con calor. Hay que conservar la fruta cortada bien tapada en la nevera y consumirla pronto, pues una pieza cortada es un foco de atracción de microorganismos y pequeños insectos que querrán darse un festín.
Cómo evitar o retrasar el pardeamiento u oxidación
Obviamente, si cortamos manzanas frescas y sanas, sin golpes ni daños, de temporada, y la comemos rápidamente, apenas notaremos un mínimo oscurecimiento. Lo que nos interesa es saber cómo evitar que se oxide cuando queremos cortar muchas piezas para, por ejemplo, preparar ensalada de manzana, elaborar una bonita tarta de manzana o simplemente para servir varias raciones.
Hay varios métodos que podemos aplicar:
- Sumergir la manzana cortada en agua fría.
- Sumergir la manzana en agua fría con zumo de limón. Apenas hay diferencias con el método anterior.
- Rociar bien la manzana solo con zumo de limón. Menos efectivo que el agua y deja un sabor ácido en la fruta.
- Sumergir o pintar la manzana en una mezcla de agua y miel. Mismos resultados que la mezcla de agua y limón, aportando dulzor.
- Sumergir la manzana en agua fría con sal. El mejor método.
Como recomiendan en The Spruce, y tal y como hemos podido comprobar nosotros, este último método es el más efectivo y versátil. Solo hay que mezclar una cucharadita de sal fina por cada 250 ml de agua, sumergir bien la manzana cortada durante unos 10 minutos y escurrirla, enjuagarla y secarla con papel de cocina.
En ese momento se puede guardar en un recipiente hermético, mejor si se puede extraer el aire con un mecanismo de conservación al vacío, en la nevera durante unas 10-12 horas, sin que apenas se oxide.
Cuanto más fresca sea la manzana, las piezas más grandes y menos tiempo la dejemos en la nevera, mejores resultados obtendremos.
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