Qué sería de nosotros sin los productos que América nos ha dado, particularmente en verano. No solo sería terrible sobrevivir sin tomates y pimientos, es que tampoco podríamos disfrutar de nuestras recetas de ensalada de patata. Por algo se conoce también como ensalada de verano y es un clásico ya en medio mundo en cuanto suben las temperaturas, con nuestra clásica ensalada campera como estrella en España.
Sea cual sea la versión internacional que más nos guste o el toque personal que le demos en casa, una buena ensalada de patata es quizá el plato perfecto y universal para los meses calurosos. Más saciante y con un índice glucémico menor que las ensaladas de pasta o de arroz, también es más recomendable en términos de seguridad alimentaria, pues estos dos productos son más proclives a echarse a perder antes de tiempo o desarrollar microorganismos que pueden ocasionar desagradables intoxicaciones.
Centrándonos en aspectos puramente gastronómicos y goce, la ensalada de patata apetece a cualquier hora, es perfecta para apañar un almuerzo sin más compañía que algo de fruta de postre, o puede ser un primer plato o guarnición estupendo de barbacoas, pescados y carnes. Hace una pareja de excepción con sopas frías, es ideal para llevar en táper refrigerado a la playa o de picnic, y se puede dejar echa con antelación para solucionar la cena. Lo tiene todo.
Solo presenta un ligero inconveniente: es tan fácil de hacer que podemos venirnos demasiado arriba improvisando sobre la marcha sin cuidado. Sí, básicamente se trata solo de cocer patatas, pelarlas, mezclarlas con otros ingredientes y aliñar, pero hay errores muy comunes que todos podemos cometer y que podrían convertir un plato delicioso en un engrudo incomestible. O, sin llegar a ese límite, quedarse en comida de batalla sin gracia ni salero.
Para evitar el sufrimiento propio y de nuestros familiares, repasamos a continuación esos fallos frecuentes y cómo ponerles remedio para lograr una ensalada de patata de primera categoría.
Elegir las patatas equivocadas
A priori podríamos hacer una ensalada de patata con cualquier variedad del tubérculo, pero hay algunas mejores que otras. Desde luego, nada de aprovechar para dar salida a ejemplares viejunos, arrugados y que languidecen en la despensa, con brotes y piel verdosa. Si es el elemento principal, debe ser de buena calidad.
Las buenas noticias son que en verano tenemos patatas nuevas en los mercados; tienen más agua y menos almidón, por lo que son menos harinosas y quedan más tiernas y suaves. Además, si nos gusta la piel, podríamos comerla, ya que contiene menos solanina que la patata vieja. Buenas variedades son kennebec, monalisa, roja o spunta. La patata nueva de Galicia es estupenda, siempre comprobando que sean eso, nuevas y de esta temporada.
Patatas demasiado cocidas
Nadie quiere puré de patatas en su ensalada. Tampoco se trata de hacer una ensaladilla rusa, ni unas patatas machacadas, aunque todos sean platos que nos encantan. Es importante por lo tanto prestar atención a la cocción, no perder la cazuela de vista y comprobar el punto a tiempo.
Otro problema de las patatas pasadas es que pueden explotar o abrirse durante el proceso, por la liberación del almidón que se hincha cada vez más, y termina estallando hacia afuera. Las patatas nuevas reducen este riesgo, pero lo mejor es no exceder el tiempo de cocinado, y tener en cuenta que seguirán cociéndose un poco si las dejamos reposar muy calientes.
Patatas medio crudas
Casi peor que una patata sobrecocida en ensalada es la patata al dente, medio cruda por dentro, dura, desagradable e indigesta. Aquí no hay más misterio que asegurarnos de que están tiernas por dentro, por ejemplo introduciendo un palillo redondo, brocheta fina o cuchillo de punta en el centro, por la parte más gruesa de cada patata. Debe poder atravesar la pulpa fácilmente.
Empezar a cocer en agua ya hirviendo
Esta regla hay que memorizarla: las patatas se cuecen a partir de agua fría, jamás se añaden al agua hirviendo. Si lo hacemos, quedarán muy hechas por fuera y duras o crudas por dentro, provocando además probablemente que se desmenucen al pincharlas.
Patatas mal cocidas y sosas
Ya no se trata solo de pasarnos de tiempo o quedarnos cortos; podríamos cocerlas mal. Ya sabemos que hay que partir de agua fría, pero si queremos resultados perfectos, lo ideal es pelarlas en crudo, cortarlas en el tamaño que nos guste para la ensalada, todas iguales -aproximadamente-, y aderezar el agua con un poco de sal y vinagre.
Normalmente coceríamos las patatas con piel, pues protege el tubérculo y consigue que se conserven mejor sus vitaminas y minerales, pero si las pelamos lograremos que absorban ese punto de sal del agua y quedarán mucho más ricas. Además, el vinagre evita que se pasen de cocción muy pronto, reteniendo el almidón, y si las cortamos de entrada en piezas homogéneas, nos aseguramos de que se harán todas por igual.
Otra buena idea es mantener la temperatura del agua por debajo de 60 ºC; tardarán un poco más, pero se mantendrán con una textura perfecta, más controlada, evitando que luego, una vez frías, se rompan.
Aliñar en frío
Otro error frecuente es esperar a que las patatas se enfríen antes de aliñarlas. Por eso también es buena idea pelarlas antes de cocerlas, así evitaremos quemarnos al tratar de retirar la piel en caliente, y las tendremos listas para aliñar.
Hay que tener listos los ingredientes del aliño y todos los demás componentes de la ensalada para mezclar en caliente en cuanto las patatas estén listas, bien escurridas. Aunque solo las aderecemos con aceite de oliva, algo más de sal, pimienta y limón o una vinagreta clásica, la patata absorberá los sabores mucho más si está caliente que si mezclamos todo en frío.
Poca sazón
En el equilibrio está la clave, pero recuerda que los platos fríos tienden a la sosez. Es decir, el frío mata o mitiga los sabores, por lo que siempre es buena idea darle un punto extra de vinagreta, salsa, especias o hierbas frescas. Utiliza un aceite de oliva de sabor intenso y fresco, y si tienes miedo de pasarte con la sal, echa mejor mano de un buen vinagre, algo de mostaza y algún toque picante. Los encurtidos también ayudarán a potenciar sabores y aromas.
Demasiados ingredientes sin sentido
Tampoco te pases echando de todo lo que pilles por la nevera. Si las mejores ensaladillas son las que reúnen pocos pero buenos ingredientes, una ensalada de patata tampoco necesita mil cosas. Además, hay que mezclar con lógica, buscando el equilibrio y la armonía, también con contrastes.
Necesitamos algún producto tierno y más dulzón, un par de ingredientes más crujientes y frescos y otros que aporten jugosidad, buscando algo de umami y, si quieres que sea una ensalada completa, alguna proteína de calidad.
Así, son buenos compañeros productos como apio, rabanitos, calabacín crudo, conservas marineras (atún o bonito, anchoas, sardinillas...), algún pescado ahumado o en salazón, dados de tofu a la plancha, huevo duro, pollo cocido o asado, encurtidos o alcaparras, cebolla tierna o cebolleta verde, jalapeños, hierbas frescas (cilantro, perejil, cebollino, eneldo...), aceitunas o pimiento dulce crudo.
En cuanto a los ingredientes cremosos y melosos que complementen la vinagreta, van bien la mayonesa -mejor comercial para evitar intoxicaciones-, mostaza de Dijon o a la antigua, yogur griego o crema agria, aguacate maduro, zumo de lima o limón o líquido de pepinillos.
Aliño excesivo
De nuevo, ni tanto ni tan calvo. Una ensalada de patata insulsa es casi comida de hospital, pero tampoco hay que bañar la fuente en un mar de aceite, vinagre y salsa. Prepara una vinagreta aparte y ve echando poco a poco, mezclando para que empape todo todo bien, pero sin crear un charco en el fondo. Guarda una parte para corregir a la hora de servir o que cada comensal se aliñe más al gusto su plato.
Si somos de mojar pan, sí querremos que queden restos líquidos en el fondo al terminar, pero evita que la patata y sus amigas naden en un mar de aliño.
Saltarse el reposo
Hay platos con patata que están buenos templados y otras veces el hambre aprieta y el tiempo apremia, eso no se puede evitar. Sin embargo, si no podemos dejar la ensalada reposando en la nevera -tapada- como mínimo media hora, mejor cambiar el menú. A diferencia de las ensaladas de hojas verdes, las de patata ganan muchísimo con el reposo, y desde luego que apetecen fresquitas en pleno verano.
Ojo, tampoco hay que servirlas heladas, que ya hemos dicho que el frío mata el sabor. Lo ideal es disponer de unas horas de margen y dejar que repose en la zona menos fría de la nevera, para tenerla al punto a la hora de comer o cenar.
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